Что едят парижане

В Париже можно перекусить практически в любое время дня: в "брассери" (закусочных-пивных) всегда можно заказать "английскую тарелку" (холодное мясо и ветчина), "крок-месье" (ветчина и сыр между двумя ломтями белого хлеба) и всевозможные сэндвичи. Если захочется есть и не будет времени где-то посидеть, купите по дороге "хот-дог", блины, вафли - множество лотков с едой расположено возле террас кафе, особенно на бульваре Сен-Мишель и у Одеона. Но для серьезного обеда вам нужен ресторан!

Естественно, не в каждом ресторане предлагают икру или гусиную печень, однако есть блюда, которые можно найти везде, потому что они типично французские. Например, бифштекс. Парижане едят его обычно немного с кровью и иногда сильно зажаренным снаружи и почти сырым внутри. Или суп "потофе", который готовится из говядины и овощей. Говядина по-бургундски - это мясо, порезанное на маленькие кусочки и тушеное в густом, пряном соусе, политое красным вином и покрытое слоем грибов. "Али пармантье" - это своеобразный пирожок, начиненный мясом, Гурманами очень ценятся кнели и мозги в соусе "бешамель". На десерт подойдут "снежки", или "плавающие острова". Их готовят из белков взбитых до густоты и пропитанных молоком. Обычно они подаются с ванильным кремом. Рекомендуем также обратить внимание на "крэп" - блины, выпекаемые в духовке, политые ромовым сиропом или, что особенно изысканно, ликером "Гран Марнье". И, конечно, не стоит забывать о славе французской гастрономии - сырах и дарах моря (устрицах, морских ежах, ракушках Сен-Жак), улитках и лягушачьих лапках - их надо попробовать. Это не поддается описанию!

(SPb Review Nov-Dec 1998, 'Paris' by Nina Teas)

EXERCISE 5. Translate this text into English, compare your translation with the one made professionally in the US and comment on both versions.

Американский кафетерий

(Ильф, Петров. Одноэтажная Америка)

(1)

Над большой витриной углового магазина, несмотря на солнечное утро, светились синие электрические буквы - "Кафетерия". Кафетерия была большая, очень светлая и очень чистая. У стен стояли стеклянные прилавки, заставленные красивыми, аппетитными кушаньями. Слева от входа находилась касса. Справа - металлическая тумбочка с небольшим поперечным разрезом, как у копилки. Из разреза торчал кончик синего картонного билетика - все входящие дергали за такой кончик. Дернули и мы. Раздался мелодичный удар колокола. В руках оказался билет, а из разреза копилки, выскочил новый синий кончик. Далее мы принялись делать то же, что нью-йоркцы, прибежавшие в кафетерию наскоро позавтракать.

Use these words and phrases in your translation: without tablecloths; coat-racks; bottles of oil; a peppershaker; a metal stopper; to present the stub with the total punched in it; a toothpick.

(2)

Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфет­ки и, чувствуя себя крайне неловко в толстых пальто и шляпах, подошли к правому краю застекленного прилавка. Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а затем, по мере того как он заполняет­ся блюдами, толкать его дальше. Прилавок, собственно, представлял собою огромную скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы, куски жаркого, различной толщины и длины сосиски, окорока, ру­леты, картофельное пюре, картофель жареный и вареный и сделан­ный в виде каких-то шариков, маленькие клубочки брюссельской капусты, шпинат, морковь и еще множество различных гарниров.

Use these words and phrases in your translation a light brown tray <> paper napkins <> heavy overcoats <> a glass-enclosed counter <> rows of pickled pipes <> to slide trays along after <> a tremendous camouflaged electric plate <> legs of pork and lamb <> meat loaves and roulades <> potatoes curiously shaped in pellets <> globules of Brussels sprouts <>

(3)

Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклян­ную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначавшую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасовой начинкой. Тут выдавали кофе и молоко. Мы подвигались вдоль прилавка, подталкивая поднос. На толстом слое струганного льда лежали тарелочки с компотами и мороженым, апельсины и разрезанные пополам грейпфруты, стояли большие и маленькие стаканы с соками. Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков.

Use these words and phrases in your translation starched nightcaps <> heavily rouged <> in pink headdresses <> punching a figure on the stub <> vinaigrettes <> various hors d'oeuvres <> fish in jellied sauces <> traditional round pies with apple filling <> to push one's tray <> persistent advertising <> to be presumably beneficial to the customers <> to be indubitably of benefit to fruit merchants.

(4)

Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок. Потом перешли на проз­рачный зеленый сок грейпфрута. Потом стали есть перед едой самый грейпфрут (его посыпают сахаром и едят ложечкой; по вкусу он напоминает немножко апельсин, немножко лимон, но он еще сочнее, чем эти фрукты). И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южнорусским желудкам. Единственно, к чему мы так и не приучились в Америке, - это есть перед едой дыню, которая занимает почетное место в числе американских закусок.

