Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсач 13 2.doc
Скачиваний:
11
Добавлен:
19.12.2018
Размер:
538.11 Кб
Скачать

2.4. Визначення виробничої програми холодного цеху. Розрахунок сировини.

Виробнича програма цех доробки н/ф включає асортимент та кількість виготовлених н/ф з м’яса, птиці, риби, які випускає за день.

Асортимент та кількість холодних страв - приймають з виробничої програми закладу (див. табл. №6)

Таблиця 7. Виробнича програма холодного цеху.

рец.

Назва страв

Вихід

К-ть порц-ій

Відповідальн-ий кухар

Холодні страви та закуски

134/895

Оселедець з цибулею

25/20/10

108

98

Салат рибний з мерланга

150

100

85

Салат вітамінний

100

184

120

Помідори фаршировані грибами

150

150

100

Салат м’ясний з свинини

150

150

161/811/891

Яловичина заливна з овочевим гарніром та соусом хрін

120/50/20

276

Кисломолочні продукти

41

Масло вершкове

10

114

1032

кефір

200

100

486

Сиркова маса з варенням

100/25

200

Солодкі страви та напої

926

Компот з яблук та слив

200

300

983/903

Пудинг сухарний з абрикосовим соусом

140/30

250

970

Самбук абрикосовий

150

150

к/к

Асорті фруктове

50/50/50

130

1043

Напій яблучний

200

415

Таблиця 8. Графік реалізації страв.

Назва страви

Кільк-кість

Страв

Години реалізації

800-900

900-1000

1000-1100

1100-1200

1200-1300

1300-1400

1400-1500

1500-1600

1600-1700

1700-1800

Коефіцієнт перерозрахунку

.05

.09

.05

.07

.13

.24

.15

.07

.06

.05

Оселедець з цибулею

108

5

9

6

9

16

27

17

8

6

5

Салат рибний

100

5

9

5

7

15

26

15

7

6

5

Салат вітамінний

184

10

17

10

14

26

46

27

13

11

10

Помідори фаршировані грибами

150

8

13

8

12

21

38

23

11

9

7

Салат м’ясний

150

8

13

8

12

21

37

23

11

9

8

Яловичина заливна

276

15

24

14

21

39

70

42

20

17

14

Масло вершкове

114

6

12

6

9

15

28

17

8

7

6

Кефір

100

6

9

5

8

13

25

15

8

6

5

Сиркова маса з варенням

200

10

18

10

16

28

50

30

15

13

10

Компот з яблук та слив

300

16

27

16

23

42

75

45

22

18

16

Пудинг сухарний

250

14

16

14

19

35

64

38

19

17

14

Самбук абрикосовий

150

8

13

8

12

21

37

23

11

9

8

Асорті фруктове

130

7

11

7

10

19

33

19

9

8

7

Напій яблучний

415

22

36

22

31

57

105

63

31

27

21

______________________________

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.