12.Аттестация сотрудников ресторана. Профессиональная этика работы персонала.
Аттестация персонала проводится в нескольких случаях:окончание испытательного срока, окончание обучения
регулярная ежегодная аттестация.
Кроме того различают следующие виды аттестации:
аттестация сотрудников
аттестация руководства (сотрудники оценивают стиль руководства своего непосредственного начальства анонимно)
Целями аттестации персонала являются:
повышение производительности труда, то есть цель состоит в том, чтобы достичь наивысших результатов с имеющимися сотрудниками и их потенциалом выявление сильных и слабых сторон отдельных сотрудников, чтобы расширить и применять в работе сильные стороны, указать на направления их наиболее полного использования. Тем самым сотрудники могут быть оптимально задействованы в соответствии с их знаниями и способностями. Создание единой культуры руководства, поскольку регулярные критические разборы руководством достижений подчиненных помогают выработать стандарты оптимального стиля руководства
высокая степень сопоставимости результатов работы сотрудников
При помощи степеней аттестации устанавливается, насколько тот или иной сотрудник отвечает производственным требованиям.
Если оценка показала, что необходимо значительное улучшение работы по одному или нескольким признакам аттестации, то начальник совместно с подчиненным должен найти, согласовать и утвердить подходящие способы их совершенствования.
Наряду с целевым поощрением и продвижением на рабочем месте (например, поручение определенных заданий) рациональным может оказаться и направление на специальное обучение (повышение квалификации). Образовательные мероприятия должны служить в будущем улучшению достижения целей и выполнению заданий. Они должны способствовать сохранению, улучшению или расширению знаний и мастерства сотрудника, или рациональному личному совершенствованию применительно к данному предприятию. Образовательные мероприятия могут быть выведены из указанных в характеристике недостатков.
Профессиональная этика работы персонала.радушие, вежливость, тактичность, приветливость являются обязательными качествами работника ресторана. Каждый из них должен стремиться при обслуживании посетителей к этому образцовому набору. Чтобы выработать у себя привычку соблюдать требования профессиональной этики, работник ресторана, особенно начинающий, должен на первых порах контролировать каждый свой шаг. Затем этого не потребуется, потому что он уже не сможет поступать иначе.Официант (бармен) должен уметь владеть своим настроением, не поддаваться минутному порыву раздражения. Плохое настроение не должно отражаться на отношении к посетителям и коллегам по работе. Как отмечают опытные работники, свое плохое настроение следует "оставлять" перед входом в ресторан.
Впадать в состояние аффекта из-за пустяков, оскорблять посетителей, срывать на них злость может только грубый и распущенный человек. Работник ресторана должен быть способен правильно оценивать собственное поведение, быть самокритичным. Только такой работник ресторана может поддерживать престиж своей профессии на высоком уровне. Нарушения норм профессиональной этики, такие, как обсчет, обвешивание и другие, — аморальны.
13.Бизнес процессы ресторана.
14.Формализация бизнес процессов. Позиционирование и дифференциация.
Важнейшая система управления.
Б. пр. должны функционировать как часы, отладить бесперебойность б. пр. только тогда когда определены их перечень, каждый процесс представляет собой в виде последовательных действий, а за процессом в целом и за каждое действие назначен ответственный исполнитель. Главная цель предприятия-прибыль. Вопрос формализации основных б.пр. предприятий ГИР нужно рассматривать только с учетом их концепций и формата. ОТ этого зависит:
1. построение логистики
2. организация процесса производства продаж приема и обслуживания
3. содержание маркетинга
4. всесторонние обеспечение функционирования предприятия
Услуги, предоставляемые потребителю должны сопровождаться четким позиционированным предприятием
Позиционирование - это определение места на рынке для предприятия, его отличие от других аналогов
Дифференциация –поддержание обеспечения оригинальности и четкая ассоциация с этим предприятием.
Таким образом, грамотное и четкое позиционирование дает возможность потребителю правильно идентифицировать его услуги и тем самым обеспечивать соответствии между его ожиданием и содержанием услуги.
15.Тенденции и перспективы развития рынка ГИР.
Анализ позволяет сделать следующие выводы
спрос на эту продукцию будет расти
Будет расти требование к качеству
Только постоянный, а не эпизодический управленческий труд обеспечивает выживание предприятия в условиях резко усилившейся конкуренции.
Основные тенденции:1.Высокие темпы роста2.рост требований гостей, работа персонала.
Кадровый голод по всем позициям
Увеличение инвестиций, ожидается количественный и качественный рост индустрии.
Неравномерность развития рынка по сегментированию и по территории, опережающими темпами будет расти демократичный сегмент, а элитарный, в лучшем случае сохранит свои позиции.
Несоответствие цен и качества обслуживания по сравнению с мировыми показателями.
Освоение новых для России видов профильного бизнеса.
Увеличение ставок аренды для предприятий Гир
Приход на рынок игроков из других видов бизнеса
Проблемы, связанные с законодательством и сложности взаимодействия с органами власти.
16. Управленческий учет на предприятии ГИР.
Для эффективного управления любым предприятием важно не только видеть его как единое целое, но и эффективно оценивать работу его отдельных подразделений.
Цели учета: составляется в необходимые сроки управленческой отчетности, которые предназначены для менеджмента внутри предприятия
Руководство решает вопрос о необходимости ведения управленческого учета
Уу оперируется всеми данными о состоянии деятельности предприятия и внешней среды, формируется на основе разработанной учетной политики, в соответствии с разработанной информационной базой уу.
Нормы и правила устанавливают конкретные на каждом предприятии, менеджеры которого должны следовать внутренним правилам учета, в зависимости от их полезности.
УУ содержит информацию о деятельности отдельных подразделений предприятия.
Любая система уу оперируется такими категориями как затраты, доходы и активы, основной критерий полезность предоставляемой информации.
Данные уу это коммерческая тайна.
Уу это система процессов положений правил информационного обеспечения управления финансовой экономической деятельности предприятия, которая предполагает накопления, анализ, сбор финансовой и нефинансовой информации о деятельности предприятия.
Предметом уу является операционная деятельность предприятия.
На основе уу вырабатывается обоснованные решения направленные на повышения эффективности операционной деятельности предприятия.
17. Требование к современному предприятию
18. Технология упаковки продуктов.
19. Принципы и методы и формы администрирования
20. Риски характерные для предприятий питания и развлечения.
Под рисками принимается прямая угроза под рисками предприятия и даже его существования.
Существующие риски:
1.риск утраты доверия к предприятию,
2.риск ущерба от действий конкурентов,
3.риск ущерба от действий властных и надзорных органов,
4. Риск судебного преслед-ия со стороны сотрудников,
5. риск судебных исков гостей,
6. риск действий проф союза(по интересам),
7. риск утраты иммущества,
8. риск потерь от удовольствия или переманивания персонала конкурентов