Глюкозоізомераза

«Королевою» іммобілізованих ферментів в промисловості можна вважати глюкозоізомеразу, яка каталізує перетворення глюкози у набагато солодшу фруктозу. Фруктозні сиропи сьогодні широко вживаються в харчовій промисловості. Запатентовано багато способів іммобілізації і використання як самої ізомерази так і клітин що її містять. Процес відбувається при 60 - 65 °С при рН 7,0 - 8,5 в присутності іонів Mg.

Амілази і амілоглюкозидази

Використання ферментів у виробництві крохмалю дозволяє контролювати глибину його гідролізу і одержувати продукцію з бажаними властивостями: густиною, солодким смаком, осматичним тиском, стійкістю до кристалізації. Гідроліз каталізується ферментами 3-х різновидів: ендоамілазами, екзоамілазами і a-1,6-глюкозидазами.

Ендоамілази — це a-амілази, вони розщеплюють a-1,4 глюкозидні зв’язки в амілазі і амілопектині з утворенням олігосахаридів з різною довжиною ланцюга і a-конфігурацією. Для зрідження крохмалю за високої температури використовують термостабільні a-амілази. Так, температурний оптимум у ферменту з Bacillus amyloliguefaciiens при 70 °С, а у амілази В. liheniformic – при 92 °С (може працювати при 110 °С). За цих умов активність ферменту стабілізується іонами Са і високою концентрацією субстрату.

Для зрідження крохмаль диспергують у воді при нагріванні, при охолодженні проводять його частковий гідроліз для зменшення в’язкості і осідання. При одностадійному зрідженні фермент додають на початку до приготування суспензії яке проводять при 150 °С на протязі 5 хв, після чого гідроліз ферментом ведуть 2 години при 95 °С. При кислотно-ферментному зрідженні фермент вносять після драглювання крохмалю, викликаного нагріванням.