Заняття № 2.

Генетично модифіковані продукти та їх небезпека для здоров'я людини.

Світ на початку ІІІ тисячоліття знаходиться перед рядом глобальних проблем, які ставлять під питання виживання самої цивілізації і серед них є проблема, яка виникла порівняно недавно і виконана успіхами генної інженерії, коли за короткий час на людину обрушується зростаюча лавина нових, так званих генетично модифікованих продуктів харчування. Штучно змінені продукти харчування представляють собою серйозну небезпеку здоров’ю людині, споживачеві цієї генномодифікованої продукції і відповідно екології оточуючого середовища. Йде до того, що в самий найближчий час генетично модифіковані (штучно створені людиною, а не природою) продукти стануть істотною частиною нашої їжі, якщо вчасно не призупинити цей генетичний експеримент над цивілізацією.

Генетично модифікованими організми - ГМО (англ. Genetically modified organisms, GMOs) називають організми, генетичний матеріал яких був змінений шляхом, що не відбувається в природних умовах, на відміну від схрещування або природної рекомбінації. Відповідне формулювання затверджене в статті 2 Директиви 2001/18/ЄС Європейського парламенту та Ради від 12 березня 2001 року про вивільнення у навколишнє середовище генетично модифікованих організмів..

Методи отримання ГМО. Отримують генетично модифіковані організми за допомогою методів генетичної інженерії. Наприклад, переносом в геном створеної поза організмом рекомбінантної ДНК, що містить нові, або змінені гени. Деякі процедури штучного злиття клітин також можуть вважатись генетичною модифікацією. Технологія дозволяє переносити гени між видами, надаючи організму нові властивості і застосовують її як в науково-дослідних цілях, так і в господарських з метою отримання організмів з якостями, які важко або неможливо отримати методами класичної селекції. Генетична модифікація в цьому випадку носить цілеспрямований характер, на відміну від випадкового, який притаманний для природного та штучного мутагенезу.

Практично всіх сьогодні приваблює те, що генетично модифіковані організми дозволяють вирішувати багато, якщо не всі найгостріші проблеми сільського господарства, а саме: суттєво підвищувати врожайність культурних рослин, суттєво зменшувати втрати при збереженні урожаю, покращуються харчові якості рослинних продуктів (збільшення вмісту вітамінів, білків, інших корисних речовин з одночасним зменшенням вмісту залишків ядохімікатів), вважається що таким чином зменшується екологічне навантаження на навколишнє середовище.

Загострення проблеми якості та безпеки продуктів харчування пов'язане з появою генно-модифіковних організмів і продуктів (у тому числі і харчових), що отримуються на їх основі. Цим і обумовлюється необхідність формування презумпції недоброякісності та небезпечності. Будь-які продукти харчування, які містять у своїй основі генно-модифіковані організми, повинні вважатись небезпечними для споживання, поки не буде доведено відсутність небезпеки для життя і здоров'я.

Вперше генетично модифіковані організми, рослини та тварини з'явились на світовому ринку як комерційні продукти більше десяти років тому. Найбільша частина генно-модифікованих продуктів припадає на сою, кукурудзу, рапс, бавовну, рис, жито, картоплю, тютюн та цукровий буряк. До 70% сої, що вироблено у світі, генетично модифіковані, її додають у численні продукти: ковбасні вироби, фарш, консерви, соєві масла додаються до сирів, кисломолочних продуктів, активно використовуються у дитячому харчуванні.

Узагалі-то генетика - річ корисна й чудова. Саме завдяки генетичним експериментам малопридатний для вживання злак став чудовою пшеничкою, а маленьке зелене непорозуміння перетворилося на великі соковиті помідори.

Генетично модифіковані організми було отримано внаслідок міжвидового схрещування. Легендарна картопля, яку не їсть колорадський жук, містить ген ґрунтової бактерії - завдяки цьому листя та стебла рослини виробляють смертельні для колорада токсини. До генома неїс-тівної для шкідників сої додано ген петунії. У хліб і пиво додають генетично модифіковані (для пришвидшення процесу ферментації) дріжджі. Кава без кофеїну, несолодка полуниця, картоп-ля, в якій зашкалює вміст крохмалю, теж стали реаліями нашого й без того не солодкого життя.

Ідея генетично змінювати організми належить розробникам біологічної зброї. Такі дослідження провадилися в США та СРСР під час „холодної” війни, а після її закінчення винахідливі науковці запропонували використовувати біотехнології в „мирних” цілях. Ця ідея припала до душі компаніям-гігантам - виробникам продуктів харчування, й незабаром у продажу з’явилися „дешеві й сердиті” продукти: трансгенні помідори (1994 рік), соя (1995 рік), „золотий” рис, збагачений каротином (1999 рік). Ще раніше було випущено інсулін для лікування цукрового діабету, отриманий за допомогою генетично модифікованого організму - кишкової палички (1978 рік) та вакцину з трансгенних організмів. Наука неабияк просунулась уперед, якщо зважити на те, що вперше пересадку гена з одного організму до іншого було здійснено 1973 року.

