- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Рассольник домашний
- •2.Бифштекс рубленый с яйцом
- •3.Кисель из сушеных яблок
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Рассольник домашний
- •2.Бифштекс рубленый с яйцом
- •3.Кисель из сушеных яблок
- •Содержание
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •168.Бульон костный
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Картофель
- •Морковь
- •Капуста белокочанная
- •Состав капусты
- •Крахмал картофельный
- •Требования к качеству сырья
- •Лук репчатый
- •Бифштекс рубленый с яйцом
- •Кисель из сушеных яблок
- •2.5 Схема основного блюда
- •Бифштекс рубленый с яйцом
- •Кисель из сушеных яблок
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •605.Бифштекс рубленый с яйцом
- •695.Картофель жареный из сырого
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Бифтекс рубленый с яйцом»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •6.Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом»
II. Основная часть
2.1. Рецептура и расчёты сырья
№196.Рассольник домашний.
Наименования сырья |
Норма по сборнику рецептур |
Норма на 1 порцию |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
Капуста свежая |
100 |
80 |
50 |
40 |
||
Картофель |
240 |
180 |
120 |
90 |
||
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
||
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
40 |
30 |
||
Сельдерей (корень) |
29 |
20 |
19 |
10 |
||
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
||
Лук-порей |
53 |
40 |
21 |
20 |
||
Огурцы соленые |
67 |
60 |
33 |
30 |
||
Маргарин столовый |
20 |
20 |
10 |
10 |
||
Бульон костный |
750 |
750 |
375 |
375 |
||
Выход |
- |
1000 |
- |
500 |
||
168.Бульон костный
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Кости пищевые |
300 |
300 |
112 |
112 |
Морковь |
10 |
8 |
4 |
3 |
Петрешка(корень) |
8 |
6 |
3 |
2 |
Лук репчатый |
10 |
8 |
4 |
3 |
Вода |
1250 |
1250 |
469 |
469 |
Выход |
- |
1000 |
- |
375 |
№605.Бифштекс рубленый с яйцом.
Наименование сырья |
Норма по сборнику рецептур |
|
брутто |
нетто |
|
Говядина(котлетное мясо) |
109 |
80 |
Шпик |
12.5 |
12 |
Вода |
6.76 |
6.76 |
Перец черный молотый |
0.04 |
0.04 |
Соль |
1.2 |
1.2 |
Масса п./ф. |
- |
100 |
Жир животный топлёный пищевой |
7 |
7 |
Масса жареного бифштекса |
- |
70 |
Яйца |
1 шт. |
40 |
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
Масса яичницы |
- |
40 |
Гарнир 695 |
- |
150 |
Выход |
- |
260 |
№695.Картофель жареный из сырого.
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
285 |
210 |
Масло растительное |
100 |
100 |
15 |
15 |
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
№873. Кисель из сушеных яблок.
Наименование продуктов |
Норма по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яблоки сушеные |
50 |
20 |
5 |
2 |
Сахар |
150 |
150 |
15 |
15 |
Крахмал картофельный |
35 |
35 |
3.5 |
3.5 |
Вода |
1035 |
1035 |
103.5 |
103.5 |
Выход |
- |
1000 |
- |
100 |