Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ЭУМК Особенности.doc
Скачиваний:
20
Добавлен:
19.12.2018
Размер:
495.62 Кб
Скачать

3.2 Документальное оформление поступления сырья в производство и отпуска готовых изделий и товаров

Продукты в производство (на кухню) поступают в пределах су­точной потребности из следующих источников: кладовых, про­мышленных организаций, от населения.

Для получения продуктов из кладовой, ежедневно заведующий производством составляет план-меню, в котором указывается на­именование и номер блюда по сборнику рецептур; их количество, планируемое к отпуску, а в случае необходимости — краткая харак­теристика блюд и гарниров. На основании плана-меню, утвер­жденного руководителем организации, заведующий производством подсчитывает количество продуктов, необходимых для приготовле­ния запланированного ассортимента. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве остатка продуктов заведующий производством выписывает требо­вание на отпуск продуктов. Требование утверждается руководите­лем организации и служит основанием для выписки товарной на­кладной [5].

Приходование на производство продуктов, поступивших от по­ставщиков, оформляется проставлением на ТТН-1 штампа приемки и подписью заведующего производством.

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от произ­водства. В этом случае материальную ответственность за готовые изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеден­ном зале, как за наличный, так и по безналичному расчету по абоне­ментам, талонам на специальное, профилактическое, диетиче­ское, спортивное питание.

В организациях открытого типа, например в столовых само­обслуживания, прием денег от покупателей производится:

  1. через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов;

  2. контрольно-кассовые аппараты без оформления расчетов;

  3. кассу системы учета реализации комплексных обедов.

Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, то есть по чекам, производится как по предва­рительной, так и по последующей оплате.

При предварительной оплате прием денег от покупателей произ­водится:

кассиром с выдачей кассовых чеков на каждое блюдо согласно меню или одного кассового чека на стоимость комплексного рациона питания (обеда). Покупатели, оплатив стоимость обеда, предъявляют чеки работникам кухни, которые отпускают продукцию посетите­лю по предъявлении кассовых чеков. Полученные от покупателей чеки работники кухни помещают на наколки по видам блюд и в дальнейшем используют для подсчета реализованной продукции по ассортименту и для составления акта о реализации изделий за на­личный расчет [5];

кассирами в цехах по предварительно напечатанным чекам до начала обеденного перерыва. При этом оплата покупки может быть произведена через автоматическую кассу (автомат) с получением напечатанного чека. Такой порядок установлен в столовых при произ­водственных предприятиях, в которых осуществляется предваритель­ная сортировка комплексных обедов для первой посадки питаю­щихся.

При последующей оплате прием денег производится:

кассиром-контролером после отпуска блюд по выбору потреби­телей в конце раздаточной стойки на основании одного общего кас­сового чека;

контролером-кассиром по предъявленному потребителем при выходе кассовому чеку, полученному от другого контролера-касси­ра, находящегося в конце линии самообслуживания.

При обслуживании торжеств метрдотель совместно с заказчиком оформ­ляет заказ-счет. Он выписывается в двух экземплярах, утверждается руководителем организации и передается в кассу вместе с приход­ным кассовым ордером для доплаты. Кассир, получив от заказчика оплату, проставляет на счетах-заказах отметку «Оплачено», заверяет каждый экземпляр своей подписью. Кассир передает счета-заказы работнику, принявшему заказ, а квитанцию к приходному кассовому ордеру — заказчику. Метрдотель в книге учета заказов заполняет графы: дата приходного ордера, отметка суммы доплаты, всего оплачено. Затем первый экземпляр счета-за­каза передается заказчику, а второй — работнику, выполняющему заказ.

В заказе-счете исправления не допускаются. Все изменения от­ражаются на оборотной стороне, согласовываются с заказчиком и подтверждаются его подписью.

Отпуск обеденной продукции организациями общественного пита­ния по безналичному расчету производится по абонементам либо ра­зовым талонам. Они выпускаются на получение питания в столовой производственной организации, учебного заведения или учрежде­ния; на получение спецпитания, диетического, лечебно-профилактического или разового питания участниками конгрессов, конфе­ренций.

Талоны на спецпитание, лечебно-профилактическое и диетиче­ское питание выдают соответствующие организации, ставя свой штамп. Талоны учитываются и хранятся этими организациями до реализации.

Сумма обеда, завтрака и ужина, зафиксированная в талоне, зави­сит от вида питания и организации, в которой работает покупатель.

На диетическое питание выдаются путевки.

При предъявлении путевки бухгалтеру столовой талоны отрыва­ются, а путевка остается в бухгалтерии. Она регистрируется бухгал­тером в соответствующей книге только в конце месяца. Это связа­но с тем, что в конце месяца все полученные путевки сортируются по организациям, их выдавшим, и их стоимость подсчитывается. В книге регистрации путевок для каждой организа­ции отводится одна строка, где записываются: шифр организации, номера путевок, стоимость питания.