Усі вчені, котрі так чи так були дотичні до проблеми вивчення впливу ГМО на організм людини, сходяться на тому, що це питання ще недостатньо вивчене. А недостатньо вивчене є потенційно небезпечним. Проте наявні на сьогодні результати досліджень шкідливого впливу ГМО вже змушують замислитися.

Наприклад, достеменно відомо, що вже згадувані модифіковані дріжджі здатні у великих кількостях накопичувати високотоксичну речовину метилглиоксал, що є побічним продуктом життєдіяльності дріжджів. Крім того, ніхто не дасть достеменної відповіді, яким чином вживлений ген одного виду взаємодіятиме з генами „господаря” і які токсини (відомі чи цілком нові) з’являться від такої взаємодії. Проблема ще й у тому, що перетворення зміненого білка з корисного на шкідливий може відбутися навіть через найменшу зміну амінокислотного складу. Отже, небезпека перша - токсини.

Небезпека друга - хвороби. Вже досліди над тваринами показали, що вживання в їжу трансгенів призводить до зменшення об’єму мозку, пригнічення імунітету, тяжких уражень печінки, селезінки, щитовидної залози, шлунку та шлунково-кишкового тракту. Нещасні пацюки, що їли генетично модифіковану картоплю, потерпали від порушень роботи ендокринної системи. Крім того, в шлунках тварин виявили злоякісні новоутворення. Соя, в якій за рахунок схрещення з бразильським горіхом підвищився вміст протеїну, викликала в людей, що її споживали, сильну алергію. Крім того, було встановлено, що модифіковані гени сої осідають у кишковику людини, а не виводяться назовні. Якщо цей надважливий орган не встигатиме самовідновлюватися, це загрожуватиме страшними наслідками, а саме: повільним самоотруєнням організму й пригніченням імунітету. Швейцарські вчені довели, що ферменти, вироблені генетично модифікованими організмами й повсюдно використовувані в харчовій промисловості, є причиною тяжких алергічних розладів та астми.

Препарат для лікування депресії, отриманий як наслідок генетичних маніпуляцій із бактеріями, став причиною загибелі 37 людей, каліцтва 1500 та хвороби 5000 осіб. Достеменно відомо, що трансгенні жири, які використовуються при виробництві масел, маргаринів, морозива тощо, є причиною порушення обміну речовин, збільшення ризику розвитку цукрового діабету й виникнення раку грудної залози. Крім того, вони послаблюють імунітет і знижують рівень тестостерону в чоловіків. За підрахунками американських учених, заміна всього 2% трансгенних жирів на корисні в харчуванні пересічного американця дозволить на 53% скоро-тити розвиток серцевих патологій (а йдеться про ішемічну хворобу серця й інфаркт міокарда).

Отже, головний висновок полягає в тому, що всі ці можливі й неможливі хвороби можуть бути наслідком непрогнозованої дії новоутворених білків, що їх продукують пересаджені в модифікований організм гени. Адже людина ніколи раніше таких білків не вживала.

Третя небезпека - це викликана вживанням у їжу трансгенів поява стійкості до антибіотиків. Річ у тім, що в процесі отримання генетично змінених організмів використовують стійкі до антибіотиків гени-маркери. Генетично модифіковані організми здатні взаємодіяти з тим, що їх оточує, а саме обмінюватися своїми генами зі спорідненими видами. Якщо ген стійкості до антибіотиків потрапить до навколишнього середовища, він може спричинити появу нових, надстійких мікроорганізмів. Саме антибіотики застосовуються для лікування багатьох небезпечних хвороб. І якщо в природі з’являться мікроорганізми-мутанти, лікування антибіотиками не матиме результатів. А це загрожуватиме не те що епідеміями, а пандеміями. Воістину, не атомної бомби треба боятися! До речі, в Євросоюзі продаж генетично модифікованих продуктів із геном стійкості до антибіотиків заборонено з грудня 2004 року.

Наступна небезпека - мутації. Можна тільки уявити, який вигляд матиме представник роду людського років так через п’ятдесят після повсюдного переходу населення Землі на генетично модифіковану їжу. Адже добре відомо - онуки людини, котра зазнала впливу пестицидів, хворітимуть на рак. А онуки людини, котра вживала генетично модифіковану їжу... Невідомо, чи в неї взагалі будуть онуки. Норвезькі вчені попереджають: штучні гени можуть вбудову-ватися до генетичного апарату клітин усіх наявних на земній кулі істот, включаючи людину. Такий процес називається горизонтальним переміщенням генів, і він уже спричинився до появи нових видів вірусів і бактерій, здатних викликати страшні захворювання. Крім того, генетично модифіковані клітини можуть піддаватись мутаціям безпосередньо в організмі людини.

