- •1. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования к качеству обработки
- •2. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
- •3. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология мясных рубленых полуфабрикатов.
- •4. Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов.
- •5. Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы.
- •6. Ассортимент, характеристика и технология производства вторых замороженных готовых блюд. Упаковочные материалы и сроки хранения.
- •7. Технология производства солено-копченых изделий
- •8. Технологическая схема производства вареных колбас.
- •9. Технологическая схема производства копченых колбас
- •10. Схема производства полукопченых колбас
- •11. Схема производства сырокопченых колбас
- •12. Классификация колбасных изделий. Процессы производства. Упаковка и хранение.
- •13. Схема производства ливерной колбасы. Режимы и сроки хранения ливерной и кровяной к, зельцев.
- •14. Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек.
- •15. Классификация баночных консервов. Общая характеристика тех процесса.
- •16. Характеристика, классификация мясных и мясорастительных консервов.
- •1 7. Классификация полуфабрикатов из птицы. Требования к сырью и вспомогательным материалам.
- •18. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Срок хранения полуфабрикатов.
- •19. Разделка сырья для производства натуральных полуфабрикатов. Технология.
- •20. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технология производства с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок.
- •21. Технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •22. Характеристика крови и её компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели.
- •23. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
- •24. Ассортимент технической продукции. Основные операции производства сухих животных кормов, кормового и технического жира.
- •25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.
21. Технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые вырабатывают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Их выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или 2 примерно равных по массе куска мяса. Они предназначены для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют более нежные части туши- вырезку, мякоть, спинная поясничная и тазобедренная части, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской, 29-30% свиной или бараньей. Увеличить выход до 25-27% мяса позволят протеолитические ферменты. Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают 2-х видов: мякотные и мясокостные. Они представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов. Мясокостные мелкокусковые п вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, кресцовых, хвостовых костей, грудинки с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины и др. кроме того мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6-12 кг, поросят молочников, подсвинков и тощей баранины. Каждую порцию мелкокусковых п упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, полиэтилена. При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают х/б нитками или липкой лентой. Перед отправкой с предприятия изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 С, замороженные не выше -8С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях при темп 0-8С. Бескостные 48ч (на предприятии 12ч), порционные 36ч, мелкокусковые 24ч.
22. Характеристика крови и её компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели.
Кровь-важный источник белков. Цельную кровь и эритроциты используют при производстве кровяных колбвс, зельцев, паштетов. Кровь собирается от здоровых животных. Условия сбора крови: использование закрытых систем сбора крови с применением вакуума обеспечивает высокие санитарные показатели, высокую производительность. Количество извлекаемой крови зависит от вида, породы, пола, возраста животного, методов оглушения. Нормы выхода крови для КРС 4,2, МРС 3,2. кровь собирают полыми ножами или установками- закрытый способ). Если необходимо получить кровь в жидком виде, предотвращают ее свертывание, применяя стабилизацию или дефибринирование. Стабилизацию или дефибринирование производят очень быстро в момент изъятия крови, пока она еще не успела свернуться. Для сбора крови для пищевых целей закрытым способом используют установки В2-ФБУ-5 и В2-ФБУ-100, в которых процесс протекает под разрежением. После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки.
Техническая кровь по желобу, установленному под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных кормов или технической продукции.