При реализации питания по талонам кассиры-операционисты вместо денег получают от покупателей талоны. На основании под­считанных талонов кассиры-операционисты составляют справки, в которых указывают количество талонов, их цену и общую сумму. Кассир главной кассы проверяет правильность заполнения спра­вок. Затем справки записываются в приход отчета кассира-опера­циониста. Отчеты составляются ежедневно и после окончания сме­ны вместе с подсчитанными талонами сдаются бухгалтеру, ведущему учет реализации продукции по безналичному расчету.

Старший кассир главной кассы на основании проверенных спра­вок кассиров-операционистов составляет накопительную ведомость по реализации продукции общественного питания по безналичному расчету. В ведомости для каждого кассира-операциониста отведена отдельная графа. Записи производятся ежедневно после окончания работы (смены). В конце месяца в ведомости подсчитывается стои­мость талонов в целом по организации.

Руководители организации обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества от­пущенных изделий из кухни в структурные подразделения. В этом случае в документах на отпуск изделий кухни делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенных изделий и количестве, указанном в доку­менте, составляется акт для привлечения виновных лиц к ответст­венности.

Основными документами для списания сырья с материально-ответственного лица (повара) и отражения реализации товаров на кух­не служат: «Акт о продаже готовых изделий кухни» и «Акт о реализа­ции готовых изделий за наличный расчет», которые составляются ежедневно заведующими производством. Так как на основании акта отражается реализация изделий кухни и списание сырья с заве­дующего производством, в нем должна быть отражена стоимость реализованной продукции по учетным (для списания сырья с пова­ра) и продажным (для отражения реализации изделий) ценам [5].

Если продукция собственного производства в течение дня реали­зуется по двум ценам (в обеденное и вечернее время), то в акт о реа­лизации проставляются цены и суммы по кассовым чекам. Итоговые суммы реализованной продукции в обеденное и вечернее время долж­ны соответствовать показаниям счетчиков кассового аппарата. Учетной ценой в этом случае, как правило, является цена обеденного времени.

Общая стоимость реализованной продукции по актам о реализа­ции за наличный расчет сверяется с выручкой кассы и подтвержда­ется подписью кассира.

Синтетический учет продукции на производстве ведется на сче­те 20 «Основное производство» субсчете 20/9 «Общественное пита­ние». В организациях общественного питания этот субсчет является активным. На субсчете 20/9 «Общественное питание» учитывается как сырье, отпущенное в производство, так и собственная готовая продукция. Так как сырье, отпущенное в производство из кладовой, учитывается по свободным розничным ценам (при различных наценочных категориях структурных подразделе­ний) при приходовании сырья на производство его стоимость нужно довести до продажной стоимости готовой продукции. Это связано с тем, что на заведующего производством приходуется сы­рье, а списывается готовая продукция. Поэтому необходимо со­блюсти принцип единства оценки поступившего сырья и отпущен­ной готовой продукции. В связи с этим разница между стоимостью сырья и готовой продукции должна отразиться как и в розничной торговле, на контрактивных субсчетах: торговая наценка — на субсчете 42/1 «Торговая наценка», НДС — на субсчете 42/3 «Налог на добавленную стоимость в цене товара», сбор на услуги — на субсчете 42/5 «Сбор на услуги» [5].

Если же учет сырья и товаров на складе или в кладовой ведется по продажным ценам, то эта разница в стоимости сырья и гото­вой продукции отражается на счете 42 «Торговая наценка» в раз­резе субсчетов при приходовании продукции в кладовой или на центральном складе.

Моментом реализации товаров на производстве организаций об­щественного питания считается: при реализации товаров за налич­ный расчет — момент поступления денег в главную кассу организации; при реализации товаров по талонам, абонентам, спискам и другим документам с оплатой по безналичному расчету — момент составления акта о реализации. Расчеты с организациями за талоны, абонементы учитываются на активно-пассивном счете 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками», субсчете 62/1 «Расчеты в порядке инкассо» или субсчете 62/4 «Авансы полученные».

Реализация товаров учитывается на операционно-результатном счете 90 «Реализация».

Корреспонденция счетов по учету товарных операций организации общепита

Дебет

Кредит

Содержание

41/1

60

Поступили товары от поставщиков

18/4

60

На сумму НДС

41/1

42/1

На сумму торговой надбавки

20/9

41/1

Отпущены товары по свободным розничным ценам на производство

20/9

42/1

На сумму торговой наценки без НДС

20/9

42/3

На сумму НДС на торговую наценку

41/2

20/9

Оприходованы товары из производства

42/3

20/9

На сумму НДС

90

41/2

Списаны реализованные товары с материально-ответственного лица

50

90

Поступила выручка в кассу за реализованные товары

90

68

На сумму НДС на реализованные товары

90

42/1

На сумму торговой наценки на реализованные товары

90

99

Списываются издержки обращения на реализованную продукцию