Use these words and phrases in your translation To succumb to something <> translucent green juice <> to be eaten with a spoon <> with a dash of lemon in it <> to be juicier <> with some trepidation <> mundane tomato juice <> the most re­freshing to suit one's stomach <> to take the place of honor

(5)

Посредине кафетерии стояли деревянные полированные столики без скатертей и вешалки для одежды. Желающие могли класть шляпы также под стул, на специальную жердочку. На столах были расставлены бутылочки с маслом, уксусом, томатным соусом и различными острыми приправами. Был и сахарный песок в стеклянном флаконе, устроенном на манер перечницы, с дырочками в металлической пробке.

Расчет с посетителями прост. Каждый, покидающий кафетерию, рано или поздно должен пройти мимо кассы и предъявить билетик с выбитой на нем суммой. Тут же, в кассе, продаются папиросы и можно взять зубочистку.

Use these words and phrases in your translation polished wooden tables <> besides them coat-racks о a spe­cial shelf for that purpose <> various other condiments о a glass flagon <> a peppershaker <> holes in the metal stopper <> the set­tling of accounts with the customers <> cashier's booth <> the stub with the total punched in it <> to be free to take a toothpick.

EXERCISE 6. Restore the omitted words, the number оf аsterisks corresponds to the number of letters in the word left out.

AMERICAN BREAD

Once there was an American who (I) **** to Europe. Wherever he traveled, he sought one things he couldn't (2) **** - American bread. In vain the Europeans paraded their choicest bread products (3) ****** him - long French loaves, round crusty Italian loaves, Spanish bollos, twisted Vienna bread, German dark rye and pump nickel. He was (4) *******. Finally, one day in Florence, he came upon a restaurant (5) *** by Americans for Americans, where good, tasteless, crustless American sandwich bread was on (6) ******* In his boundless joy, he gratefully inscribed on a souvenir (7) ***** fan over his signature: "At last - at long last - I have found on European soil, a piece of American (8) *****!

The souvenir fan was left in the restaurant for all to (9) *** and admire. Before it came to my notice, it had gone through various hands. Another American (10) ******* had added his comment in a bold hand: "Mister, if America bread means that much to you why didn't you (11) **** in Peoria, where all the bakeries carry it? (M. Pei)

EXERCISE 8. Restore the omitted parts of the text, translate it into Russian, and work out a list of terminology of Russian cuisine. Mark the culinary xenonyms that need no explanations, separating them from technical ones Use The Dictionary of RUSSIA.

RUSSIAN CUISINE

Part I

That the Russians have a special gift for borrowing foreign ideas and making them their own is as true in the kitchen as it is in any of the finer arts. The French helped create {бефстроганов}, the Germans and Scandinavians inspired {закуски}, the Caucasians introduced {шашлык}, but today all of them count as traditional Russian dishes.

By the middle of the 18th century, while the peasant diet re­mained unchanged, the upper classes were eating large, rich meals embracing seven or eight courses. A full meal or {обед} began with a soup, and moved through meat and fish courses to savory pies and {каша}. {Пряники} and other sweet pies followed.

Thanks to close ties with Northern Europe, wrought by Tsar Peter the Great, they had their first introduction to {котлеты, омлет, мусс и компот}. One important modification of the Russian table, encouraged by the Dutch, German and Swedish chefs whom Peter the Great employed, was {закуски}. It gave the classic {обед} a new beginning. More foreign words, such as {бутерброд}, were borrowed. Happily the traditional delicacies of smoked fish, caviar and pickles fitted alongside the new foods like old friends.

Under the guidance of foreign chefs who were interested in traditional Russian food, Russia came close by the end of the century to achieving a good standard of everyday cuisine practised by all but the peasantry. As early as the 1860s a new wave of homegrown gastronomic expertise became apparent in the person of Elena Molokhovets. Russia's equivalent of Mrs. Beeton. Her classic Gift to Young Housewives was over 1,000 pages long, and is still considered a kitchen bible by Russia's home cooks. Mrs. Molokhovets was full of respect for Russian traditions and the dictates of the Church calendar, bur French in the techniques and refinements she brought to the ordinary table.

The 18th century was also when fresh milk products, butter and cream, were first eaten as delicacies by the aristocracy. The old Russian staples were {творог, сметана}, and other forms of curdled and soured milk.

Soup is one part of a Russian meal in which the simple native tradition has never been superseded by richer or more varied foreign preparations. The classics, {щи, уха, борщ, рассольник, солянка, окрошка и ботвинья}, all held their own on the aristocratic, Francophile tables of 19th-century Russia. They were in addition inexpensive, simple to assemble, easily digested and sustaining-No two recipes are the same for {щи и борщ}, and all set instructions and measures are rightly regarded with skepticism by seasoned Russian cooks.