Під генетичною токсичністю речовини розуміють його здатність заподіювати шкідливий вплив на спадковість, тобто визивати небажані мутації. Розрізняють генні, хромосомні і геномні мутації.

Генні мутації виникають в наслідок змін випробуваної речовини структури окремих генів.

Хромосомні мутації виникають при зміні структури хромосом. Речовини, які визивають ці мутації, називаються мутагенами.

Геномні мутації поділяються на анеуплодії та поліплоїдії. Анеуплодією називають зміну кількості окремих хромосом. Поліплоїдія – це збільшення числа хромосомних наборів соматичних клітин у порівнянні з звичайним диплоїдним.

Зникнення роду людського - трагічне, але не найстрашніше, що може трапитися на Землі. Нині достеменно відомо, що забезпечити стовідсоткову ізоляцію генетично модифікованих від генетично „чистих” рослин неможливо. Хіба хтось поговорив би лагідно з метеликами й бджолами, щоб ті не сідали на мутантів і не переносили модифікований пилок на нормальні рослини. До речі, у Штатах уже „поговорили” з метеликами-махаонами. Комахи отруїлися пилком генетично модифікованої кукурудзи. У високогір’ях Мексики (тобто в ”чистому”, як вважали, районі) виявили місцеві сорти кукурудзи, забруднені модифікованими генами.

Отже, ніякі буферні зони не врятують „чисті” культури від генетичної чуми. У природі можуть з’явитися нові, супервитривалі, організми, що витіснять своїх, менш пристосованих, родичів і знищать інші види. Що трапиться, коли бур’яни набудуть гену стійкості до гербіцидів? Крім того, від однієї генетично модифікованої рослини може з’явитися інша, вже з новими властивостями. І коли цей процес вийде з-під контролю, біосфера Землі зазнає незворотних змін. А ця небезпека - найстрашніша.

Генетично модифікована соя може входити до складу дитячого харчування, різних сортів хліба, продуктів швидкого приготування, м’ясних виробів, борошна, цукерок, морозива, печива, маргарину, шоколаду, соусів, соєвого молока, а генетично змінена кукурудза (маїс) - до складу продуктів швидкого приготування, супів, соусів, приправ, чіпсів, жувальних гумок. Генетично модифіковані дріжджі можуть міститись у хлібі та пиві. Не слід забувати також про модифіковану каву (за даними науковців, такої кави на українському ринку близько 30%), какао, чай та олію. Генетично зміненими можуть бути такі культури, як помідори, соя, кукурудза, картопля, цукровий буряк, бавовна, суниці, ріпак, кабачки, цикорій, пшениця, рис, жито, тютюн - причому не тільки імпортні, а й вітчизняні. Обережним слід бути й з ліками, адже синтез вакцин, гормонів, знеболювальних засобів тощо теж може проводитися з використанням генної інженерії. Показово, що гігантські компанії, які побудували бізнес на використанні ГМО, займаються випуском як ліків, так і продуктів харчування.

За інформацією екологічної організації Green Pease, ГМО можуть міститися в продукції під такими торговими марками, як Nestle, Mars, Cadbury, Coca-Cola, Ferrero, Hershe’s, PepsiCo, Kraft Jacobs Sushard, Kellog’s, Campbell, Uncle Bens, Knorr, Lipton, Parmalat, Hellman’s, Heinz, Hipp, Danon, Abbot Labs (Similac), McDonald’s, Unilever, Bonduel. Ідеться про всіма улюблені цукерки M&Ms, Mars, Snickers, Twix, Milky Way, Rafaello, напої Coca-Cola, Sprite, Pepsi, Fanta, 7-Up, Mirinda, Nesquik, про майонези, соуси, сухі сніданки, супи, печиво, приправи, йогурти, кефіри, сирки, і найстрашніше - про дитяче харчування.

Якщо на упаковці товару зазначено слово модифікований (а це може бути крохмаль, томати, жир тощо), знай - перед тобою продукт, виготовлений із використанням ГМО. Насторожувати мають також словосполучення „рослинний білок” (йдеться передусім про м’ясні вироби) та „рослинний жир” (у маслі, морозиві, майонезі, маргарині). Дрібний, нечитабельний шрифт на упаковці товару свідчить про те, що виробнику є що приховувати. Іще одна засторога. Якщо купуєш вітчизняний виріб, є більша ймовірність того, що перед тобою - чистий, не модифікований продукт.

