До теми «Продукція і товарообіг підприємств ресторанного господарства»

Зміст завдання

6.1. Підготувати алгоритми розрахунків з аналізу товарообігу, товарних запасів та товарного забезпечення закладів (підприємств) ресторанного господарства.

6.2. Проаналізувати товарообіг, товарні запаси та товарне забезпечення закладів (підприємств) ресторанного господарства в динаміці шляхом складання відповідних аналітичних таблиць у автоматизованому середовищі EXCEL.

6.3. Скласти пояснювальну записку.

Методичні рекомендації щодо виконання завдання

При виконанні завдання 6.2. самостійної роботи студенту необхідно:

1. Дослідити динаміку товарообігу підприємства ресторанного господарства в поточних і порівняних|порівнянних| цінах по місяцях та кварталах за формою таблиці 4.1.

2. Проаналізувати структуру валового товарообігу підприємства ресторанного господарства (самостійного структурного підрозділу торгового підприємства) за формою таблиці 6.1. |харчування|

Таблиця 6.1

Аналіз структури валового товарообігу підприємства ресторанного господарства _____

Види обороту	Минулий рік		Звітний рік		Відхилення, (+,-)		Темп зміни, %
	тис. грн.	питома вага, %	тис. грн.	питома вага, %	тис. грн.	питома ваг, %
1. Роздрібний товарообіг, у т.ч.
- оборот по реалізації продукції власного виробництва
- оборот по реалізації покупних товарів
2. Оптовий оборот по реалізації продукції власного виробництва
3. Валовий товарообіг, у т.ч.
- оборот по реалізації продукції власного виробництва

3. Проаналізувати структуру валового обороту підприємства ресторанного господарства за оборотом по реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів.

Для того, щоб проаналізувати структуру обороту по реалізації продукції власного виробництва (лише обідньої продукції) та запаси сировини в динаміці, студенту необхідно:

3а. Розрахувати одноденний обсяг виробництва за формою таблиці 6.2. Врахувати, що обсяг виробництва розраховується як результат множення значеня обіговості місця за 1 час, середнього відсотку завантаження залу, максимальної пропускної спроможності залу та коефіцієнту споживання блюд одним споживачем.

3б. Визначити кількість перших, других та третіх блюд та їх рецептуру (приклад наведений у таблиці 6.3).

Таблиця 6.2

Розрахунок одноденного обсягу виробництва

Часи роботи	Обіговість місця за 1 час	Середній % заванта-ження зала	Максимальна пропускна спроможність залу, осіб	Коефіцієнт споживання блюд	Обсяг виробницт- ва, блюд
10~11
...
22~23
Всього

Таблиця 6.3

Рецептура першого блюда – борщу українського³

Сировина	Од. вим.	Кількість на 40 блюд
М’ясо	кг	2,5
Капуста	кг	1,2
Картопля	кг	1,2
Буряк	кг	0,75
Томат-пюре	кг	0,125
Сметана	кг	0,125
Лук	кг	0,1
Вершкове масло|мастило|	кг	0,05

3в. Розрахувати потребу у сировині, виходячи з рецептури та кількості блюд за формою таблиці 6.4. (Приклад дивись таблиця Б2 додатку Б)

3|здібність|г. Розрахувати одноденний та годовий товарооборот з продукції власного виробництва підприємства ресторанного господарста за формою таблиці 6.5.

3д. Маючи вихідні дані щодо розміру товарообороту підприємства ресторанного господарства в цілому та розрахункові дані щодо товарообігу з продукції власного виробництва слід розрахувати оборот по реалізації покупних товарів та скласти узагальнюючу аналітичну таблицю щодо динаміки структури валового обороту підприємства ресторанного господарства за формою таблиці 6.6.

Таблиця 6.4

Розрахунок потреби у сировині

Сировина	Перші блюда		Другі блюда		Треті блюда		Всього:
	кіль-ть, кг	вартість, грн	кіль-ть, кг	вартість, грн	кіль-ть, кг	вартість, грн	кіль-ть, кг	вар-тість, грн
М’ясо
...
Всього

Таблиця 6.6

Аналіз структури валового товарообороту підприємства ресторанного господарства

Види обороту	Минулий рік		Звітний рік		Відхилення, (+,-)		Темп зміни, %
	тис. грн.	питома вага, %	тис. грн.	питома вага, %	тис. грн.	питома вага, %
Оборот по реалізації продукції власного виробництва, в т.ч. - закуски - перші блюда - другі блюда - треті блюда Оборот по реалізації покупних товарів
Разом:

4. Проаналізувати запаси сировини (визначені у попередніх розрахунках) та товарні запаси підприємства ресторанного господарства за формою таблиці, яку студент складає самостійно.

Таблиця 6.5

Розрахунок одноденного та річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва підприємства ресторанного господарства

Сирови- на	Витра ти сиро вини в день, кг	Витра ти сиро вини за рік, кг	Серед ня купіве льна ціна за 1 кг, грн	Вартість по купівельним цінам в день, грн	Вартість по купівельним цінам за рік, грн	Націнка		Середньоденний това рообіг, тис.грн.	Річний това рообіг, тис.грн.
						%	сума в день, грн
1	2	3 гр.2×Др4	4	5 гр.3×гр.4	6 гр.5×Др	7	8 гр.5×гр.7/100	9 гр.5+гр.8	10 гр.9×Др
Закуски
Перші блюда:
...
Разом
Другі блюда:
Разом:
Треті блюда:
Разом
Всього

Рекомендована література

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.

2. Марцин В.С. Економіка торговлі: Підручник – К.: Знання, 2006. – 402 с.

3. Аветисова А.А. Экономика ресторанного хозяйства. Учебник. – Донецк, ДонНУЭТ, 2007. – 317 с.

4. Фролова Л.В., Шаруга Л.В., Баранцева С.М., Никитенко Е.А. Формализация планово-экономических расчетов к бизнес-плану развития предприятия.Учебное пособие. – Донецк: ДОнГУЭТ, 2003. – 197 с.