The one essential ingredient of real {щи} is sauerkraut {кислые щи}. In Moscow's Central Market it is sold in huge enamel buckets, and Russians always taste before they buy in case the batch has gone too sour. It is easy to see why {щи} became such an important part of the national diet. In winter Central Russia normally had no vegetables apart from cabbage, beetroot and a few other root crops- Made with the quantity of meat given in all the standard recipes, {щи} becomes almost a meal in itself.

What {щи} is to the Russians, {борщ} is to the Ukrainians. Food does not fit with political boundaries, of course, and the home of {борщ} lies in a large area of Eastern Europe covered today by Western Russia, Poland and Lithuania. It is also claimed as a speciality of Jewish cookery, which has carried a number of originally Rus­sian dishes to Europe and the United States.

Part II

The English word "porridge" is no good for translating {каша}, which covers almost all ways of cooking all grains in water, milk, stock and cream to a variety of consistencies ranging from dry (like rice) to set (like Italian polenta) to a thick puree. The simplest and traditionally blessed way to serve {каша} is with plenty of good butter. As the saying goes: {"Кашу маслом не испортишь"}.

The Russian pursuit of mushrooms, which the 19th-century writer Sergei Aksakov called 'the third hunt', cannot be merely de­scribed as a pastime. It is love, recreation, closeness to nature, passionate science and national heritage. Men, women and children {собирают грибы} for food, for profit, for the sheer pleasure of being in the forest and for the delight of an unusual find or a rich crop.

Mushroom lore brings the forests alive- These strange and wonderful growths have names which locate them on a fungous elfin kingdom of old men with ear trumpets, little women with long-stemmed umbrellas, men wearing hoods in the rain, Caesar's favor­ites, little foxes, little pigs, little hawks and cows and goats with beards, those that live under the birch tree and those that prefer to live under the pine tree. Always lurking under some tree or other is the devil.

The prize of the third hunt after large and small game is {белый гриб}, followed by {рыжик и сморчок}. All three are to be found in the British Isles but are not nearly as common as {шампиньон}. This is an agaric for which the best Russian cookery has little time, although it can be adapted to produce second-best results.

Russian cooking makes greater and more varied use of mush­rooms than any other cuisine in the world. Fresh ones are eaten raw, dressed with herbs, cooked into soups and pies, or baked with cream. Others are dried on strings for use during the winter in soups, or powdered to flavor {каша}. Every year the price of dried mush­rooms is a cause for national concern. A popular winter delicacy is {маринованные или солёные грибы}, which are eaten as {закуска} and washed down with vodka.

The great Russian fish are freshwater fish, headed by the celebrated {стерлядь} from the River Volga. They include several varieties of sturgeon and over a dozen different salmon. Of the exten­sive salmon family {сиг} was the most sought after. It is still known to some people as 'the Tsar's fish'.

The basic Russian way with meat is either to roast it or to boil it on the bone. The French were thus in a position to introduce to the aristocracy in the 19th century many new ways of cutting and cooking meat off the bone, a fact borne out by the invasion of French terms: {антрекот, эскалоп, филе}. Other ways with filleted meat came from Germany {шницель} and as early as the 16th century from the Baltics ({зразы}).

The most traditional Russian meat dish served cold and dating back long before the era of {закуски} is an aspic dish made with pig's trotters or ox cheek. It earned the name of {холодец}, which simply meant cold dish, or {студень}, derived from another word for cold or cool. Roast sucking pig is a classic festive dish on the Russian table. The traditional method was to roast the pig on a spit, or on a platform of birch twigs on baking tray in the oven. It was cooked with the head left on, basted frequently with oil or butter, and served with buckwheat and sometimes with a hot sauce.

Aleksandr Grigor'e'vich Stroganov, if my Russian history sources are correct, gave his name at the end of the last century to a dish - {бефстроганов} - to which almost no one takes exception. Personally I would add that it needs little skill or imagination to cook and is without nationality. Sroganov's chef, if he was not French, was certainly French-trained.But the original dish, served on the nu­merous occasions when the master held open house in the Black Sea port of Odessa, was probably better than all the misnamed beef a la Stroganov, in Stroganov sauce and Stroganovsky I have seen on menus from London to Katmandu.

Part III

Poultry ranks second to game in the best Russian cooking of the past. The Soviet era has also seen culinary invention where chicken is concerned, partly at least because it is cheap to mass-produce and a good substitute for scarce red meat. {Котлета по-киевски} turns up on almost all international Russian hotel menus.

More of a method than recipe in itself, {цыплёнок табака} means boning a chicken down the middle so that it can be cooked flat under a heavy iron lid in a shallow pan.