Питання забезпечення здійснення права на безпеку харчових продуктів органічно пов'язане з інформаційними аспектами особистої безпеки. Так, наприклад, у США генно-модифіковані продукти не підлягають маркуванню, хоча відповідно до останніх результатів опитування населення до 90% американців виступає за маркування. В Україні сьогодні теж відсутнє маркування таких продуктів.

Проте, за вимогами Європейського Союзу, виробники зобов'язані зазначати на пакуванні інформацію щодо використання генно-модифікуючих технологій, якщо частина трансгенних інгредієнтів у продукті складає 0,9% і більше. У Російській Федерації дозволено ввозити генно-модифіковані продукти харчування, з обов'язком маркувати таку продукцію, якщо у них міститься 5% трансгенних інгредієнтів. В Україні питання щодо відсоткової межі вмісту генно-модифікованих інгредієнтів поки взагалі не вирішено.

Зрозуміло, що використання генномодифікованих (трасгенних) організмів дозволить вирішити низку найгостріших проблем у сільському господарстві: значно підвищити врожайність культурних рослин та уникнути втрат при їх зберіганні, покращити якості рослинних продуктів (збільшення вмісту вітамінів, інших корисних речовин з одночасним зменшенням вмісту залишків агрохімікатів), зменшити екологічне навантаження на навколишнє середовище за рахунок значного зниження використання гербіцидів, пестицидів, мінеральних добрив та інших агрохімікатів. За останні шість років відбувається широке запровадження трансгенних рослин (стійких до гербіцидів, комах та вірусів). Вирощування цих культур, за даними міністерства сільського господарства США, зменшило у 1998 році використання пестицидів на 2,9 - 6,2%. Якщо у 1996 році у світі під посівами трансгенних сортів рослин було зайнято приблизно 1,7 млн. га, то у 2002 році цей показник склав 52,6 млн. га, і лише у США - 35,7 млн. га. Проте вирішення однієї проблеми може призвести до виникнення іншої.

У 2002 році генно-модифіковані організми офіційно вирощувались у 16 країнах світу. Офіційний статус цих організмів пов'язаний з тим, що вони занесені до державних реєстрів сільськогосподарських рослин, пройшли тестування і дозволені до комерційного розповсюдження. Площа посівів таких рослин у світі постійно збільшується: з 2 млн. гектарів у 1996 році до 58,7 млн. гектарів у 2002 році. За повідомленням газети "The Gardian", у 2001 році у США фермери вирощували генно-модифіковані рослини на 10% площ більше, ніж у 2000 році, а 70% сої та 50% кукурудзи, що вирощується у США, - генно-модифіковані сорти. Одночасово дослідники пов'язують 50% зростання кількості алергії на сою у 1998 році з розповсюдженням генних модифікацій, хоча прямі докази цього відсутні.

Можливим є те, що майбутнє за використанням результатів генетично змінених об'єктів. Проте результати вживання генно-модифікованих продуктів для майбутніх поколінь є невідомим. Світова наука поки що не спроможна визначитись з безпекою генетично модифікованих організмів.

А тому погодимось, що саме зараз виникає стурбованість, що у процесі реалізації позитивного потенціалу біотехнології та генної інженерії можуть виникнути ситуації ненавмисного випуску у лабораторіях, на виробництві або при "польових" дослідженнях генетично змінених організмів та рекомбінатних білків з не до кінця перевіреними властивостями, а на біотехнічному ринку можуть з'являтись генно-інженерні продукти, що не пройшли відповідного контролю та не були попередньо оцінені компетентними органами влади. Отже у суспільстві зберігається стурбованість перед можливими негативними наслідками генно-інженерних експериментів та біотехнічних виробництв для персоналу, який на них працює.

Радіонукліди у харчових продуктах. Харчування в умовах радіаційного забруднення.

Радіоактивні матеріали увійшли до складу Землі із самого її виникнення. Навіть людина злегка радіоактивна, бо в будь-якій живій тканині присутні сліди радіоактивних речовин. Людина зазнає опромінення двома способами: радіоактивні речовини можуть знаходитись поза організмом і опромінювати його ззовні, у цьому випадку йдеться про зовнішнє опромінення. Або ж радіоактивні речовини можуть перебувати в повітрі, яким дихає людина, в їжі, чи у воді, і потрапити в організм. Перед тим як потрапити в організм людини, радіоактивні речовини проходять складний шлях у навколишньому середовищі. Виникнення у біосфері продуктів ділення та включення їх у харчові ланцюги, зумовило надходження радіонуклідів у живі організми і стало причиною додаткового опромінення рослин, тварин та людини. Можна виділити наступні шляхи потрапляння радіонуклідів в організм людини через продукти харчування: рослина – людина; рослина – тварина – молоко – людина; рослина – тварина – м’ясо – людина; атмосфера – опади – водойми – риба – людина.

