Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсач 13 2.doc
Скачиваний:
11
Добавлен:
19.12.2018
Размер:
538.11 Кб
Скачать

2.5.Розрахунок чисельності працівників а цеху. Організація праці в цеху.

Чисельність кухарів розраховується за формулою:

А- кількість людино-секунд, яка потрібно для використання виробничої програми.

Т- тривалість робочого для кухаря (год.) при двох вихідних днів на протязі тижня становить Т=8 год./день, при одному вихідному дні на тиждень становить Т=7 год./день.

При роботі через день Т =11­­­-30 год.

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці λ =1,14

Кількість людино-секунд визначають за формулою

A=n*t

n - Кількість страв певного виду (значення беремо з таб. №5)

t - Норма часу на приготування страв, сек.

Норма часу визначається слідую сим чином:

T=K mp*100

K mp – Коефіцієнт трудомісткості виготовлення страв ( значення K mp беремо з додатку )

1) Підручник В.Х. Бердичевський „Технологічне проектування підприємництва громадського харчування ” ст. 168-175

Загальну чисельність працівників цеху визначають за формулою:

N2=N1*a

Де, N1- Кількість працівників, які зайняті випуском продукції в цеху.

а – Коефіцієнт, що враховує роботу закладу без вихідних, святкових днів.

2.5.1. Організація праці в цеху. Холодний цех призначений для виготовлення холодних м’ясних, рибних і овочевих страв та закусок, бутербродів, солодких страв(компотів, киселів, мусів, самбуків і т.д.). Під час організації праці в холодному цеху особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, оскільки значна кількість використовуваної сировини не проходить теплову обробку. Тому, заради підтримання належної якості та рівня безпеки виробляємої продукції, працівники холодного цеху мають чітко дотримуватись всіх технологічних процесів, санітарних та правил особистої гігієни.

Таблиця 9. Розрахунок чисельності працівників.

Назва страви

Кільк-ість страв

Коефіцієнт трудоєм-кості

Норма часу

Кількість людино-секунд

Оселедець з цибулею

108

0.6

100

6480

Салат рибний

100

1.0

100

10000

Салат м’ясний

150

1.0

100

15000

Салат вітамінний

184

0.9

100

16560

Яловичина заливна

276

2.4

100

66240

Помідори фаршировані грибами

150

0.9

100

13500

Масло вершкове

114

0.2

100

2280

Кефір

100

0.2

100

2000

Сиркова маса з варенням

200

0.2

100

4000

Компот з яблук та слив

300

0.3

100

9000

Пудинг сухарний

250

0.5

100

12500

Самбук абрикосовий

150

1.2

100

18000

Асорті фруктове

130

0.2

100

2600

Напій яблучний

415

0.3

100

12450

Всього

211706

чол. робітники

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.