Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
бил.doc
Скачиваний:
4
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
2.42 Mб
Скачать

14. Технология производства колбас

Технология изготовления колбасы индивидуальна для каждого конкретного вида колбасы, и Вы можете с ней ознакомиться, просмотрев страницы, посвященные каждому конкретному виду колбас. Тем не менее, технология производства колбасы подразумевает некоторые общие моменты, присущие любому виду этого продукта.

Вязка

Этот процесс необходим для того, чтобы сформированные батоны колбасы не теряли форму. Из оборудования для изготовления колбасы для него используется специальный шпагат. Сначала он затягивается на одном конце батона, потом делается несколько петель по всей длине и, наконец, петля на противоположном конце. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связываются.

Осадка

После вязки батоны колбасы попадают на осадку. Так называется процесс, когда батоны выдерживаются в подвешенном состоянии некоторое время. Это время зависит от вида и сорта колбасы. Например, осадка вареных колбас длится всего 2-3 часа, а сырокопченых – 7-8 суток.

Обжарка и варка

После осадки батоны колбасы поступают на обжарку и варку в специальные универсальные камеры. Подобное оборудование для производства колбасы особенно необходимо на предприятиях с малыми мощностями. Обработка производится с помощью смеси нагретого влажного воздуха и дыма. Этот процесс занимает в среднем 1,5 часа. Обжарка производится с помощью дыма в специальных камерах в результате сгорания дров или опилок лиственных пород деревьев.

Охлаждение

Вареные батоны поступают на охлаждение водой или холодным воздухом, пока температура внутри батона не достигнет 30-35 ºС. Это делается для того, чтобы избежать складок на оболочке.

Копчение

Это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – более длительный процесс. Например, колбасы обычно выдерживаются в таких условиях в течении 3-5 суток. Горячее же копчение происходит в условиях более высоких температур в течении 12-48 часов в зависимости от вида и сорта колбасы. Оборудование для производства колбасы тоже необходимо различное для этих двух видов копчения.

Сушка

На сушку отправляются сырокопченые, варено-копчено и полукопченые колбасы. Колбасы сушат в специальных сушильных камерах при температуре 12-15 ºС. Варено-копченые колбасы сушат в течении 4-7 суток, сырокопченые же в течении 20-30.

15. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗНОЙ ИН­ТЕНСИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СВИНОМАТОК

Число опоросов на матку в год, которое зависит от продолжительности цикла воспроизводства. Цикл воспроизводства состоит из суммы дней супоростности (114), продолжительности подсосного периода (26–60) и периода между отъемом поросят от матки и их случкой (после отъема хорошо подготовленные матки приходят в охоту на седьмой день и далее половой цикл повторяет через каждый 21 день). При интенсивном использовании маток цикл воспроизводства составит 147 дней (114 + 26 + 7), при экстенсивном может достигать 250 – 300 дней. Число опоросов на матку в год рассчитывается путем деления числа дней в году на продолжительность цикла воспроизводства 365 : 147 = 2,48. При интенсивном использовании маток можно получать до 2,5 опоросов в год.

Производство свинины на одну основную матку в год при откорме потомства до живой массы 110 кг. На производство свинины влияют плодовитость маток за опорос (8–12 поро­сят), отход поросят (5–12%), уровень кормления маток, хряков и молодняка, условия содержания и ряд других факторов. Производство свинины на одну матку в год нахо­дят отношением живой массы всех выращенных поросят к количеству маток.

Показатель производственного использования основных маток, который рассчитывается путем отношения фактического числа опоросов (2,5). При одном опо­росе в год он будет равен 0,4 ´ (1,0 : 2,5), а при 2,5 опороса – 1 ´ (2,5 : 2,5).

Потери поросят от недоиспользования маток. При 2,5 опроса в год и числе поросят в опоросе 10 за год от свиноматки можно получать 25 поросят. При получении 1,8 опороса в год будет получено только 18 поросят, или недополучено 7 голов.

Р асход кормов (в корм, ед.) на одного новорожденного поросенка, который определяется по формуле:

где КП – расход кормов на новорожденного поросенка, корм, ед.;

КМ – затраты кормов на основную матку в год, корм, ед.;

КХ – затраты кормов на хряка-производителя в год, корм.ед.;

ПМ – среднегодовое поголовье продуктивных основных маток;

ПХ – среднегодовое поголовье хряков-производителей;

Г – общее поголовье поросят, полученных за год;

24 – постоянный коэффициент, показывающий количество кормов (корм, ед.), необходимых свиноматке при выкармливании одного поросенка-сосуна в течение 60 дней.

Себестоимость одного новорожденного поросенка определяется отношением произведения расхода кормов (корм, ед.) на одного новорожденного поросенка и себестоимости одной кормовой единицы к доли затрат на корма в себестоимости поросят. Полученное отношение умножается на 100.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]