18.Учет и первичная обработка молока на ферме, контроль его качества. Организация и порядок приема- сдачи молока.

Контроль санитарного качества молока на фермах. Первичная обработка состоит из приемки, фильтрования и охлаждения молока. Приемку и хранение молока производят в специальных молочных помещениях. Вода, применяемая для молочной посуды и доильного инвентаря, должна отвечать санитарным нормам. В молочном блоке оборудуют моечную, помещение для первичной обработки молока и комнату для хранения молочной посуды и доильных аппаратов.

Фильтрация молока. При антисанитарных условиях дойки в молоко попадают механические примеси (частицы навоза, корма, волосы и пр.). В результате создаются благоприятные условия для быстрого развития в молоке микрофлоры, которая вызывает быструю его порчу. Загрязнение молока механическими примесями чаще наблюдается при ручном доении. Оно может происходить и при неисправности доильных аппаратов или неумелом их использовании, когда с вымени спадают доильные стаканы. При ручном доении фильтрацию молока осуществляют через несколько слоев марли, фланели или лавсана в момент слива молока из ведра в фляги. Лавсановые фильтры имеют значительные преимущества перед марлей или фланелью. На молочных заводах используют центрифуги, которые очищают молоко не только от видимых механических примесей, но и от слизи и крови.

Охлаждение молока. Мероприятия для получения высококачественного молока должны проводиться по двум направлениям: 1) устранение источников обсеменения его микрофлорой в процессе доения, первичной обработки, хранения и транспортировки; 2) создание условий, сдерживающих развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Радикальным средством в борьбе с размножением микроорганизмов в молоке является охлаждение его сразу же после доения. Необходимо отметить, что охлаждение молока дает хорошие результаты лишь при небольшом первоначальном обсеменении его микрофлорой. Охлаждение молока, обильно обсемененного микрофлорой, задерживает скисание, но не предупреждает порчу. Обычно такое молоко приобретает при хранении горьковатый привкус. Этот порок передается также сливкам, сметане, маслу и другим продуктам, изготовленным из такого молока. Поэтому наряду с охлаждением необходимо также устранять источники обсеменения молока микрофлорой.

Для охлаждения молока до 3-4 С рекомендуются холодильные машины МХУ-8С, а также молочные танки АХУ-1000, ТОВ-1, ТОЛЛ-2А, ТО-2 и СМ-1200. На многих фермах молоко еще охлаждают с помощью льда с солью или проточной холодной водой. При этом необходимо контролировать, чтобы чаны и вода, в которых производится охлаждение молока, находились в надлежащем санитарном состоянии, ибо психрофильные микроорганизмы могут развиваться в воде и при низких температурах, особенно если с внешних стенок фляг в воду попадает молоко. Вода же может быть настолько сильно насыщена бактериями, что попадание в молоко даже нескольких ее капель может внести огромное количество микроорганизмов. Поэтому чаны для охлаждения молока рекомендуется раз в неделю промывать 1%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием водой. Необходимо постоянно контролировать санитарное состояние транспортной тары для молока. Следует отметить, что эффективность от применения вышеуказанных мероприятий может быть получена только при комплексном применении на всех звеньях продвижения молока от вымени коровы до молочного завода, включая и транспортную тару.

Сортировка молока. Заготавливаемое молоко должно быть цельным, свежим, полученным от здоровых коров, чистым и охлажденным после дойки до температуры не выше 10 С. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко бывает первого и второго сорта

Прием и хранение молока на городском молочном заводе

1. Прием молока от предприятий низовой молокозаготовительной сети осуществляют в соответствии с утвержденным графиком в течение одного часа с момента прибытия машины на завод.

2. Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, редуктазная проба (один раз в декаду), органолептические показатели, эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока), наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ).

3. Молоко, поступающее с низового завода на городской молочный завод (ГМЗ), должно соответствовать следующим нормам:

температура, °C, не выше 8;

плотность, г/куб. см, не менее 1,027 (или не ниже плотности заготовляемого молока в данном районе);

кислотность, °T, не выше 19;

чистота, группа I - II;

редуктазная проба, класс не ниже II.

4. Отбор проб и определение показателей качества молока производят в каждой партии в соответствии с действующими стандартами на методы анализа и методами, описанными в инструкциях по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности:

- отбор проб - по ГОСТ 13928-68;

- органолептическую оценку молока по запаху и консистенции производят в пробах из каждой секции молочной цистерны.

Оценку вкуса молока производят в предварительно прогретой пробе до температуры 72 - 75 °C с выдержкой 30 сек. и охлажденной до 35 °C +/- 2 °C;

- кислотность - по ГОСТ 3624-67;

- массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69.

Допускают определение массовой доли жира с использованием прибора Милко-тестер, а определение кислотности методом измерения pH с использованием pH-метров типа pH-222, pH-222.1, pH-202;

- плотность - по ГОСТ 8218-56;

- бактериальную обсемененность (редуктазную пробу) - по ГОСТ 9225-68.

Редуктазную пробу проводят один раз в декаду для характеристики условий обработки и хранения молока на низовом заводе, а также его транспортировки. В сыром и пастеризованном молоке определение ингибирующих веществ проводят по ГОСТ 23454-79, наличие соды - по ГОСТ 24065-80, аммиака - по ГОСТ 24066-80, перекиси водорода - по ГОСТ 24067-80 при подозрении на фальсификацию молока. Наличие ингибирующих, нейтрализующих веществ в молоке не допускается.

5. В случаях расхождений в показателях качества с данными, указанными в товарно-транспортной накладной, проводят повторное определение качественных показателей из вновь отобранной пробы (после тщательного перемешивания).

Анализ производят в параллельных определениях. За результат берут среднеарифметическую величину, которая является окончательной для расчета с поставщиком.

6. В случае поступления молока, не соответствующего требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках", его используют по заключению санитарного врача предприятия, работника лаборатории или технолога цеха в зависимости от показателя, по которому молоко признано нестандартным.

7. Допускается хранение молока на городском молочном заводе до его переработки:

охлажденного до 4 °C - до 12 часов;

охлажденного до 6 °C - до 6 часов.