Тема 6: Физиологические основы рационального питания.

Время 2 часа.

Мотивационно – воспитательная характеристика темы.

Питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме

пищевых веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических потреб-

ностей организма. Знания физиологии рационального питания, умение правильно

оценивать и составлять пищевой рацион необходимы для рассматривания механизмов

развития заболеваний, связанных с нарушением питания.

Учебная цель: уяснить физиологические основы рационального питания.

Содержания занятия:

Этапы занятия	Цель данного этапа	Время
1. Вводный контроль	Проверка исходного уровня знаний с помощью тестового контроля	10 мин
2.Опрос-беседа	Разбор темы по предложенным вопросам с коррекцией исходного уровня.	25 мин.
3.Самостоятельная работа студентов с консультациями преподавателя	Закрепление теоретических знаний при выполнении практических заданий, анализ полученных результатов, формулировка выводов, оформление протоколов практических работ.	45 мин.
4. Завершающий этап.	Оценка знаний и умений при решении ситуационных задач и проверке протоколов.	10 мин

Вопросы для самоподготовки:

1.Основные принципы рационального питания. Теории рационального питания.

2.Энергетический баланс. Общий обмен и его составляющие (основной обмен, рабочая

надбавка). Специфически - динамическое действие пищевых веществ.

3.Калорическая ценность пищевых веществ. Закон изодинамии. Основные группы

населения по энергетическим затратам.

4.Удовлетворение потребности организма в основных веществах (белки, жиры, углеводы,

витамины, минеральные вещества, вода).

5.Режим питания.

6.Особенности питания в пожилом и старческом возрасте.

Домашнее задание:

1.Перечислить калорийность основных питательных веществ.

2.Назвать нормы энергетических затрат для различных групп населения.

Самостоятельная работа на занятии:

Задание	Объект	Программа действия	Ориентировочные основы действия
1.Оценка пищевых рационов.	Человек	1.Вычислить калорийность завтрака, обеда, ужина в предложенном меню-раскладке. 2.Вычислить общую калорийность рациона. 3.Вычислить % калорийности завтрака, обеда, ужина. 4.Оценить предложенный рацион по трапезам. 5.Определить, для какой группы населения рекомендуется данное меню. 6.Подсчитать калорийность пищевого рациона и оценить режим питания для себя.	Калорийность содержащихся в меню пищевых продуктов вычисляют, используя специальные таблицы ( калорийность 100 г. продукта), сделать перерасчёт на данное количество продукта. Обратить внимание на соответствие % содержания калорийности завтрака, обеда, ужина режиму питания в норме: завтрак- 25-30%, обед – 45-5-%, ужин -15-20%, второй завтрак или полдник – 10-15%. При подсчёте калорийности своего пищевого рациона используют своё обычное меню.
2.Составить меню – раскладку пищевого рациона для людей старших возрастов.	Человек	1.Составить суточный рацион питания. 2.Подсчитать калорийность 1-го завтрака, 2-го завтрака, обеда, ужина.	При составлении меню-раскладки необходимо учитывать особенности распре- деления пищи в течение дня: четырёхразовое питание, суточную потребность в белках, жирах и углеводах. Соотношение суточной энергетической ценности, при которой 1-й завтрак составляет 25% от общей суточной энергетической ценности, 2-й завтрак -15%, обед – 35%, ужин 25% и рекомендуемый среднесуточный набор продуктов.

Вопросы для самоконтроля.

1.Назовите энергетическую (калорическую) ценность питательных веществ.

2.Чему равна суточная потребность человека среднего возраста в углеводах,

белках и жирах.

3.Что такое пищевой рацион?

4.Какие питательные вещества должен содержать полноценный пищевой рацион?

5.Назовите основные физиологические принципы адекватного питания.

6.Что содержит в себе теория сбалансированного питания?

Тестовый контроль:

1.Какой из перечисленных калорических коэффициентов характерен для белков?

1) 4,1 2) 5,4 3) 9,8 4) 8,6

2.Каков примерно расход энергии у лиц, занимающихся тяжёлым физическим трудом?

