- •Тема 2.7. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства План лекції
- •1. Функції і призначення складського господарства
- •2. Види і структура складських приміщень
- •Устаткування та інвентар складських приміщень
- •3. Організація роботи складського господарства
- •4. Склад тарного господарства і класифікація тари. Заходи зі скорочення втрат по тарі
Устаткування та інвентар складських приміщень
Устаткування |
Інвентар |
Приклади |
1. Підтоварники |
1. Інвентар для зберігання і відпуску |
|
2. Стелажі |
2. Інвентар для транспортування |
|
3. Піддони |
3. Інвентар для відкорковування тари і упаковки |
|
4. Підйомно-транспортне устаткування |
4. Інвентар для прибирання і санітарної обробки приміщень |
|
Закінчення таблиці
Устаткування |
Інвентар |
Приклади |
5. Ваговимірювальне устаткування |
|
|
6. Бункери |
|
|
7. Ларі |
|
|
8. Засіки |
|
|
9. Шафи |
|
|
З
!
1. Компактне планування складських приміщень |
2. Виділення площі під кожний вид товару відповідно до його обсягів та характеру |
3. Раціональне розташування складського устаткування з урахуванням мінімальної і достатньої площі на прохід |
4. Транспортування сировини і напівфабрикатів від завантажувальної до камер і комор повинно здійснюватися без пересікання потоків сировини і напівфабрикатів, тари по короткими шляхами з механізацією трудомістких робіт |
5. Висота складських приміщень у підвальних приміщеннях повинна бути не нижче за 2,4 м |
6. Під’їзд транспорту і розвантажування продуктів повинні здійснюватися з боку господарського подвір’я |
7. Для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи або рампи залежно від типу і потужності закладу ресторанного господарства |
8. Передбачається перебудова спеціальних люків із дверима і пандусами для транспортування товарів до підвальних приміщень, навісу над розвантажувальними майданчиками, платформами і люками |
9. Розташування охолоджуваних камер одним блоком: загальним тамбуром глибиною 1,6 м |
10. Камера харчових відходів з тамбуром повинна розташовуватися на першому поверсі з виходом на двір |
11. У багатоповерховій будівлі комори сировини бажано розташовувати під відповідними виробничими цехами, об’єднавши їх вантажними ліфтами |
1. Підтримання чистоти у складських приміщеннях |
2. Умови зберігання повинні відповідати БН П II – Л 8 – 71 |
3. Освітлення повинно бути комбінованим і відповідати нормам. Коефіцієнт природного освітлення повинен дорівнювати 1: 15, штучного – 20 Вт на 1 м2 площі підлоги |
4. Вентиляція повинна бути природною і витяжною (механічною); для овочів, фруктів, харчових відходів – окрема |
5. Складські приміщення не розташовуються під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поруч з котельними, душовими |
6. Стіни охолоджених камер повинні бути покриті глазурованою плиткою, а стіни комор – пофарбовані олійною фарбою на висоту 1,8 м |
7. Підлога повинна бути міцною, вологостійкою, рівною, не допускається влаштовування порогів |
8. Ширина коридорів для складських приміщень дорівнює 1,3 – 1,8 м, при використанні візків з піддонами – 2,7 м |
1. Порушувати товарне сусідство |
2. Зберігати харчові продукти поза складських приміщень, у коридорі, на розвантажувальній ділянці |
3. Зберігати готові вироби, гастрономічні товари поруч із сировиною |
4. Зберігати товари, які легко поглинають запахи (яйця, твердий сир, молочні продукти, хліб, чай, кава, фрукти), з гостро пахучими товарами (риба, оселедець і т.д.) поруч |
5. Зберігати разом продукти і тару, що вивільнилася |
6. Зберігати разом сировину і предмети матеріально-технічного оснащення |