Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курсач 13 2.doc
Скачиваний:
12
Добавлен:
19.12.2018
Размер:
538.11 Кб
Скачать

2.2.1. Розрахунок покупної продукції.

Для розрахунку покупної продукції використовують норми споживання на одного споживача, які приймають з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування », 1992р., таблиця 11. ст. 40.

Таблиця 4. Розрахунок покупної продукції.

Продукти

Одиниця виміру

Норми споживання

Кількість споживачів

Кількість продукції

Гарячі напої

Л

0.09

2765

248

Чай

Л

0.04

2765

110

Кава

Л

0.05

2765

138

Холодні напої

Л

0.05

2765

138

Фруктові води

Л

0.03

2765

83

Мінеральні води

Л

0.01

2765

27

Натуральні соки

Л

0.01

2765

28

Хлібобулочні вироби

Г

250

2765

691250

Житній хліб

Г

100

2765

276500

Пшеничний хліб

Г

150

2765

414750

Борошняні конд. Вироби

Шт.

0.3

2765

830

Фрукти

Кг

0.03

2765

82.95

Примітка: Покупна продукція реалізується через буфет.

2.3. Складання меню.

В підприємствах громадського харчування можуть бути використані різні види меню:

- з вільним вибором страв

- меню комплексних сніданків, обідів, вечерь;

При складанні меню враховують слідуючі фактори:

  • тип підприємства;

  • контингент споживачів;

  • сезон;

- наявність необхідного обладнання;

  • кваліфікаційний склад кухарів;

  • страви в меню включають з різних видів сировини і різними способами теплової обробки;

Таблиця 5. Складання меню для їдальні при ВНЗ на 350 місць.

рец.

Страви

Вихід

1

2

3

Холодні страви та закуски

134/895

Оселедець з цибулею та салатною заправкою

25/20/10

98

Салат рибний з мерланга

150

100

Салат м’ясний з свининою

150

85

Салат вітамінний

100

161/811/891

Яловичина заливна з овочевим гарніром та соусом хрін

120/50/20

120

Помідори фаршировані грибами

150

41

Масло вершкове

10

1032

Кефір

200

486

Сиркова маса з варенням

100/25

Перші страви

279/1108

Бульйон м’ясний з грінками з сиром

300/40

191

Борщ полтавський з галушками та відварною курицею

246/54/30

225/226

Суп картопляний з рибними фрикадельками

300/30

258

Суп молочний з макаронами

300

Другі страви

544/759/857

Зрази рибні січені з відварною картоплею та томатним соусом

85/150/50

690/864

Голубці з м’ясом, рисом та сметанним соусом

216/100

671/759/844

Биточки парові з картопляним пюре та паровим соусом

50/150/50

702

Рагу з куриці

75/250

361

Котлети морквяні з сметаною

150/20

1081

Млинці з вишневим повидлом

150/20

Солодкі страви та напої

926

Компот з яблук та слив

200

1043

Напій яблучний

200

983/903

Пудинг сухарний з абрикосовим соусом

140/30

970

Самбук абрикосовий

150

к/к

Асорті фруктове (груші, виноград, яблука)

50/50/50

Гарячі напої

1010

Чай з лимоном

200/15/7

1017

Кава на молоці

100

Борошняні вироби

1091

Пиріжки з м’ясом та яйцем

75

1091

Пиріжки з капустою

75

1091

Пиріжки з яблуками

75

1096

Ватрушка з яблучним повидлом

75

к/к

Рогалик з горіховою начинкою

50

1

2

3

Хліб житній

100

Хліб пшеничний

150

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.