1) 2000ккал. 2) 3000 ккал. 3) 4500 ккал 4) 8000 ккал

3.Могут ли питательные вещества заменять друг друга для покрытия энергетических

затрат? 1) да 2) нет

4.Вся ли принятая пища усваивается организмом? 1) да 2) нет

5.Усвояемость какой пищи выше? 1) животной 2) растительной

6.Влияние приёма пищи, усиливающее обмен веществ и энергетические затраты,

называется:

1) изодинамией питательных веществ 2) усвояемостью пищи

3) основным обменом 4) специфически-динамическим действием пищи

7.При отсутствии в потребляемой пище незаменимых аминокислот наблюдается:

1) положительный азотистый баланс 2) отрицательный азотистый баланс

3) азотистое равновесие 4) усиление метаболизма жиров 5) усиление метабо-

лизма углеводов.

8.Ведущая роль в регуляции обмена энергии принадлежит:

1) таламусу 2) гипоталамусу 3) ретикулярной формации среднего мозга

4) продолговатому мозгу

9. Какова должна быть средняя энергетическая ценность суточного рациона для студен-

тов медиков? 1)1500 ккал 2) 3000 ккал 3) 5000 ккал 4) 7000 ккал

10.Суточная потребность человека среднего возраста в белках равна:

1.150 -200г. 2. 80 -130г. 3. 400-450г. 4. 500-600г.

Ответы: 1 – 1; 2 – 3; 3 – 1; 4 – 2; 5 – 1; 6 – 4; 7 – 2,5; 8 – 2; 9 – 2; 10 -2.

Ситуационные задачи:

1.Какой физиологический смысл лежит в основе распространённой поговорки «слюнки текут»?

Ответ: «Слюнки текут» - результат условно-рефлекторной секреции слюнных желёз при вкусе, запахе вкусной пищи или разговоре о ней.

2.Целесообразно ли включать в меню в качестве первого блюда мясные и рыбные супы и бульоны? Ответ обоснуйте.

Ответ: мясные и рыбные бульоны и супы содержат большое количество экстрактивных

веществ, которые увеличивают секреторную активность желудка, повышают секрецию

соляной кислоты.

3.Какое из двух блюд целесообразно использовать для ужина и почему? а) жирная баранина с жареным картофелем б) рыба отварная с картофельным пюре

Ответ: для ужина лучше использовать рыбу отварную с картофельным пюре, т.к. жирная баранина с жареным картофелем содержит много экстрактивных веществ,

которые вызывают секрецию желудочного сока с высоким содержанием соляной

кислоты.

4.Правильно ли говорят, что «аппетит приходит во время еды»?

Ответ: во время приёма пищи начинается вторая фаза пищеварения – желудочная ( нейро-гуморальная) и увеличивается выделение НСI.

5.Предложите способы, позволяющие уменьшить функцию желчевыделения у человека.

Физиологически обоснуйте их.

Ответ: а) пища, которая не вызывала бы механического раздражения слизистой 12- пер-

стной кишки, с ограничением белков, жиров т.к. эти факторы стимулируют рефлекторно и гуморально ( холецистокинин ) желчевыделение. б) введение атропина, который блокирует М-холинорецепторы .

6.У больного повышена кислотообразующая функция желудочных желёз. Предложите диету и способы, позволяющие её уменьшить, т.е. нормализовать. Обоснуйте.

Ответ: а)диета – пища, содержащая жир, вызывает торможение секреции б) исключить

поступление с пищей экстрактивных веществ в) введение лекарственных препаратов,

уменьшающих влияние блуждающего нерва – атропин г) приём щелочных вод –

нейтрализация НСl.

Краткое теоретическое содержание темы:

Основные принципы рационального питания. Теории рационального питания.

Питание – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических потребностй организма, образования его физиологически активных веществ.

Основные принципы рационального питания: 1) энергетическая ценность питания должна соответствовать энергетическим затратам организма. 2) состав питательных веществ должен соответствовать физиологическим потребностям в них организма.

3) питание должно быть разнообразным, содержать свежие натуральные продукты растительного и животного происхождения. 4) суточное количество пищи должно поступать в организм порционно (регулярность, кратность и чередование приёмов пищи).5) концепция здорового питания учитывает роль различных питательных веществ (их количество и соотношение) как факторов профилактики заболеваний.

Теории и концепции питания. 1. Теория сбалансированного питания: приток питательных веществ должен точно соответствовать их расходу; научно обоснованное соотношение питательных веществ в зависимости от условий деятельности организма; пища состоит из нескольких компонентов, разных по физиологическому значению (пищевых, балластных и токсических веществ); концепция об идеальной (рафинированной) пище, мономерных диетах и парентеральном питании могут быть использованы в определённых условиях ( например, при лечении больных, в космонавтике), но не для регулярного питания здоровых и больных людей.

