Вопросы для подготовки к экзамену 5 курс з/о и 4 курс очное отделение

По дисциплине: «Технология мучных кондитерских изделий»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

1. Мука пшеничная: характеристика муки, сорта муки, используемые в производстве мучных кондитерских изделий, качество муки.

2. Влажность муки. Стандартная влажность муки. Перерасчет сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной

3. Клейковина муки. Применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины.

4. Газообразующая способность муки. Влияние газообразующей способности на структуру теста.

5. Мука пшеничная: хранение муки, подготовка муки к производству.

6. Крахмал: характеристика, влажность крахмала, применение крахмала в кондитерском производстве, подготовка крахмала к производству.

7. Сахар: характеристика, влажность сахара, подготовка сахара к производству, хранение сахара.

8. Сахарная пудра: характеристика, использование, получение, подготовка к производству.

9. Мед натуральный, характеристика, хранение и подготовка меда к производству.

10. Патока карамельная: характеристика, использование, подготовка к производству.

11. Яйца: характеристика, хранение, способы проверки яиц, подготовка яиц к производству.

12. Меланж: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование в кондитерском производстве.

13. Молоко и молочные продукты: характеристика, хранение, подготовка к производству.

14. Сухой яичный порошок: характеристика, влажность сухого яичного порошка, подготовка к производству, хранение.

15. Масло сливочное: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.

16. Фруктово – ягодное пюре: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование

17. Разрыхлители теста: классификация, характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.

18. Пряности: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.

19. Вкусовые продукты: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.

20. Пищевые красители: классификация, характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.

21. Орехи и мак, характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.

22. Цедра, цукаты: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.

23. Джем: характеристика, хранение, подготовка к производству.

24. Ягоды и фрукты: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование в кондитерском производстве.

25. Десертные вина, коньяк и пищевые эссенции: характеристика, хранение, подготовка к производству, использование.

26. Ваниль и ванилин: характеристика, подготовка к производству, хранение, применение.

27. Варенье: характеристика, подготовка к производству, хранение, использование.

28. Пищевые кислоты, применяемые в кондитерском производстве: характеристика, использование, применение.

29. Желирующие вещества: характеристика, подготовка к производству, хранение, применение.

30. Пищевые добавки: характеристика, хранение, применение.

31. Процессы, происходящие при замесе теста. Роль муки, дрожжей, сахара, соли, жира при замесе теста.

32. Сущность механического, химического, биологического способа разрыхления теста.

33. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Упек. Припек. Выход готовых изделий.

34. Кекс «Чайный»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.

35. Кекс «Майский»: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

36. Ромовая баба: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

37. Слойка с марципаном: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству.

38. Слойка с повидлом из дрожжевого слоеного теста: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

39. Сдобное пресное тесто: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

40. Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

41. Воздушное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

42. Бисквит с какао — порошком: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, виды и причины брака.

43. Бисквит с орехами: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.

44. Бисквит с корицей: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.

45. Миндальное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

46. Слоеное пресное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

47. Бисквит для рулета: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.

48. Бисквит круглый (буше): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

49. Бисквит основной (с подогревом): технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность, виды и причины брака.

50. Песочное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного п/ф, виды и причины брака.

51. Заварное тесто: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

52. Бисквит «Прага»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

53. Кекс творожный: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

54. Тесто пряничное: приготовление теста сырцовым способом, технология приготовления, температура и время выпечки, технологическая схема приготовления, требования к качеству, виды и причины брака.

55. Бисквит со сливочным маслом: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, влажность выпеченного полуфабриката, виды и причины брака.

56. Тесто пряничное: приготовление теста заварным способом, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требование к качеству, виды и причины брака.

57. Кекс «Столичный»: технология приготовления, технологическая схема приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

58. Тесто для листовых сахарных вафель: технология приготовления, температура и время выпечки, требования к качеству, виды и причины брака.

59. Кекс песочный: рецептура, технология приготовления, требования к качеству, выпекание, технологическая схема приготовления.

60. Коржики сахарные и коржики молочные: рецептура, технология приготовления, требования к качеству, технологическая схема приготовления.

