Аппараты для созревания молочных продуктов

Ванна сливкосозревательная (рис. 22.2) представляет собой емкость 7 с мешалкой и приводным механизмом и установлена на ножках 1. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барботера 3, расположенного в нижней части корпуса. Постоянный уровень воды в рубашке поддерживается при помощи переливной трубы 2. Для предохранения продукта от загрязнения ванна закрывается крышкой 12 из алюминия или нержавеющей стали. В нижней части ванны установлены шиберный кран 8 и сливная труба 13 с вентилем.

М ешалка 6 сливкосозревательной ванны состоит из нержавеющих труб, закрепленных концами в коллекторах. К обеим сторонам мешалки подсоединяются к подшипникам 5 гофрированные резинотканевые рукава, служащие для подсоединения к подводящей и отводящей линиям подачи хладагента. Механизм привода мешалки состоит из электродвигателя 9, установленного на плите 10, клиноременной передачи, червячного редуктора 11 и кривошипно-шатунного механизма. Внизу расположен патрубок 13 для отвода конденсата. Благодаря наличию в корпусе коромысла 4 продолговатого отверстия, соединительный палец может передвигаться в пазу и тем самым можно (до начала работы) устанавливать необходимый угол качания мешалки.

Резервуар сливкосозревательный (рис. 22.3) представляет собой трехстенный цилиндрический сосуд на опорах 5 с коническими (ОТН-1000 и ОТН-2000) и наклонными плоскими (ОТН-6300) нижними днищами, в которые вмонтирован трехходовой кран 1. Резервуар снабжен устройствами подогрева и охлаждения стенок внутреннего сосуда, вертикальной лопастной мешалкой 4 со скребком, моющей головкой 9, приборами регулирования автоматического режима созревания сливок (термометр 2 и датчик температуры #). На крышке резервуара размещены двигатель 11, червячный редуктор 12, патрубок 13, светильник 10, люк с крышкой 7, а также лестница 6.

Пространство между средней стенкой и облицовкой заполнено теплоизолирующим материалом.

Внутренний резервуар с наружной стороны орошается холодной или теплой водой для охлаждения или подогрева сливок. Орошение осуществляется при помощи кольцевой трубы 3, расположенной в верхней части резервуара между средней и внутренней обечайками.

Нарушение режимов физического созревания сливок может привести к двум явлениям: сливки не дозрели или сливки перезрели. Оба случая нежелательны при выработке масла.

Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка.

Сыродельные ванны марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров.

Вертикальные прессы Е8-ОПД (рис. 22.9) и Е8-ОПГ (рис. 22.10) предназначены для прессования всех видов сыра, удаления части сыворотки и образования поверхностного слоя.

Пресс Е8-ОПД - пневматический, вертикальный, двухсекционный, шестиярусный.

Пресс Е8-ОПГ имеет четыре секции, что отличает его от пресса Е8-ОПД.

Прессы состоят из секций с пневмосистемой 1 и траверсой 2, связанных вертикальными стойками 7, установленных на основаниях 8, по которым вверх и вниз движутся прессующие полки 6 с сырными формами.

В каждой секции расположено пять полок, соединенных между собой стяжками 9. Верхний конец стяжки закреплен неподвижно, а нижний, проходящий через сквозное отверстие в полке, - подвижно. Верхние прессующие полки прикрепляют стяжками к коромыслам 17, насаженным на концы штоков 14 пневмоцилиндров 3 и закрепленным прижимами 18. На пневмоцилиндрах 3 с траверсами 2 установлены крышки 12, поршни 13, втулки 15, манжеты 16, фланцы 10, кольца 11.

Пресс устанавливают на полу производственного помещения на четырех регулируемых по высоте ножках.

Формы с сырной массой устанавливают на полках. Прессующие полки поднимают или опускают поворотом рукоятки крана 4. Удельное давление прессования регулируют поворотом рукоятки регулятора давления 5. Наличие в каждой секции шести ярусов прессующих полок позволяет прессовать за смену 125...250 кг сыра. Для работы прессов может быть использована компрессорная установка с давлением сжатого воздуха до 0,6 МПа. Ответственные детали пресса, подвергающиеся коррозии, изготовляют из нержавеющей стали, с декоративной полировкой поверхностей.

Оборудование для посолки, мойки и просушки сыров.

Контейнер для поселки сыра Т-547 (рис. 22.12) предназначен для размещения сычужных сыров высотой до 160 мм при поселке сыра в солильных бассейнах.

Контейнер представляет собой металлический каркас 1 с направляющими уголками, на которых устанавливают рабочие полки 3. Контейнер снабжен шестью полками, из которых пять являются рабочими, а шестая (верхняя) предохраняет сыр от всплывания во время погружения в солевой раствор. Для этой же цели предусмотрены две съемные решетки 2, установленные с двух сторон контейнера. Для механизации выгрузки, разгрузки и транспортирования в контейнере предусмотрены лапки и поперечные связи. Конструкция контейнера позволяет производить загрузку его полок при помощи автопогрузчика. Для удобства загрузки полки могут быть выдвинуты из контейнера на 1/3.