2. Теория адекватного питания (А.М. Уголев, 1985 г.); для нормального питания организма должен быть не только поток первичных питательных веществ, но и потоки вторичных нутриентов, экзогенных и эндогенных регуляторных веществ, токсинов и балластных веществ; в питании организма важное значение имеет эндоэкология, создающаяся взаимодействием организма и его микрофлоры; баланс питательных веществ достигается за счёт освобождения их из структур пищи в результате полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения, а также синтеза новых веществ, в том числе незаменимых; необходимым компонентом пищи являются не только питательные, но и балластные вещества пищи (пищевые волокна) – клетчатка, гемицеллюлоза, пектин, лигнин (суточная потребность 20-30 г.

3. Альтернативные концепции питания (вегетарианство, раздельное питание, сыроедение).

Энергетический баланс. Общий обмен и его составляющие (основной обмен, рабочая надбавка). Специфически - динамическое действие питательных веществ.

Энергетический баланс организма ( 1 ккал-4,19 кДж) – состояние равновесия между его энергетическими затратами и энергетической ценностью потребляемой пищи. Энергетические затраты осуществляются на основной обмен и более высокий уровень физиологической активности организма (физическую и психоэмоциональную активность, факультативный термогенез, рост, беременность, лактация и др.).

Основной обмен. Минимальный ( совместимый с жизнью) уровень энергозатрат организма , который определяется при стандартных условиях: утром, в покое, лёжа, натощак, при температуре комфорта. Физиологическое значение- поддержание минимально необходимого для жизни клеток уровня окислительных процессов и деятельности постоянно работающих органов и систем ( сердце, почки, дыхательные мышцы, тонус сосудов. Величина основного обмена (ВОО) равна 1 ккал/кг массы тела в час, примерно 7100 кДж/сут или около 1700ккал/ сут.

Факторы, определяющие ВОО: 1) размеры тела - ВОО прямо пропорциональна массе 2) состав массы тела: в массе тела выделяют два компонента а) нежировую ( метаболически активную) и жировую (метаболически пассивную) массу 3) пол: у женщин ВОО на 5-10% ниже, чем у мужчин 4) возраст: ВОО у детей относительно выше, чем у взрослых, до двухлетнего возраста и в период полового созревания; в пожилом возрасте снижается в связи с увеличением жировой массы тела 5) гормоны: тиреоидные гормоны и адреналин оказывают стимулирующее влияние на ВОО 6) климатические условия: у жителей тропиков ВОО равен примерно 1500 ккал/сут., у жителей Арктики- 2800 ккад/сут.

Рабочий обмен- это совокупность основного обмена и энергетических трат организма, обеспечивающих его жизнедеятельность в условиях терморегуляторной, эмоциональной, пищевой и рабочей нагрузок. Специфически - динамическое действие пищипредставляет собой повышение расхода энергии, связанное с превращением пищевых веществ в организме, главным образом после их всасывания из пищеварительного тракта. При потреблении смешанной пищи обмен повышается на 5-10%; углеводная и жирная пища увеличивает его незначительно – примерно на 4%. Пища, богатая белком, может повышать расход энергии на 30%. Специфически –динамическое действие пищи является одним ииз механизмов саморегуляции массы тела. Рабочий обмен превышает основной обмен, главным образом за счёт функции скелетных мышц.

Калорическая ценность пищевых веществ. Закон изодинамии. Основные группы населения по энергетическим затратам.

Калорийность пищи, т.е. содержание свободной энергии обеспечивается наличием в ней белков, жиров и углеводов. Зная состав пищевых продуктов и их усвояемость, можно вычислить энергетическую ценность принятой пищи, используя так называемые калорические коэффициенты питательных веществ. Калорическим, или тепловым, коэффициентом называют количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г. вещества. Калорические коэффициенты основных питательных веществ при окислении их в организме таковы: 1г. белка 17,17 кДж (4,1 ккал); 1г. жира 38,94 кДж (9,3 ккал); 1г. углеводов 17,17 кДж (4,1 ккал). Определение этих коэффициентов производят с помощью калориметрической бомбы Бертло. При определении калорийности различают величину «брутто» и «нетто». Калорийность «брутто» - общая калорийность принятой пищи, калорийность «нетто» вычисляется с поправкой на усвояемость. Не вся принятая пища усваивается, т.е. всасывается из пищеварительного тракта и используется в организме; часть пищи покидает кишечник в виде шлаков.