Розрізняють поверхневе та структурне забруднення харчових продуктів радіонуклідами.

При поверхневому забрудненні радіоактивны речовини, переносимі повітряним середовищем осідають на поверхні продуктів, частково проникаючи всередину рослинної тканини. Більш ефективно радіоактивні речовини утримуються на рослинах з ворсистим покривом, в складках листя суцвіть. При цьому затримуються не тільки розчинні форми радіоактивних з’єднань, а й нерозчинні. Однак поверхневе забруднення легко видаляється навіть через декілька неділь.

Структурне забруднення обумовлене фізико-хімічними властивостями радіоактивних речовин, складом ґрунту, фізіологічними особливостями рослин. При надходженні радіонук-лідів з ґрунту через кореневу систему рослин, внаслідок дії сорбційних сил ґрунтового погли-нального комплексу, відбувається сепарація радіонуклідів. Одні з них перебувають у ґрунті у порівняно доступному для рослин стані і тому велика їх кількість надходить у наземні частини рослин, а та частина, що міцно фіксується твердою фазою ґрунту, мало доступна для рослин.

Одним із шляхів включення радіонуклідів у біологічні і харчові ланцюги може бути заковтування тваринами разом з кормом часток ґрунту, що містять радіонукліди при випасанні. Основними каналами виведення радіонуклідів з організму ссавців є шлунково - кишковий тракт і нирки, а у лактуючих тварин, крім того – молочні залози. Частина продуктів ділення, яка надійшла в організм лактуючих тварин, виводиться разом з молоком. У дослідах на лактуючих козах і коровах доведено, що концентрація радіонуклідів у молоці завжди у 5 – 10 разів вища, ніж у плазмі крові. Найбільш високі концентрації радіонуклідів у молоці корів спостерігаються у зимові та весняні місяці, що пояснюється зменшенням потреби щитовидної залози в йоді і підвищенням поглинання його молочною залозою.

Зменшення поступлення радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зменшення їх кількості в продуктах харчування за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини. За рахунок обробки харчової сировини – ретельного миття, чистки продуктів, відділення малоцінних частин можливо видалити від 20 до 60 % радіонуклідів. Так, перед миттям деяких овочів необхідно видаляти верхні більш забруднені листя ( капуста, цибуля ріпчаста та інші ). Картоплю та коренеплоди обов’язково миють двічі: перед очисткою від шкурки та після.

Найбільш ефективним методом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруднення радіонуклідними речовинами є варіння, при якому значна частина радіонуклідів переходить у відвар. Використовувати такий відвар в їжу нецілеспрямовано. Для отримання відвару необхідно варити продукт у воді 10 хв. Потім воду злити і продовжувати варку у новій порції води.

М’ясо перед приготуванням потрібно порізати на шматочки, замочити на дві години в холодній воді, потім воду злити, залити другою водою і варити на вогні 10 хв., потім слід воду злити і варити у новій порції води до готовності. При смаженні м’яса та риби на поверхні з’являється коринка, котра перешкоджає виведенню радіонуклідів та інших шкідливих речовин. Тому при ймовірності забруднення харчових продуктів потрібно надавати перевагу відварним м’ясним та рибним стравам, а також стравам, приготованих на пару.

Зниження складу радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом отримання із молока жирових та білкових концентратів. При переробці молока у вершки залишається не більше 9 % цезію і 5 % стронцію, в творозі – 21 % цезію та 27 % стронцію, в сирах 10 % цезію і 45 % стронцію. У вершковому маслі біля 2 % цезію від його складу в молоці.

Миття і тушкування квасолі (10 хв. при температурі 96°С) сприяє зменшенню кількості стронцію на 56 %. При очищенні помідорів від шкірки після занурення у гарячу воду ( 90°С на 3 хв.) вміст того ж радіоізотопу зменшується на 39 %. Стерилізація стручкової квасолі в домашніх умовах зумовлює зниження стронцію на 50 % . Миття зелені і салатів 2 % розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію на 57 % і стронцію на 19 %.

Фрукти і овочі, крім кулінарної обробки у домашніх умовах, у великій кількості переробляють у промислових умовах.

Особливий інтерес становить вплив технологічного режиму виробництва на плодові і овочеві консерви. При нормальній технологічній переробці основних фруктів і овочів вміст стронцію у готовому продукті зменшується майже у 6 разів порівняно із сировиною. Вміст радіоізотопу зменшується при консервуванні у такому порядку: молодого гороху – у 3, 5 раза, моркви – у 1,3, помідорів – 1,5 і персиків у 2 рази. При переробці у промислових умовах фруктів і овочів, забруднених радіонуклідами лише ззовні, рекомендується такий режим попередньої обробки:

- промивання протягом 1-2 хв. водяним струменем з метою усунення основної частини механічно затриманих радіонуклідів;

- обробка протягом 10 хв. десорбуючим розчином соляної кислоти (1%);

- повторне миття водним струменем протягом однієї хв. для усунення решти розчину з поверхні фрукті в та овочів.