М ашина РЗ-МСЩ (рис. 22.13) применяется для мойки поверхности твердых сыров на промышленных предприятиях.

Машина состоит из следующих основных частей: ванны 2, щеточных барабанов 1 и привода 6. Ванна смонтирована на раме 9 и установлена на опорных ножках 8, регулируемых по высоте. Ванна является резервуаром для воды и каркасом, на котором смонтированы все узлы и детали машин. В нижней части ванны имеется патрубок для слива загрязненной воды. Для регулировки температуры воды в торцевой стенке ванны вмонтирован паровой смеситель 3. Переливная труба 7 обеспечивает постоянство уровня воды.

Валы 12 щеточных барабанов 1 опираются на подшипниковые узлы 10, которые, в свою очередь, смонтированы на торцевых стенках ванны. Привод машины состоит из электродвигателя с редуктором 11, клиноременной и шестеренной передач. Барабаны состоят из набора щеток, стянутых накидной гайкой. Для удобства обслуживания машины ванна имеет стол загрузки 5. Привод закрывается кожухом 4.

Рабочие органы машины - щеточные барабаны 1 - вращаются в ванне с водой и формируют воздушно-водяной поток. Поверхности головок сыра моются направленно движущимся водяным потоком и ворсом щеток, изготовленных из пропиленового или капронового волокна диаметром 0,6...0,7 мм. Положение головок периодически изменяется оператором. Вода к ванне подводится через патрубок, который подключается к водопроводной магистрали через паровой смеситель, что позволяет в широких пределах регулировать ее температуру. Переливная труба поддерживает постоянный уровень воды в ванне. Загрязненная вода сливается в канализацию через патрубок с краном в нижней части ванны.

Машина 44А-01 (рис. 22.15) предназначена для формирования (обсушки) латексного покрытия на сырах. Формирование покрытия - обсушка и полимеризация латекса - происходит в потоке нагретого воздуха. В ней применены конструктивные элементы машины М6-ОЛА/1. Машина может быть использована также для обсушки сыров после мойки.

Машина 44А-01 для обсушки сыра состоит из следующих основных узлов: сушильной камеры 9 с люками 2, привода 11, установленного на днище 6, транспортного устройства в виде шагового конвейера 10, калорифера 4 и вентиляторов (двух вытяжных и одного нагнетательного). Сушильная камера 9 представляет собой каркас, закрытый с боков облицовочными листами в виде щитов 7, а сверху - съемными крышками. В средней части машины под сушильной камерой установлены калорифер 4 и диффузор для ввода теплоносителя.

В зоне загрузки и выгрузки сыров над сушильной камерой установлены воздуховоды 1, 8 и 12, а также распределитель 3 потоков воздуха с раструбом 5. Перед началом работы открывают вентили на входе пара в калорифер и в линии конденсата, включают вытяжные и нагнетательные вентиляторы и привод сушилки. По достижении температуры воздуха внутри сушильной камеры 30...35 °С подают головки сыра на подвижную раму. Крутящий момент от привода передается кривошипам, установленным на валах и соединенным с подвижной рамой. Кривошипы преобразуют вращательное движение вала в возвратно-поступательное движение подвижной рамы, которая и перемещает сыры.

Оборудование для изолирования и созревания сыров.

Для нанесения на поверхность сыров защитных покрытий из полимерно-парафинового сплава применяют различного типа парафинеры. Принцип их действия состоит в погружении головки сыра в сплав, находящийся в специальной ванне. Температура расплава в заданных пределах поддерживается автоматически.

Парафинер карусельного типа РЗ-ОПК-П (рис. 22.19) предназначен для нанесения защитного полимерно-парафинового покрытия на следующие виды твердых сыров: российский малый, степной, костромской, пошехонский, голландский брусковый, углический и др.

Парафинер состоит из следующих основных узлов: несущей рамы 1 с регулируемыми по высоте опорами, ванны 2 для расплава с теплоизоляцией, электрических нагревателей, размещенных непосредственно в ванне, пневматического привода 5 со штоком 6, установленным в цилиндрической шестерне 9 с помощью поводка 10, а также шести держателей сыра 3, механизма поворота держателей 4, направляющей держателей 7 с подъемником 8, шкафа 11 с приборами управления.

Сыр укладывают на поднятый в крайнее положение держатель, карусель поворачивается и в момент ее выстоя пневмоцилиндр опускает держатель с головкой в расплав. Остальные держатели удерживаются в верхнем положении специальной колодкой. При обратном ходе штока пневмоцилиндра держатель с сыром поднимается из расплава и карусель поворачивается на 60 град. За полный поворот карусели расплав остывает, формируется слой защитного покрытия, после чего сыр снимают с держателя и на его место укладывают новую головку.