- •Руководство
- •Основные этапы развития микробиологии
- •Принципы организации и оборудования микробиологической лаборатории, правила работы в ней
- •Раздел . Морфология микроорганизмов
- •Клеточная стенка
- •Химический состав клеточных стенок грамположительных и грамотрицательных прокариот
- •Цитоплазматическая мембрана
- •Периплазматическое пространство
- •Мезосомы
- •Цитоплазма
- •Метод окраски по Нейссеру
- •Нуклеоид
- •Капсула
- •Жгутики
- •Ворсинки (фимбрии, пили)
- •Светлопольная микроскопия
- •Темнопольная микроскопия
- •Фазовоконтрастная микроскопия
- •Люминесцентная микроскопия
- •Электронная микроскопия
- •Питание бактерий
- •Питание бактерий
- •Питательные среды
- •Условия культивирования бактерий
- •Дыхание бактерий
- •Дыхание бактерий
- •Ферменты бактерий
- •Культуральные свойства бактерий
- •Выделение чистых культур микроорганизмов
- •Особенности культивирования отдельных групп прокариот
- •Действие физических факторов на микроорганизмы
- •Методы стерилизации
- •Действие химических факторов на микроорганизмы
- •Раздел III. Экология микроорганизмов
- •Микрофлора почвы
- •Санитарно-бактериологическое исследование почвы
- •Микрофлора воды
- •Санитарно-бактериологическое исследование воды
- •Нормативы качества питьевой воды
- •Микрофлора воздуха
- •Санитарно-бактериологическое исследование воздуха
- •Критерии оценки воздуха жилых помещений
- •Критерии оценки воздуха лечебно-профилактических учреждений
- •Микрофлора организма человека
- •Микрофлора кожи
- •Санитарно-бактериологическое исследование кожи
- •Микрофлора полости рта
- •Микрофлора желудочно-кишечного тракта
- •Микрофлора дыхательных путей
- •Микрофлора конъюнктивы
- •Микрофлора уха
- •Микрофлора мочеполовой системы
- •Значение нормальной микрофлоры организма человека
- •Дисбиоз
- •Микрофлора пищевых продуктов
- •Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов
- •Микрофлора лекарственных растений, лекарственного сырья и готовых лекарств
- •Микрофлора растительного лекарственного сырья
- •Микрофлора готовых лекарственных форм
- •Санитарно-бактериологические методы исследования в аптеках
- •Санитарная микробиология, её задачи
- •Влияние биологических факторов на микроорганизмы
- •Раздел IV. Генетика микроорганизмов Генетическая система бактерий
- •Репликация бактериальной днк
- •Транскрипция
- •Регуляция выражения генетической информации у бактерий
- •Перенос генетического материала бактерий
- •Генетическая изменчивость бактерий
- •Фенотипическая изменчивость бактерий
- •Методы изучения генетики бактерий
- •Применение генетических методов в диагностике инфекционных заболеваний
- •Зонд с меткой
- •Раздел V. Инфекция Инфекция. Факторы инфекционного процесса. Основные формы инфекции
- •Основные источники инфекции. Пути и способы заражения. Ворота инфекции.
- •Периоды инфекционного процесса.
- •Понятие о патогенности и вирулентности бактерий. Токсины.
- •Моделирование инфекционного процесса на лабораторных животных.
- •Раздел VI. Иммунология инфекционного процесса Общая характеристика, виды и формы иммунитета
- •Факторы и механизмы неспецифической противоинфекционной защиты
- •Слизистые оболочки
- •Лимфатические узлы
- •Воспаление. Фагоцитоз
- •Гуморальные факторы и методы их определения
- •Нормальные антитела
- •Комплемент
- •Мембраноатакующий комплекс
- •Пропердин
- •Лизоцим
- •Бактерицидная активность сыворотки
- •Интерферон
- •2,5-Олигоадени-
- •Антигены
- •Методы дезинтеграции микробов
- •Методы выделения клеточных компонентов
- •Антитела
- •Генетический контроль биосинтеза антител
- •Клеточная кооперация в иммунном ответе
- •Процессинг и презентация антигена
- •Корецепторы межклеточных взаимодействий
- •Клеточный тип иммунного ответа
- •Гуморальный (антительный) тип иммунного ответа
- •Особенности иммунитета при бактериальных, грибковых и протозойных инфекциях Антибактериальный иммунитет
- •Особенности иммунитета при грибковых заболеваниях
- •Особенности иммунитета при протозойных заболеваниях
- •Серологические методы исследования
- •Реакция агглютинации (ра)
- •Реакция преципитации (рп)
- •Реакция кольцепреципитации
- •Радиальная иммунодиффузия по Манчини
- •Реакция иммуноэлектрофореза (иэф)
- •Реакция связывания комплемента (рск)
- •Реакция непрямой гемагглютинации(рнга)
- •Реакция гемагглютинации (рга) и реакция торможения гемагглютинации (ртга)
- •Реакция иммунофлуоресценции (риф)
- •Радиоиммунологический анализ (риа)
- •Иммуноферментный метод (ифа)
- •Раздел VII. Основы вирусологии Морфология и методы исследования вирусов
- •Кислота
- •Физиология вирусов
- •Цитоплазма
- •Методы культивирования и индикации вирусов
- •Генетика вирусов
- •Противовирусный иммунитет
Микрофлора пищевых продуктов
Многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.
Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.
К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).
К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.
Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний.
Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:
Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia,Klebsiella,Citrobacter,Enterobacter,Serratia.
Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии,B.cereus.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Микроорганизмы – показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).
Санитарно-бактериологическое исследование пищевых продуктов
Взятие проб. Отбор проб проводят стерильно, стерильными приспособлениями, в стерильную посуду. Пробы помещают в соответствующую тару, пломбируют. Транспортировку осуществляют в сумках-холодильниках в кратчайшие сроки.
Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает определение общего микробного числа и титра санитарно-показательных микроорганизмов.
Определение общего микробного числа (ОМЧ)
ОМЧ – общее количество микроорганизмов, содержащихся в 1 г (см3) продукта. Для его определения используют метод кратных разведений.
Метод кратных разведений. При исследовании плотных субстратов навеску измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке с кварцевым песком и готовят исходную взвесь в разведении 1:10. Из полученной взвеси или исходного жидкого материала готовят ряд последующих разведений с таким расчетом, чтобы при посеве двух последних разведений на чашке Петри в агаре выросло от 50 до 300 колоний. Из последних двух разведений по 1 см3вносят в чашку и заливают 10-15 мл расплавленного и остуженного до 450С МПА. Чашки инкубируют при 370С 48 ч, подсчитывают количество выросших колоний. ОМЧ определяют с учетом разведения исследуемого материала.
Метод предельных разведений (титр). Из исходного жидкого материала готовят ряд десятикратных разведений до тех пор, пока в последней пробирке можно будет предположить наличие одной бактериальной клетки. Посев делают в жидкую селективную среду с последующим выделением микроорганизмов на твердой питательной среде и изучением их характеристики.
За титр принимают, то наименьшее количество субстрата, в котором обнаружена одна особь искомого микроорганизма.
Определение санитарно-показательных микроорганизмов
Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют продукт с точки зрения эпидемической опасности.
Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают БГКП и для количественного учета используют методы определения количества и титра. При этом под количеством понимают определение наиболее вероятного числа (НВЧ) БГКП в единице массы или объема продукта.
Определение НВЧ БГКП.
Для определения НВЧ из жидкого продукта или исходной взвеси плотного, последовательно делают разведения 10-1, 10-2, 10-3, из которых по 1 см3засевают в три пробирки со средой Кесслера для каждого разведения. Через 24 ч инкубации при 370С в пробирках регистрируются изменения цвета среды и газообразование. В зависимости от количества проросших пробирок определяют НВЧ колиформных бактерий.
Определение титра БГКП
Готовят десятикратные разведения анализируемого материала и высевают на среду Кесслера для выявления наименьшего количества продукта, в котором присутствует кишечная палочка. Посевы термостатируют при 430С в течение 18-24 ч. Из каждой пробирки производят высев на чашки Петри со средой Эндо так, чтобы получить рост отдельных колоний. Посевы инкубируют при 370С – 18-24 ч, после чего из выросших колоний делают мазки, окрашивают по Граму. При выявлении в мазках грамотрицательных палочек, колонии пересевают на среды Гисса с глюкозой. Наличие газообразования в пробирках с посевами указывает на присутствие БГКП.
Титр устанавливают по наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП или по стандартным таблицам.
В оценке пищевых продуктов по микробиологическим показателям необходимо учитывать возможность обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Продукты питания анализируют на наличие сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, стафилококков, протея. При более широком исследовании продукты исследуют на грибковую флору.
Для исследования на сальмонеллы из анализируемых продуктов готовят суспензию и засевают на среды накопления (селенитовый, хлористо-магниевый бульоны). После суточной инкубации при 370С производят пересев на среды Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Далее колонии идентифицируют путем учета характеристики роста на средах Гисса, Ресселя, Олькеницкого и в реакции агглютинации с монорецепторными сыворотками.
Для выявления сульфитредуцирующих клостридий проводится посев исследуемого материала в 2 пробирки со средой Китта-Тароцци, Вильсона-Блер или казеиново-грибную среду. Одну пробирку прогревают при 800С для уничтожения сопутствующей микрофлоры. Инкубируют посевы при 370С 5 сут. При наличии характерного роста достаточно констатировать в мазках специфическую микрофлору и при необходимости провести проверку токсинообразования в биопробе на белых мышах.
Для выявления стафилококков исследуемый материал засевают на желточно-солевой агар. Посевы инкубируют в термостате 24 ч. Подозрительные на стафилококки колонии окрашивают по Граму, делают их пересев на молочный агар и проводят дальнейшую идентификацию выделенной культуры.
Для выявления протея производят посев исследуемого материала на скошенный агар методом Шукевича. После суточной инкубации с верхнего края роста делают мазки и при наличии в них грамотрицательных полиморфных бактерий делают заключение о выделении протея, при необходимости используют биохимическое и антигенное типирование.