Отже, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування, необхідний їх радіаційний контроль. Це процес досить складний, потребує певного мінімуму параметрів. Значимість проблеми підсилюється також небезпекою, яку створюють для здоров’я людини навіть мінімальні кількості радіонуклідів у їжі.

Стимулятори росту та інші хімічні речовини, що застосовуються в сільському господарстві.

Проблема безпечності продуктів харчування та зміст права на інформацію щодо характеру вмісту тих чи інших продуктів пов'язана не лише з генно-модифікованими організмами. Як прогнозує Організація Об'єднаних Націй, до 2030 року потреба населення Землі в продуктах харчування зросте на 60% і без застосування хімічних засобів захисту рослин задовільнити її буде неможливо. За даними німецького журналу "Deutche Welle" близько 100000 людей вмирає щороку у світі через неправильне поводження з хімічними засобами захисту рослин. Небезпеку становить і ввезення та використання тваринницької продукції, в тому числі і кормів, яку вирощено із застосуванням гормонів, антибіотиків (для стимулювання росту), обробленням іонізуючим опроміненням, додаванням барвників, консервантів та дезінфікантів (наприклад, додавання до молока хлорамфенікола - антибіотика, що знищує у ньому кислотні бактерії і таким чином продовжує термін зберігання продукції).

Впровадження промислових технологій вирощування сільськогосподарських культур неможливо без застосування гербіцидів, інсектицидів, фунгіцидів та інших пестицидів – діючих засобів в боротьбі з бур'янами і шкідниками, звільнюючи людину від малопродуктивної ручної праці. Десиканти і дефоліанти, стимулятори і інгібітори росту – все це продукти хімічної промисловості, які використовуються у сільському господарстві. Мінеральні добрива, які вміщують макро і мікроелементи, поряд з іншими факторами життєзабезпечення рослин дозволяє одержати високі врожаї, підвищити ефективність використання землі. Стимулятори росту останнім часом набувають велику популярність в рослинництві. Вони збільшують врожайність сільськогосподарських культур, скорочують терміни дозрівання, підвищують живильну цінність, покращують стійкість до хвороб, заморожувань, засухи і інших несприятливих чинників, прискорюють проростання і вкорінення, зменшують опадання зав'язей і передприбиральне опадання плодів, перешкоджають виляганню злаків, затримують цвітіння до закінчення пізніх заморозків, борються із смітною рослинністю і виконують багато інших функцій. В зв'язку з чим у всіх інших розвинутих країнах світу широкого розвитку набули тукова і хімічна промисловість, які виробляють для сільського господарства добрива та хімічні препарати в необхідному асортименті. Але хімізація сільського господарства супроводжується процесами забруднення природного середовища продуктами небезпечними для життя живих організмів, включаючи людину.

Небезпека полягає в тому, що при недотриманні техніки безпеки можливе пряме отруєння хімічними препаратами. Крім того, потрапляючи в ґрунт, воду і атмосферне повітря вони мо-жуть отруювати природне середовище, вносити суттєві зміни в біотипи і організми, що їх насе-ляють. Деякі речовини, особливо ті, що слабо розкладаються, можуть поступово накопичу-ватись у концентраціях, що перебільшують допустимі норми, стають небезпечними для життя.

Саме накопичення в оточуючому середовищі хлорорганічних сполук, їх розповсюдження практично по всій земній кулі, акумуляція у тканинах живих організмів в тому числі й у тих, які використовуються людиною для харчування є тому прикладом. В зв'язку з чим процесом хімізації треба керувати, щоб не погіршувати екологічну ситуацію.

Забруднення продуктів метаболітами мікроорганізмів.

Забруднення патогенними мікроорганізмами харчових продуктів призводить до таких небезпечних хвороб: червоного тифу, паратифу, холери, дизентерії, скарлатини, туберкульозу, сибірки тощо. Навіть невеликі дози цих збудників спричинюють захворювання, оскільки, потрапляючи в організм, вони починають активно розмножуватись. Хвороботворні мікроби можуть проникати в організм людини через повітря, воду, бацилоносіїв - хворих людей і тварин, комах, гризунів та іншими шляхами.

Характерні ознаки захворювання проявляються не відразу, а через деякий час після приймання їжі, який називається інкубаційним періодом. Саме тоді мікроби починають розмножуватись, і в організмі накопичуються сильнодіючі продукти їх життєдіяльності. При різних захворюваннях тривалість захворюваннях тривалість інкубаційного періоду становить від декількох годин до декількох тижнів і інфекційного захворювання.

