Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсач 13 2.doc
Скачиваний:
12
Добавлен:
19.12.2018
Размер:
538.11 Кб
Скачать

2.3.1. Визначення виробничої програми їдальні.

Виробнича програма підприємства – це асортимент і кількість страв, які реалізує підприємство за день. Основою для складання виробничої програми підприємства є:

  • меню підприємства;

  • кількість страв по групам (див. таб. 3.);

Для розрахунку кількості страв по асортименту користуються відсотковим співвідношенням страв в діючих підприємствах такого ж типу.

Орієнтовний відсотковий розподіл страв можна прийняти з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування », 1992р., додаток 2 ст. 178-180, або за результатами практичних спостережень (з практики роботи аналогічних підприємств).

Таблиця 6. Виробнича програма їдальні.

Назва страв

Кількість страв по групі

% співвідно-шення меню

Кількіс-ть страв по асорти-менту

1

2

3

4

Холодні страви

1383

- з риби:

15

208

Оселедець з цибулею та сал. зап.

108

Салат рибний з мерлана

100

- з овочів:

35

484

Салат вітамінний

184

Помідори фаршировані грибами

150

Салат м’ясний з свинини

150

- з м’яса:

20

276

Яловичина заливна з гарн. Та соусом хрін

276

- кисломолочні продукти:

30

414

Масло вершкове

114

Кефір

100

Сиркова маса з варенням

200

Перші страви

1925

- прозорі супи:

20

385

Бульйон м’ясний з грінками з сиром

385

- заправочні супи:

70

1347

1

2

3

4

Борщ полтавський з галушками та відварною яловичиною

800

Суп картопляний з рибними фрикадельками

547

- молочні супи:

10

193

Суп молочний з макаронами

193

Другі страви

2765

- з риби:

15

415

Зрази рибною з сома з картоплею відварною та томатним соусом

415

- з м’яса:

55

1520

Голубці з м’ясом та рисом з сметанним соусом

520

Биточки парові з картопляним пюре та соусом паровим

500

Рагу з куриці

500

- з овочів:

15

415

Котлети морквяні з сметаною

415

- з борошна:

15

415

Млинці з повидлом

415

Солодкі страви

1245

Компот з яблук та слив

300

Напій яблучний

415

Пудинг сухарний з абрикосовим соусом

250

Самбук абрикосовий

150

Асорті фруктове

130

Гарячі напої

1930

Чай з лимоном

28

550

Кава на молоці

72

1380

Борошняні вироби

830

Пиріжки з м’ясом і яйцем

20

166

Пиріжки з капустою

20

166

Пиріжки з яблуками

20

166

Ватрушка з повидлом

20

166

Рогалик з горіховою начинкою

20

166

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.