Необходимые количества энергии могут быть получены организмом за счёт окисления и белков, и жиров, и углеводов. Существует правило изодинамии, согласно которому отдельные питательные вещества могут заменять друг друга в соответствии с их калорическими коэффициентами. Правило изодинамии Рубнера, однако, учитывает только энергетические нужды организма, между тем как вещества пищи(белки, липиды) имеют пластическое значение, участвуя в образовании клеточных структур. Энергетические затраты организма в наибольшей мере зависят от интенсивности мышечной работы, Учитывая особенности профессии, по энергозатратам выделяют пять видов труда: 1) Умственный труд сопровождается энергозатратами примерно 1,5 ккал/кг массы тела в час (2400-2700 ккал/сут). К первой группе профессий относятся большинство врачей, педагогов, диспетчеров, секретарей и др. 2) Легкий физический труд – 1,7 ккал/кг массы тела в час (2800-3000ккал/сут). Вторую группу составляют работники сферы обслуживания, конвеерных производств, агрономы, медсестры, труд которых считают лёгким физическим. 3). Средний физический труд – 1,9 ккал/кг массы тела в час (3100 – 3300 ккал/сут.). К третьей группе профессий относят продавцов продовольственных магазинов, станочников, слесарей- наладчиков, врачей - хирургов, водителей транспорта.

4) Тяжёлый физический труд 2,2 ккал/кг массы тела в час ( 3400 – 3800 ккал/сут.). К четвёртой группе относятся строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, работники газовой и нефтяной промышленности. 5) Очень тяжёлый физический труд – 2,5 ккал/кг массы тела в час (3900 -4300 ккал/сут.). Пятую группу представляют связанные с очень тяжёлым физическим трудом профессии шахтёров, сталеваров, каменьщиков, грузчиков.

Одним из критериев соответствия питания энергетическому принципу является сохранение у взрослого человека стабильной массы тела. Сдвиг баланса в сторону превышения потребления энергии над её расходом ведёт к повышению массы тела, сдвиг в противоположную сторону – снижению. Ориентировочно должную массу тела можно вычислить по методу Брока, вычитая 100 из показателя длины тела в сантиметрах. Большой популярностью пользуется индекс Кетле, рассчитываемый как частное от деления массы тела на квадрат длины тела. ИМТ или индекс Кетле в норме равен 18,5 -25,0 и прямо коррелирует с количеством жира в организме.

Методы определения энергетических затрат в организме.1) Прямая калориметрия ( камерный биокалориметр) – непосредственно учитывается тепло, выделенное организмом. 2) Непрямая калориметрия – расчёт теплопродукции по газообмену ( количество потреблённого О₂ и выделенного СО₂).

Удовлетворение потребности организма в основных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода).

Принцип адекватного питания состоит в оптимальном количественном соотношении различных питательных веществ, в частности основных макроинструментов: белков, жиров и углеводов. В настоящее время принято считать нормальным для взрослого человека соотношение массы этих веществ, соответствующее формуле 1:1,2:4,6. Белки, протеины – важнейшая часть пищи человека. Количества белка в пищевом рационе должно быть не менее определённой величины, называемой белковым минимумом и соответствующей приёму 25 - 35 г белка в сутки. Такая величина может поддержать азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды. Белковый оптимум должен быть большим. Поскольку обычная пища человека содержит и неполноценные белки, общее количество белка в рационе должно соответствовать 11 – 13% калорийности рациона, или 0,8 – 1,0 г. на 1 кг. массы тела. До 55 – 60% белков пищи должно быть животного происхождения, так как именно они являются полноценными. В среднем для взрослого человека белковый оптимум составляет 100-120 г.

Потребность человека в жире не является столь определённой, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована из углеводов. Оптимальным считается поступление в организм взрослого человека жира в количестве, соответствующем 30% калорийности суточного рациона. Пищевая ценность жировых продуктов определяется жирно-кислотным их составом, в частности наличием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Потребность в линолевой кислоте составляет в сутки 2 - 6 г., которые содержатся в 10 - 15 г. растительного масла.

Углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут синтезироваться в организме из аминокислот и жира. Минимум углеводов в пищевом рационе соответствует 150 г.

Минеральные вещества являются составной частью жидкостей внутренней среды организма, входят в структуры самых различных органов тела. Суточная потребность в них варьирует от нескольких микрограммов до нескольких граммов в сутки. Наиболее важное значение имеют натрий, калий, хлор, кальций, магний, фосфор, железо, йод, фтор Дневной пищевой рацион содержит в среднем 10-12 г хлорида натрия, суточная потребность кальция приближается к 1,5 г, магния около 0,4г., фтора- 1,2 г, железа 10мг, йод 100 – 150 мкг. Потребность в воде в сутки составляет в среднем 2,5 л. Витамины – биологически активные вещества, поступающие с пищей и необходимые для регуляции биохимических процессов. Витамин В₁, содержится в отрубях, дрожжах, суточная потребность 1,1 – 2,2 мг; вит. В_{2 –} зерно, молоко, печень, потребность 1,3 – 2,4 мг; вит. В₆ - суточная потребность 1,8 – 2,0мг , вит.В₁₂– 3,0 мг; вит. С -70-100мг; вит. А -1,0 мг; витамины группы Д- 2,5 мкг; вит К- 1 мг.

В организме взрослого человека массой тела 65 кг содержится в среднем 40-50- литров воды, или 55-60% массы тела. Взрослый человек потребляет в сутки в среднем 2,5 литра воды (экзогенная вода) и 300 мл дополнительно (эндогенная). В обычных условиях количество воды, участвующей в обмене веществ в организме человека, не превышает 5% массы тела в сутки.

Пищевой рациондолжен быть адекватно разделён в течение суток на 3 – 5 приёмов пищи с интервалами времени между ними по 4 – 5 ч. Рекомендуется следующее распределение суточной калорийности при четырёхразовом питании: 25% - первый завтрак, 15% - второй завтрак, 35% - обед и 25% - ужин. Ужинать следует за три часа до отхода ко сну.. Приём пищи должен быть достаточно длительным – не менее 20 минут при многократном (до 30 раз) пережёвывании каждой порции плотной пищи, что обеспечивает более эффективное рефлекторное торможение центра голода.

Особенности питания в пожилом и старческом возрасте. В 51 – 60 лет калорийность пищи должна снижаться в среднем на 15% , в 60 – 70 лет – на 20%, а возрасте старше 70 лет – на 30%. Соотношение массы принимаемых с пищей белков, жиров и углеводов должно соответствовать величинам 1,0:0,8:3,5. Вместе с тем в старости сохраняется достаточно высокая потребность в витаминах и минеральных элементах, ежедневный приём аскорбиновой кислоты (витамин С) по 0,5 г 3 раза в сутки может приводить к увеличению продолжительности жизни человека на 3 года.

Литература:

Основная:

1. Нормальная физиология.Учебник./под ред.А.В.Завьялова, В.М.Смирнова.

М.: Медпресс – информ, 2009

2. Физиология человека. Учебник / под ред. В.М.Покровского, Г.Ф.Коротько, - М,: Медицина, 1998, 2003

3. Физиология человека. Учебник/ под ред.Н.А. Агаджаняна, В.И. Циркина ,- СП.: Сотис,1998,200,2001,2002, 2007.

4. Физиология человека. Учебник / под ред. В.М.Смирнова, М.: Медицина, 2002,2010

5. Нормальная физиология. Учебник. / под ред. Р.С.Орлова, А.Д.Ноздрачёва. М. Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа», 2005

6. Нормальная физиология. Учебник. / под ред.В.Н.Яковлева. М.: Издательский центр

« Академия»,2006

7. Руководство к практическим занятиям по нормальной физиологии / под ред.С.М.Будылиной, В.М.Смирнова. М.: Издательский центр « Акадкмия», 2005

Дополнительная:

1. Руководство к практическим занятиям по физиологии / под ред. К.М. Судакова.: Медицина, 2002

2. Основы физиологии человека / под ред. Б.И.Ткаченко, СПБ, 1994

3. Физиология человека. Учебник / под ред. Г.И. Косицкого, М. Медицина,1995

4. Физиология человека. Учебник / под ред. Р.Шмидта, Г.Тевса . М.: Мир, 1996