31.Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей как показатели качества дрожжей.

Зимазная и мальтазная активности выражаются во времени, необходимом для выделения 10 кубических см углекислого газа при сбраживании 10 кубических см 5% р-ра сахара дрожжей, взятыми в кол-ве 2,5% к объему среды. Зимазная активность качественных прессованных дрожжей должна составлять 30-40 минут, а мальтазная активность не превышать 80-90 минут, дрожжи удовлетворительного качества имеют зимазную активность 41-70мин, мальтазную – 90-100мин, если время превышено, качество дрожжей считается неудовлетворительным. Бродильная способность дрожжей, зависящая от физиологического состояния клеток, может быть оценена по объему двуокиси углерода, выделяющегося в процессе брожения, этим методом определяют зимазную активность – это скорость сбраживания глюкозы или сахарозы,а мальтазную – скорость сбраживания мальтозы. Подъемная сила характеризует длительность подъема теста на стандартную высоту. Согласно ГОСТу подъемная сила прессованных дрожжей должна составлять 35-45 минут. У качественных прессованных дрожжей промежуток времени между опускнием шарика и его всплыванием должен быть 8-10 минут. Это время следует умножить на коэффициент 3,5 для перевода в количество минут, определенное стандартным методом. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 70, чем выше полученное значение, тем хуже работают дрожжи. Этот метод используют для определения подъемной силы полуфабрикатов по стадиям технологического процесса приготовления ржаного и пшеничного хлеба.

32.Требования культурным дрожжам.

Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С. Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ. Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях. Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из диких дрожжей, которые в течение длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.