Термін та температура зберігання напівфабрикатів з овочів при їх централізованому виробництві

Найменування напівфабрикатів

Термін зберігання, год

Температура зберігання, С

1. Картопля сира чищена сульфітована

48

2...6

2. Капуста білокачанна свіжа зачищена

12

2...6

3. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі чищені

24

2...6

4. Редис, редька оброблені, нарізані

12

2...6

5. Петрушка оброблена:

– зелень

18

2...6

– коріння

24

2...6

6. Селера оброблена:

– зелень

18

2...6

– коріння

24

2...6

7. Цибуля зелена оброблена

18

2...6

8. Хрін оброблений

18

2...6

9. Естрагон (зелень) оброблений

18

2...6

10. Пастернак (коріння) оброблений

24

2...6

Назва ліній та ділянок

Овочі, які обробляються

Професійно-

кваліфікаційний склад виробничого персоналу

1. Лінія обробки картоплі, коренеплодів

Картопля, морква, буряк, ріпа, чорна редька, селера (коріння), пастернак (коріння) тощо

Чистильник плодоовочів та картоплі. Виготовлювач напівфабрикатів із овочів ІІІ розряду

2. Лінія обробки капусти і листової зелені

Капуста білоголова, цвітна, петрушка, хрін, салат, шпинат, щавель, пекінська капуста, зелена цибуля тощо

3. Ділянка обробки цибулі ріпчастої

Цибуля ріпчаста, хрін, часник

4. Лінія обробки інших овочів

Кабачки, баклажани, томати, огірки, перці, редис, патисони

5. Ділянка обробки ква­шених, солоних овочів

Квашена капуста, перці, томати. Солоні огірки

Універсальні робочі місця чи ділянки

Найменування устаткування

Найменування інвентарю

Виробничий персонал

1. З нарізування порційних та дрібношматкових напівфабрикатів із м’яса (антрекот, гуляш тощо)

Ванна, виробничий стіл, стіл із вбудованою мий­ною ванною, машина для розпушування м’яса (або змінний механізм), пере­сувні стелажі, терези нас­тільні циферблатні, холо­дильна шафа

Середній ніж "куховарсь­кої трійки", мусат, розпо­дільча дошка, функціо­нальні ємкості

Кухар ІІІ, ІV розрядів

2. З виготовлення виробів із котлетного м’яса

М’ясорубка, стіл виробни­чий, терези, пересувні сте­лажі, холодильна шафа

Лоток для паніровочних сухарів, функціональна ємкість, великий ніж "ку­ховарської трійки", розпо­дільча дошка, мусат

Кухар ІІІ розряду

3. З виготовлення напівфабрикатів із риби

Ванна, виробничий стіл, пересувні стелажі, холоди­льна шафа, терези циферб­латні

Середній ніж "куховарсь­кої трійки", мусат, лотки, розподільча дошка, функ­ціональна ємкість

Кухар ІІІ, ІV розрядів

4. З виготовлення напівфабрикатів із птиці (субпродуктів)

Стіл виробничий з вбудо­ваною ванною, терези, пе­ресувні стелажі, холодиль­на шафа

Великий та середній ніж з "куховарської трійки", но­жиці, ніж-рубак, мусат, розподільчі дошки, лотки, функціональні ємкості

Кухар ІІІ, ІV розрядів