Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
МУ ПЗ ПЛПП (МА).doc
Скачиваний:
22
Добавлен:
12.11.2018
Размер:
1.89 Mб
Скачать

Практическое занятие № 8

Сушка пищевых продуктов

Влага из материалов может быть удалена различными способами: механическим, физико-химическим, тепловым (сушка). Сушка как способ удаления влаги из материалов получила наибольшее распространение. Процесс сушки связан с подводом к высушиваемому продукту тепла, за счет которого происходит испарение влаги. Для отвода испаряемой влаги применяют сушильные агенты - воздух, перегретый пар, топочные газы, которые насыщаются влагой, диффундирующие с поверхности материала.

Сушка является, с одной стороны, диффузионным процессом, с другой - тепловым. Это сложный технологический процесс, в результате которого изменяются свойства материала.

В процессах сушки влажный материал принято рассматривать как смесь абсолютно сухого вещества и воды:

М = Мс +W, (8.1)

где М и Мс - масса влажного и абсолютно сухого вещества, кг;

W- масса воды в продукте, кг.

Влажность материала W0 (в %) характеризует влажный материал в стационарных условиях и определяется отношением массы воды к массе влажного материала:

W0 = 100W/М (8.2)

Влажность материала изменяется от 0 (абсолютно сухой материал) до 100% (чистая вода при Мс = 0).

Количество испаренной влаги

Wи = М1 – М2 (8.3)

где М1 и М2 - масса материала до и после сушки.

Количество испаренной влаги в процессе сушки:

W = М1 (8.4)

где и - влажность материала до и после сушки,

В процессе сушки величиной влажности материала W0 нельзя пользоваться, так как масса влажного материала непрерывно уменьшается, что вносит неопределенность в характеристику процесса сушки. Неизменной величиной при сушке остается масса абсолютно сухого материала Мс, поэтому введено понятие влагосодержания материала (в %), характеризующееся отношением массы воды в материале к массе его сухого вещества:

Wc =100W/ Мс (8.5)

либо (в кг/кг) Wc = W / Мс (8.6)

Влагосодержание изменяется от нуля (абсолютно сухой материал) до бесконечности (чистая вода).

Масса абсолютно сухого материала

Мс = 100М/(100+W) (8.7)

Рис.4 График зависимости влагосодержания продукта от его влажности

Влагосодержание материала и его влажность связаны между собой зависимостью, которая выражается графически (рис.4) и уравнениями

W = 100W0 /(100-W0) (8.8)

W0 =100W/(100 + W) (8.9)

В сушильной технике влажный материал характеризуется удельной теплоемкостью, коэффициентами теплопроводности, температуропроводности.

Для проведения дальнейших расчетов, необходимо знать и уметь определить следующие параметры:

а - коэффициент температуропроводности продукта, м2/ с ;

 - коэффициент теплопроводности, Вт/(м. К);

 - коэффициент теплоотдачи, Вт/( м2 . К);

Указанные выше параметры определяются по методике, изложенной в практическом занятии № 3.