Інфекції виникають тільки при наявності в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів, які мають певний інкубаційний період і свої ознаки. Вірулентність, або ступінь патогенності мікробів змінюється залежно від умов їхнього існування. Патогенні мікроби виробляють отруйні речовини - токсини. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітин в навколишнє середовище в період життєдіяльності мікроорганізмів, а ендотоксини - лише після порушення цілісності клітинної стінки. Екзотоксини більш отруйні ніж ендотоксини.

Організм людини або тварин може не сприймати дію патогенних мікробів. Такий етап називається імунітетом. Інакше кажучи, організм здатний протистояти розмноженню мікроорганізмів і знезаражувати токсини (отрути).

Імунітет (від лат. immunitatis - звільнення) - нечутливість організму до чужорідних агентів, у тому числі до патогенних мікроорганізмі.

Імунітет буває природним (спадковий і набутий) і штучний. Спадковий імунітет обумовлений захисною функцією ряду тканин, наприклад, шкіри, слизових оболонок. Шкіра не тільки затримує на поверхні патогенні мікроби але й виділяє речовини, які знищують їх. Бактерицидними властивостями наділені слина та шлунковий сік людини. Набутий імунітет виникає у людей які перенесли інфекційне захворювання або після введення їм вакцин і сироваток.

Для того, щоб набути штучний імунітет, використовують вакцину (активний імунітет) -препарат з ослабленою вірулентністю мікроорганізмів і сироватки (пасивною) - готові захисні речовини (антитіла).

Антитіла - це неспецифічні білки імуноглобіни (у - глобуліни), які утворюються в організмі тварин, людей під впливом антигенів, і містяться переважно в сироватці крові, а також слині, сльозах, поті, тощо.

Найбільш небезпечними патогенними мікробами, що спричиняють кишкові інфекції є бактерії кишкової групи. Бактерії роду сальмонела (Salmonella) - це збудники червоно тифу і паратифу. Вони розмножуються у шлунково-кишковому тракті людини і тварини при нагріванні продукту харчування до температури + 25 - +45С0.

Бактерії роду Шегела (Shigella) - це збудники дизентерії. Вони розмножуються у сльозовій оболонці товстих кишок і зумовлюють їх запалення. Ці нерухомі палички стійкі до умов зовнішнього середовища і довго зберігаються в різних продуктах.

Харчові інфекції можуть спричинятися збудниками бруцельозу - бруцели, які не утворюють спор, активно розмножують при температурі +37⁰С і залишаються життєздатними у воді протягом 72 діб. Інфекції також викликаються туберкульозними паличками, патогенними бактеріями роду Bacillus та вірусами.

Харчові отруєння бувають бактеріальними і грибкової природи. І бактерії, і грибки, потрапляючи у харчові продукти, розмножуються і утворюють токсини. Внаслідок їх накопичення продукти стають небезпечними для вживання. Харчові отруєння вважається незаразними, тобто не передаються від хворої людини до Іншої. Такі отруєння виникають одразу після прийняття їжі. Перші симптоми: нудота; біль у животі (шлунку, кишечнику); підвищення температури; ослаблення серцевої діяльності.

До харчових отруєнь бактеріального походження належить ботулізм і стафілококова інтоксикація.

Ботулізм - смертельно небезпечне захворювання, яке виникає внаслідок дії на організм токсинів бактерій Клостридіум ботуліум (Clostridium botulinum). Ці бактерії мають вигляд рухомих паличок. Вони утворюють спори, розвиваються тільки в анаеробних (безкисневих) умовах, чутливих до кислотності середовища. Оптимальна температура їхньої активності +30 -35⁰С. легко переносять низькі температури і при -100 - 120⁰С залишаються життєздатними. Спори цих бактерій стійкі до хімічних факторів і дизенфікуючих засобів.

Потрапляючи в організм разом з продуктами, токсини всмоктуються в кров і уражають серцево-судинну та центральну нервову системи.

Для попередження ботулізму необхідно суворо дотримуватись санітарного режиму на виробництві, неухильно виконувати технологічні інструкції підчас приготування продуктів та їх консервування.

Стафілококова інтоксикація - це результат розвитку стафілококів та виділення ними ентеротоксину (кишкової отрути). Джерелом цієї інфекції є заражена людина і молоді тварини, які хворіють на мастит. У людини стафілококи є у носоглотці (особливо багато їх у період застудних захворювань), у гнійних пошкодженнях шкіри. Такі отруєння виникають при грубих порушеннях санітарних умов на виробництві. Для попередження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом суттєве значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів. Крім того, креми мають проходити санітарно-бактеріологічну оцінку, яка передбачає визначення титру бактерії кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.

