Забой и переработка туш

Забой свиней производят после 12-часовой голодной выдержки, необходимой для чистки их желудочно-кишечного тракта. Самый простой способ следующий: свинью, если она имеет массу свыше 100 кг, валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к передней левой ноге веревкой. Кладут ее на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды в месте выхода их из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу, пока не перестанет течь кровь, оставляют в покое. Затем опаливают соломой или паяльной лампой. При снятии шкуры туша не опаливается.

Для выработки бекона или копченостей тушу необходимо опалить. В домашних условиях после окончания опалки тушу скребут ножом, очищая от щетины и копоти. После этого моют и производят ее разделку. Дальнейшую обработку туши лучше проводить, подвесив ее за задние ноги. Разделывают обычно в такой последовательности: отделяют голову от туловища, но не совсем, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем вскрывают брюшную полость по белой линии, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком, после этого рассекают грудную кость и удаляют ливер вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу рассекают топором вдоль на две половины, удаляют голову, вынимают почки и внутреннее сало.

Внутренние органы и туша должны быть осмотрены ветврачом на предмет трихинеллеза, осматривают также голову, в частности мозги.

Проделав указанные манипуляции по разделке и проверке санитарного качества свинины, туши помещают на 12–20 часов на ледник для охлаждения при температуре 2–3 °C.

После этого тушу замораживают при температуре –28…–25 °C. При такой температуре она может храниться 12–18 месяцев. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее свиное мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.

В зависимости от назначения туши рубят на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис. 13).

Рис. 13. Схема разделки свиной туши:

1 – лопаточная часть;2 – спинная часть (корейка);3 – грудинка;4 – поясничный отруб с пашиной;5– окорок;6 – предплечье (рулька);7 – голяшка

Свиньи различного направления продуктивности при убое дают туши с разным соотношением мяса, жира и костей. В отдельных ее отрубах у этих животных содержится неодинаковое количество мышечной, жировой и костной тканей.

Свиное мясо и жир для сохранения в домашних условиях требуют разной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняющимся продуктом и легко консервирующимся из свиной полутуши является шпик (сало) и лярд (топленый внутренний свиной жир).

Производство шпика (сала) и лярда. Во многих регионах нашей страны соленое сало в больших количествах употребляют в пищу. Для его приготовления шпик вырезают из полутуши или из целой туши вдоль спины и боков полосами шириной 12–15 см без мяса. На расстоянии 12 см друг от друга на этих полосах шпика делают поперечные надрезы до половины его толщины. Затем на дно ящика или бочки насыпают слой соли 1,5–2 см, берут полосы сала, натирают их со всех сторон солью и укладывают в эту тару рядами кожей вниз. После укладки каждого ряда сало посыпают слоем соли. Через 10–15 дней сало перекладывают таким образом, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние – наверх, и снова пересыпают сало солью. После этого в тару сверху кладут щит из досок, на который ставят груз, чтобы сало уплотнилось. В зависимости от температуры воздуха и густоты натирания солью продолжительность посолки колеблется от 1 до 2 месяцев. Затем сало для его уплотнения и просушки развешивают в сухом и прохладном помещении, после чего хранят в ящиках. Срок его хранения – 6 месяцев.

Для приготовления топленого сала чаще используют внутренний свиной жир. В домашних условиях свиное охлажденное внутреннее сало режут на мелкие кусочки (12–15 мм), затем их растапливают в котле, имеющем двойные стенки, лучше с паровым нагреванием. Растопившийся жир сливают и отстаивают. Чистый, отстоявшийся жир перемешивают и охлаждают для хранения. При температуре 8 °C его можно хранить до 6 месяцев.

Обработка и консервирование свиных шкур.Шкура свиньи имеет три слоя: эпидермис, дерму и подкожную клетчатку. Эпидермис – наружный ороговевший слой, который после ошпарки соскребается. Дерма – это основной слой кожи, состоящий из коллагеновых, эластических волокон, придающих ей одновременно и прочность, и эластичность. Подкожная клетчатка, которую называют еще мездрой, представляет собой рыхлую соединительную ткань. В ней скапливаются жировые клетки.

