89) Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретной задачей санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы. Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания является СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях-

- осуществление контроля за качеством скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости.

- осуществление контроля за выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

- осуществление контроля на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора.

- осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продукта, нарушение технологического процесса и пр.).

По окончании исследования образца продукта составляется заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

а) доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;

б) недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах).

Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.

Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостной микрофлоры, жира - под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций и другими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк);

в) условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;

г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин, хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Пищевые добавки -это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.

 Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично неизмененном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Все пищевые добавки закодированы в виде Международной цифровой системы.

В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен код из 3-4 цифр с предшествующей литерой «Е». Идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям.

 Согласно системе «Кодекс Алиминтариус» классификация пищевых добавок:

Е100-Е182 - красители, применяемые для окраски пищ. продуктов.

Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов.

Е300 и далее – антиоксиданты, замедляющие окисление и предотвращающие порчу.

Е400 и далее – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию.

Е500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продукта.

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата.

Е700-Е800 – запасные индексы.

Е900 и далее – антифламинги, противопенные вещества.

Е100- и далее – новая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки и т.д.