2.3. Элементный состав белков. Содержание белков в органах и тканях

Белки характеризуются строго определенным элементным составом, который приведен в таблице 1. Кроме перечисленных в таблице элементов, в составе некоторых белков в небольших количествах встречаются Р, Fe, Mn, Mg, I и др. Особенно характерный показатель -процентное содержание азота, оно в большинстве случаев равно 16%. Поэтому по содержанию белкового азота часто определяют содержание белка в кормах и продуктах питания. Для этого величину процентного содержания белкового азота в препаратах умножают на фактор пересче­та 6.25 (100:16=6.25). Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы животных. Белки содержатся также в микроорганизмах и расте­ниях. В мышцах, легких, селезенке, почках человека на долю белков приходится более 70-80% сухой массы, а во всем теле человека белки составляют 45% сухой массы (табл.2). В отличие от животных тканей, в растениях содержится значительно меньше белков (табл. 3).

Таблица 1. Элементный состав белков

Наименование элемента	Содержание элемента, %
Углерод	50,6-55,4
Водород	6,5-7,3
Азот	15-18
Кислород	21,5-23,5
Сера	0,3-2,4
Зола	0-0,5

Таблица 2. Содержание белков в органах и тканях человека

Органы и ткани тела	Содержание белков, %			Органы и ткани тела		Содержание белков, %
	От сухой ткани	От обще­го белка тела	От сухой ткани			От об­щего белка тела
Кожа	63	11,5	Селезенка		84		0,2
Кости (тв.ткани)	20	18,7	Почки		72		0,5
Зубы (тв. ткани)	18	0,1	Поджелудочная железа		47		0,1
Поперечно­полосатые мышцы	80	34,7	Пищевари­тельный тракт		63		1,8
Мозг и нервная ткань	45	2,0	Жировая ткань		14		6,4
Печень	57	3,6	Остальные ткани: жидкие плотные		85 54		1,4 14,6
Сердце	60	0,7	Все тело		45		100
Легкие	82	3,7

Таблица 3.Содержание белков в органах животных и в растениях

Органы и ткани	Содержание белков, % (от массы свежей ткани)
1	2
Мышцы	18-23
Печень	18-19
Селезенка	17-18
Почки	16-17
Сердце	16-18
Легкие	14-15
Мозг	7-9
Семена растений	10-13
Стебли растений	1,5-3
Листья растений	1,2-3
Корни растений	0,5-3
Фрукты	0,3-1