3. Організація роботи складського господарства

!

Маркувальний ярлик треба зберігати на кожному тарному місці до повного використання продукту.

О

!

цінку якості споживацької і транспортної тари проводять візуальним методом.

У разі наявності дефектів чи відхилень складають акт, на підставі якого висуваються претензії до постачальників.

!

Природні втрати відбуваються внаслідок змін фізико-хімічних властивостей продуктів під час зберігання.

Н

!

орми природних втрат встановлені для різних видів продуктів з урахуванням пори року і кліматичної зони і вираховуються у відсотках до кількості товару, який відпущено з комори чи з камери. Граничні норми природних втрат наведені у Збірнику рецептури страв і кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства.

Н

!

енормовані втрати оформлюються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення, який підписується керівником закладу (підприємства), матеріально відповідальною особою і представником громадськості.

Раціональна організація складського господарства передбачає планування роботи

В

!

ідпуск сировини і продовольчих товарів на виробництво власного підприємства, на виробництво до філій, до буфетів здійснюється у певній послідовності, яка залежить від обсягу продукції та її виду.

В

!

першу чергу відпускають товари, які надійшли на зберігання раніше.

4. Склад тарного господарства і класифікація тари. Заходи зі скорочення втрат по тарі



1. У спеціалізованих коморах
2. Застосовують певні способи зберігання	2.1. Штабельний 2.2. Стелажний
3. Окремо по видах	3.1. Бочки 3.2. Ящики консервні 3.3. Ящики овочеві
4. Відповідно до стану якості тари	4.1. Тара, що не потребує ремонту
	4.2. Тара, що потребує ремонту
	4.3. Тара бракована
	4.4. Тароматеріали

П

!

остачання і приймання тари здійснюється за кількістю і якістю, до уваги беруться угоди постачання. Кожному виду тари відповідає свій інвентар і свої прийоми для її розкривання.

Т

!

ара є товаром. Заклад ресторанного господарства зазнає великих збитків внаслідок неналежного поводження з тарою.

 Питання для самоконтролю

1. Перелічіть класифікаційні ознаки складських приміщень і основні функції складського господарства.

2. Перелічіть структуру складських приміщень закладів ресторанного господарства, які працюють на сировині; на напів­фабрикатах. Перелічіть устаткування та інвентар складських приміщень.

3. Перелічіть вимоги до температурного режиму зберігання сировини; напівфаб­рикатів; відходів; тари; об’ємно-планувальні вимоги до складських приміщень.

4. У чому полягають санітарно-гігієнічні вимоги до складських при­міщень?

5. Перелічіть основні правила зберігання продуктів.

6. Які служби здійснюють контроль якості продуктів і товарів у закладах ресторанного господарства?

7. Які товари забороняється приймати до закладу ресторанного господарства?

8. Що відноситься до природних втрат?

9. Що відноситься до ненормованих витрат? Що є наслідками виникнення ненор­мованих втрат?

10. Перелічіть заходи з підтримки складських приміщень у належному санітарному стані.

11. Яка послідовність відпуску сировини і продовольчих товарів до виробництва до власного закладу; до філій; до буфетів?

12. Як класифікується тара в ресторанному господарстві?

13. Які умови зберігання порожньої тари?

14. Яка тара не підлягає поверненню постачальникові (установі по збиранню тари)?

15. Перелічіть причини утворення втрат по тарі і заходи зі скорочення втрат по тарі.

97