Шкуры свиней подразделяют на мелкие (легкие) площадью 30–70 дм и массой 1,5–4 кг; средние – 71–120 дм и массой 4–7 кг и крупные (тяжелые) – 120 дм и более, массой свыше 7 кг.

Внутренняя поверхность свиной шкуры – хорошая питательная среда для гнилостной микрофлоры, поэтому не позднее чем через 2 часа после снятия надо начинать готовить ее к консервированию. При подготовке шкуры к хранению с нее удаляют прирези сала, мяса и подкожную клетчатку.

Существуют следующие способы консервирования свиных шкур: тузлукование (в рассоле, на 1 л воды берут 315 г соли, время – 18 часов),врасстил (сухой солью) исухосоленый (сочетание посола с сушкой).

Для приготовления рассола применяют соль помола № 2 (среднюю), а при посоле врасстил и сухосоленом – помол № 1 (мелкую). Наиболее простой метод сохранения шкур – консервирование их врасстил (сухой посол). Для этого шкуры кладут на стеллажи мездрой вверх, посыпают солью слоем до 1 см и укладывают в штабель высотой не более 2 м. При таком способе требуется 30–40 % соли от массы сырья. Продолжительность посола свиных шкур составляет 6–7 суток.

Консервирование свиной крови.В теле свиней содержится 5 % крови от их живой массы. Туша свиньи считается обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5 % от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания энергичным перемешиванием с помощью деревянной палки или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку или лопасти и кровь не свертывается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10 % соли к массе крови. Такое консервирование дает возможность хранить ее в течение 15 суток. Кровь, предназначенная для пищевых целей, может быть заморожена при температуре не выше –10 °C и сохраняться до 6 месяцев.

Обработка свиных субпродуктов.Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшаяся после ее обработки) делят на пищевые и технические. К пищевым относятся: голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим – половые органы, копытца, щетина.

Субпродукты, кроме щетины, быстро портятся, поэтому их следует как можно быстрее (не позже 3 часов) обработать, то есть очистить от грязи и крови, содержимого в желудочно-кишечном тракте, щетины, слизистых оболочек, копытного рога и жировой ткани.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности могут быть первой и второй категорий. К первой категории относятся: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь, хвост. Ко второй – желудок, легкие, голова без языка и мозгов, трахея, селезенка, ноги, уши.

Все субпродукты в зависимости от наличия в них мышечной, костной и других тканей делят на шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые. Их обрабатывают различными способами.

Шерстные субпродукты, к которым относят у свиней ножки, уши, хвосты, очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак, из головы извлекают мозги. Вначале субпродукты промывают холодной водой, затем в течение 10 минут ошпаривают горячей (68 °C), соскребают щетину, ее остатки опаливают паяльной лампой. После этого выдерживают 15 минут в холодной воде и соскребают с них нагар, затем вновь моют холодной водой. Для снятия копытного рога ножки распаривают в горячей воде и затем ударом молотка сбивают копыта.

Свиную голову без ушей и языка с глоткой ошпаривают, удаляют с нее щетину, опаливают, моют, очищают от нагара, разрубают на две половины и извлекают мозги.

Слизистые субпродукты, в частности свиной желудок, обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. После этого очищают слизистую оболочку, предварительно подержав ее в горячей воде в течение 10 минут. Затем охлаждают и используют для различных целей.

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, язык и др.) промывают, очищают от соединительных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей. Наиболее ценные субпродукты – язык, печень, почки, а также мозги – лучше реализовать в свежем виде. Остальные могут быть использованы для приготовления студней, колбас, сальтисона.

Обработка кишечного сырья, к которому относятся кишки, пищевод и мочевой пузырь, заключается в следующем. Весь комплект кишечного сырья расчленяют на части: тонкие кишки (сюда относятся двенадцатиперстная и подвздошная), толстые кишки, которые включают ободочную (кудрявку), слепую (глухарку), прямую (гузенку), и мочевой пузырь.

Первичную обработку кишок начинают с обмывания их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Затем их складывают вдвое, отжимают из них содержимое и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют, отжимают и моют одновременно. Чистые кишки с учетом их тонины связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16–24 часа в ящики с отверстиями для стекания рассола. После такой выдержки пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая их солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре 2–10 °C.