Властивості сахарози Фізичні властивості

Сахароза – безбарвна кристалічна речовина, солодка на смак, добре розчинна у воді. Під час нагрівання до 190 – 200⁰С кристали плавляться, розплавлена маса після застигання утворює карамель.

Хімічні властивості

У структурі молекули сахарози немає альдегідної групи, це підтверджується експериментально: сахароза не дає реакції "срібного дзеркала'' Альдегідна група залишку глюкози блокована зв'язком із залишком молекули фруктози. Під час розчинення сахарози альдегідна форма глюкози не може утворитись, тому реакція відновлення за альдегідною групою не відбувається.

1. При гідролізі сахароза утворює глюкозу та фруктозу під дією неорганічних кислот (H₂SO₄):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Сахароза Глюкоза Фруктоза

2. Сахароза окислюється:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + 12О₂ → 12СО₂ ↑+ 11Н₂О

24

Сахароза містить вісім гідроксильних груп і, як будь-який спирт, здатна утворювати алканоляти (сахарати), але за участю максимально трьох спиртових груп.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Са(ОН)₂ — С₁₂Н₂₂О₁₁ · СаО + Н₂О

Кальцій сахарат

Особливо важливі сахарати кальцію, оскільки цей процес використовують під час промислового виробництва цукру.

Виробництво цукру та застосування сахарози

8.3. Полісахариди

Крохмаль і целюлоза належать до полісахаридів. Полісахариди — це речовини, в результаті повного гідролізу яких утворюються моносахариди. Загальна формула полісахаридів — (С₆Н₁₀О₅)_n.

Крохмалем називається суміш двох полісахаридів, які складаються з залишків циклічної α-глюкози. Мономером крохмалю є α-глюкоза:

α-глюкоза ланка α-глюкози структурна ланка крохмалю

Целюлоза складається з більшої кількості залишків глюкози (молекулярна маса целюлози – від 400 000 до 2 000 000), ніж крохмаль, і має велику молярну масу.

25

Молекули целюлози мають лінійну будову, внаслідок чого вона легко утворює волокна. Ланцюги целюлози побудовані з залишків β-глюкози та мають лінійну будову.

,

β-глюкоза ланка β-глюкози структурна ланка целюлози

Властивості крохмалю та целюлози Фізичні властивості

Крохмаль — позбавлений смаку білий порошок, нерозчинний у холодній воді; у гарячій воді набрякає, утворюючи клейстер. Крохмаль — запасна поживна речовина рослин, є одним з продуктів фотосинтезу. Найбагатіші крохмалем зерна злаків: рису до 86 %, пшениці — до 75 %, кукурудзи — до 72 %, а також бульби картоплі — до 24 %.

Целюлоза — біла тверда речовина, нерозчинна у воді і більшості органічних розчинників, набухає у воді дуже повільно. Із целюлози складаються стінки рослинних клітин. У деревині міститься до 60 % целюлози, у ваті й фільтрувальному папері — до 90 %. Целюлоза – аморфна волокниста речовина, нерозчинна в воді та органічних розчинниках. Не плавиться, але при нагріванні до 300^о С розкладається.