Існують також харчові інтоксикації грибкової природи і харчові токсикоінфекції. До перших належать харчові отруєння, які спричинюються грибками роду Фузаріум (Fusarium). Вони вражають зерно, що перезимувало в полі, і виробляють токсини. Ця отрута довго зберігається в зерні й борошні навіть при випіканні з неї виробів.

Пліснява вражає продукти як рослинного так і тваринного походження на будь-якому етапі їх отримання, транспортування та зберігання, в виробничих та домашніх умовах. Несвоєчасний збір врожаю або недостатня сушка його до зберігання, зберігання і транспортування продуктів при недостатньому захисті від вологості приводять до розмноження мікроміцетів і утворенню в продуктах харчування токсичних речовин. Мікотоксини можуть попадати в організм людини з харчовими продуктами – з м’ясом і молоком тварин, яких годували кормами забрудненими пліснявою.

Розмножуючись у продуктах харчування більшість плісняви не тільки забруднює їх токсинами, а й погіршують їх властивості, знижують їх харчову цінність, призводять до псування, роблять їх непридатними для технологічної обробки. Використання в тваринництві кормів, забруднених пліснявою веде до гибелі чи захворюванню скота та птиці. Щорічний збиток в світі від розвитку пліснявих грибків на сільськогосподарських продуктах і промисловій сировині складає 30 млрд. $.

Запобігання росту плісняви на всіх стадіях заготівлі, переважно шляхом висушування або використання анти грибних препаратів (протонової кислоти) є найкращим засобом обмежити забруднення харчових продуктів афлатоксинами та мікотоксинами.

Деякі фітопатогенні гриби (ріжки та сажка) спричинюють хвороби рослин. Використання такого борошна призводить до сильного отруєння - ерготизму.

Ерготизм - ураження центральної нервової системи, мускулатури. Сажка уражує зерно під час його проростання. Борошно з такого зерна має не приємний смак і запах, низькі хлібопекарські властивості. Вживання хліба з домішками сажки послаблює шлунок. Харчові токсикоінфекції пов'язані з інтенсивним розмноженням у продуктах патогенних мікробів. Отруєння супроводжується гострими кишково-шлунковими розладами. Вони спричинюються бактеріями роду Сальмонела (Salmonella), тому їх називають сальмонельозами. Джерелом поширення цього захворювання вважається м'ясо, гусячі і качині яйця, меланж, яєчний порошок, риба, молоко та інші. За зовнішнім виглядом заражені продукти нічим не відрізняються за доброякісні.

Харчові токсикоінфекції можуть спричиняти деякі різновидності таких кишкових паличок, як Бшерехія колі (Escherechia coli), Протеус вульгаріс (Proteus vulgarius), що виділяють ентеротоксину.

Для профілактики ряду інфекційних хвороб створені спеціальні вакцини, вживаються імунні сироватки, які знезаражують токсини бактерій.

Причиною виникнення отруєнь є порушення санітарних норм підчас виготовлення, зберігання і транспортування готових виробів.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств масового харчування повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на підприємстві прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезинфікуючим розчином.

Таким чином, безпеку харчових продуктів (особисту харчову безпеку) необхідно розуміти як стан не лише відсутності прямої загрози шкідливого впливу на організм людини, а як відсутність загрози ймовірності настання негативних наслідків споживання продуктів харчування, продовольчої сировини, як для безпосереднього споживача, так і для його нащадків. Своєю чергою під показниками безпеки продовольчої продукції необхідно розуміти науково обґрунтовані показники вмісту у такій продукції шкідливих та ймовірно шкідливих для здоров'я і життя людини компонентів чи речовин, а також компонентів та речовин, наслідки впливу яких на організм за існуючих умов розвитку науки та технології неможливо визначити як безпечні або спрогнозувати їх з реальною ймовірністю. Як наслідок, небезпечною повинна вважатись продовольча продукція, споживання якої пов'язане з підвищеним або ймовірним ризиком для життя і здоров'я людини, а також продовольча продукція, вплив якої (частин, складових елементів, вмісту) носить невизначений для життя і здоров'я людини (споживача) або його нащадків характер.

Свобода здійснення права на безпечність продуктів харчування полягає у можливості особи вільно, на власний розсуд приймати рішення щодо можливості споживання тих чи інших продуктів. Тобто за умови поінформованості про недоброякісність або про небезпечність (у тому числі вірогідну), або про відсутність інформації щодо безпечності чи небезпечності, особа має право приймати самостійно рішення про вживання таких продуктів харчування.

За сучасних умов зазначені правові норми не задовольняють повною мірою вимог забезпечення особистої безпеки. З метою забезпечення ефективності здійснення права на особисту безпеку необхідне приведення правових норм, що стосуються визначення безпеки харчових продуктів, у відповідність до потреб сучасності.