Largely replaced in insipid modern international cuisine by the ubiquitous piece of tasteless steak (Russia has {бифштекс, ромштекс и антрекот}), boiled beef is quickly becoming a forgotten delicacy.

Under the Mongol yoke {пельмени} became established in Si­beria and the Urals, from where a number of recipes and varieties is infinite. Traditionally a mixture of beef, pork and elk is used, and it is said that the whole villages in Siberia still turn out one after­noon before the onset of winter to make a vast batch of {пельмени}. The women make the dough and chop the meat, the men do the folding. For their exacting work the latter enjoy a glass of vodka every hundredth {пельмень}. The traditional form is ear-shaped but they come in all shapes from square to triangles. The villagers have an immediate feast after their work with which ice-cold vodka is obligatory. The rest of the {пельмени} are deep frozen in goatskin bags in the snow. {Соревнования "Кто больше съест пельменей"} take place periodically.

A Russian host is excessively generous at the table but he will not be happy unless his guests eat and drink to capacity, as many Westerners over the centuries have found out to their cost. A Rus­sian loves to be able to offer hospitality to his neighbor, and quite often he will invite strangers to eat with him too. The traditional word for being hospitable is {хлебосольство}. Bread and salt are the symbolic offering of welcome and also a token of respect from host to guest. The guest is welcome to share even if the house has no more to offer than bread and salt. (Extracts from The Food and Cooking of Russia by Lesley Chamberlain)

EXERCISE 9. Study the Western recipe of borshch. Translate into English the Russian recipe using the vocabulary of the English text and then compare both of them.

I. Jeni Wright. Cookery Book.

Borshch. Although eaten every day throughout the [Russia] and Eastern Europe, borshch is an unusual soup for British palates It is a marvelous way of using cooked beetroot.

<> Butter for frying <> 1 large onion, peeled and shredded <> 1 large carrot, peeked and shredded <> 2 large cooked beetroots, sliced <> 1/2 small red cabbage, shredded <> Beef stock, skimmed of fat <> one 15 ml. spoon tomato puree <> one 15 ml. spoon malt vinegar <> one 15 ml. spoon sugar <> Salt and freshly ground black pepper <> two 150 ml. cartons soured cream to finish <>

Melt a knob off butter in a large saucepan. Add the vegetables, cover and cook gently for 5 minutes. Stir in the remaining ingredi­ents and bring to thee boil. Lower the heat, over and simmer gently for 20 minutes or until the vegetables are fender and the soup has a soft consistency. Adjust seasoning and serve with the soured cream, handed round in a separate bowl.

II. Книга о вкусной и здоровой пище.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить по­мидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поста­вить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушигь еще 20 минут. Затем овощи залить подготов­ленным мясным бульоном, положить пepeц, лавровый лист, соль, добавить по вкусу темного уксуса и варит) до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также наре­зают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания вар­ки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчи­ну, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный на­стой.

На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахару.

EXERCISE 10. Work out questions to test foreigners' know­ledge of Russian cuisine. Use The Dictionary of Russia.

MODEL: What is the name of the world famous high quality brandy originally produced in France? (cognac)

Take the following terms: бефстроганов, блины, борщ, водка, гоголь-моголь, закуски, каша, квас, кефир, котлета по-киевски, кулебяка, кулич, кумыс, пельмени, пирожки, пряник, самовар, сметана, творог, шашлык.

EXERCISE 11. Translate these sentences into English.

1. Он просто влюблен в итальянскую кухню. 2. Она посоветовала ему во время приема не увлекаться экзотическими блюдами и поменьше есть острых закусок. 3. Больше всего ему понравилась заливная осетрина. 4. Печеночный паштет - интернациональное блюдо. 5. Квас иностранцам кажется довольно странным напитком. 6. У них дома принято ставить на стол множество салатов и хо­лодных мясных закусок. 7. Маловероятно, чтобы осетрину подавали с пирожками. 8. Кто поверит, что вам в их доме дали только засохший хлеб? 9. Пирожки очень часто подают к бульону. 10. Русское застолье трудно представить без множества тостов. 11. Обильную еду в их деревне принято запивать квасом. 12. Кулебяка - это не просто дополнение к супу, а еда сама по себе. 13. Настоящий борщ - не простое блюдо. 14. Сейчас хозяйкам уже трудно представить приготовление пищи без различных приспособлений, облегчающих труд, и без практически готовых блюд, не требующих дополнительных затрат времени. 15. Времени на изысканный обед уже не было, и они ограничились легкой закуской. 16. Вареники с вишней были такими вкусными, что хозяйке не пришлось уговаривать гостей брать еще.

EXERCISE 12. Back-translate this text into English.