61. Сироп: характеристика, определение плотности и температуры сиропа, органолептическое содержания сахара в сиропе, виды сиропов.

62. Помада основная: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование, виды помады.

63. Желе из агара и желатина: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

64. Крем сливочный основной (на масле): рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность. Использование, разновидности кремов, отличительные особенности.

65. Крем сливочный «Новый»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

66. Крем «Шарлотт»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование. Кремы, которые можно приготовить на основе крема «Шарлотт».

67. Крем «Гляссе»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование. Кремы, которые можно приготовить на основе крема «Гляссе».

68. Крем белковый: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование, виды.

69. Крем из сливок и крем на сливках: отличительные особенности, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

70. Крем «Пражский»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

71. Крем «Ореховый»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

72. Крем «Птичье молоко»: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

73. Крем заварной: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

74. Крем заварной ванильный: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

75. Крем на крахмале: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

76. Крем из сыра: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, влажность, использование.

77. Глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая для украшения изделий, заварная для украшения изделий, кувертюр.

78. Кандир, мастика, марципан: рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.

79. Посыпки из выпеченных п/ф: трюфельная, нонпарель, ореховая, украшения из шоколада, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.

80. Карамель: виды, рецептура, технология приготовления, технологическая схема приготовления, требования к качеству, использование.

81. Требования, предъявляемые к отделению по приготовлению отделочных п/ф.

82. Требования, предъявляемые к обработке и хранению кондитерских мешочков.

83. Торты: характеристика, классификация по сложности приготовления, размеры, отклонения в массе при приготовлении, классификация по выпеченным п/ф, требования к качеству.

84. Бисквитно-кремовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

85. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

86. Бисквитно-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

87. Бисквитные торты с повидлом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

88. Бисквитные торты с белковым кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

89. Бисквитные торты с суфле: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

90. Бисквитные торты с творожным кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

91. Бисквитно-ореховые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

92. Бисквитные детские торты: ассортимент, особенности приготовления, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

93. Песочно-глазированные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

94. Песочно-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

95. Песочные торты с повидлом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

96. Песочно-творожные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

97. Слоеные торты с кремом: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

98. Слоено-фруктовые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

99. Воздушные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

100. Воздушно-ореховые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

101. Миндальные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

102. Комбинированные торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

103. Крошковые торты: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления тортов, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

104. Пирожные: характеристика, классификация, отклонения в массе при приготовлен ии пирожных, требования к качеству.

105. Бисквитно-нарезные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

106. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным п/ф: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

107. Песочно-кремовые пирожные: ассортимент пирожных, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

108. Песочные пирожные с фруктовой начинкой: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

109. Песочные пирожные без крема: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

110. Песочные пирожные «Конзиночка»: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

111. Слоеные нарезные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

112. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным п/ф: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

113. Заварные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

114. Воздушные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

115. Миндальные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

116. Крошковые пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

117. Комбинированные пирожные: ассортимент, сырье и полуфабрикаты для приготовления пирожных, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приложение 2

Перечень типовых задач

1. Задачи на расчет упека

2. Задачи на расчет припека

3. Задачи на расчет выхода изделий

4. Задачи на перерасчет продуктов

5. Задачи на расчет рабочей рецептуры

6. Задачи на расчет сухих веществ

Приложение 3

Перечень нормативных документов,

учебных и наглядных пособий, допущенных для использования на экзамене

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

ФГОУ СПО «Ижевский торгово-экономический техникум»

Билет № 1

Дисциплина: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»

1. Мука пшеничная: характеристика муки, сорта муки, используемые в производстве мучных кондитерских изделий, качество муки.

2. Бисквит основной (с подогревом): характеристика, сырье, технология приготовления, технологическая схема приготовления, виды брака и причины возникновения, требования к качеству, влажность.

3. Торты: характеристика, классификация тортов по сложности приготовления, размеры тортов, отклонения в массе при приготовлении тортов, классификация по выпеченным п/ф, требования к качеству тортов.

4. Типовая задача.

Преподаватель технологии м.к.и. ______________ /Рябова Т.В./

Председатель ц/к

технологических дисциплин: Т.В. Рябова