Для студентов рубеж по экспертизе продовольствия_1 / Тесты
.docx1. ПРИ ДВОЙНОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА (РАЗБАВЛЕНИЕ + СНЯТИЕ СЛИВОК) ЕГО ПЛОТНОСТЬ:
а) уменьшается
б) не меняется
в) увеличивается
2. ПРИЗНАКИ ЛОЖНОГО БОМБАЖА:
а) выбухание консервной банки с 2 – х сторон
б) выбухание банки с I-ой стороны
в) крышка легко продавливается внутрь банки.
г) крышка с трудом продавливается внутрь.
д) при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.
е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.
3. ПРОБЫ НА СВЕЖЕСТЬ МОЛОКА:
а) проба на редуктазу
б) проба на кипячение
в) определение кислотности
г) алкогольная проба
д) проба на крахмал
4. ИССЛЕДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МУКИ:
а) органолептическое
б) физико – химические
в) микроскопическое
г) функциональное
д) гельминтологическое
5. НОРМА ТОЛЩИНЫ ВЕРХНЕЙ И НИЖНЕЙ КОРОК У ФОРМОВОГО ХЛЕБА (НЕ БОЛЕЕ):
а) 6 мм
б) 5 мм
в) 4 мм
г) 3 мм
6. РЕАКТИВ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА К МОЛОКУ:
а) розоловая кислота
б) реактив Несслера
в) раствор Люголя
г) реактив Тильманса
7. НОРМА СОДЕРЖАНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ В МУКЕ (НЕ БОЛЕЕ):
а) 0,1 мг/кг
б) 0,3 мг/кг
в) 0,5 мг/кг
г) 3 мг/кг
д) 5 мг/кг
8. КЛАСС МОЛОКА, ЕСЛИ ВРЕМЯ ОБЕСЦВЕЧИВАНИЯ МЕТИЛЕНОВОГО СИНЕГО ПРИ ПОСТАНОВКЕ ПРОБЫ НА РЕДУКТАЗУ СОСТАВИЛО 2,5 ЧАСА:
а) первый класс (хорошее)
б) второй класс (удовлетворительное)
в) третий класс (плохое)
г) четвертый класс (очень плохое)
9. ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПЕРЕДАВАТЬСЯ С МОЛОКОМ:
а) туберкулез
б) бруцеллез
в) пневмония
г) ящур
д) финноз
10. ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПЕРЕДАВАТЬСЯ С МЯСОМ:
а) пневмония
б) актиномикоз
в) бруцеллез
г) сибирская язва
д) финноз
е) дифиллоботриоз
11. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
ПЛОТНОСТЬ ПРИ 20°С – 1,040 Г/СМ3;
КИСЛОТНОСТЬ - 18°Т;
ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ – ОРАНЖЕВОЕ ОКРАШИВАНИЕ:
а) цельное, свежее
б) разбавленное, несвежее
в) разбавленное, свежее
г) разбавленное и снятое
д) снятое, свежее
12. НОРМЫ КИСЛОТНОСТИ
1) ПШЕНИЧНОЙ МУКИ:
2) РЖАНОЙ МУКИ:
3) ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА:
4) РЖАНОГО ХЛЕБА:
5) СВЕЖЕГО МОЛОКА:
6) ДОСТАТОЧНО СВЕЖЕГО МОЛОКА:
а) 1°-5°
б) 2,5°-4,5°
в) не более 5°
г) 3°-7°
д) 12°-17°
е) не более 12°
ж) 18°-23°
з) 20°-22°
и) 16°-19°
13. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА ОБИЛЬНО ПОКРЫТА ЗЕЛЕНОВАТОЙ СЛИЗЬЮ; ЗАПАХ ГНИЛОСТНЫЙ; УПРУГОСТЬ УТРАЧЕНА; ТКАНЕВОЙ ЖИР СЕРЫЙ, ПРИ ДОТРАГИВАНИИ СИЛЬНО ЛИПНЕТ К ПАЛЬЦАМ; КОСТНЫЙ МОЗГ ТЕМНЫЙ, ЖИДКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
14. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: МЯСО ТЕМНО-КРАСНОГО ЦВЕТА; ПОВЕРХНОСТЬ БЛЕСТЯЩАЯ, ВЛАЖНАЯ; ЗАПАХ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ, ТКАНЕВОЙ ЖИР БЕЛЫЙ С ЛЕГКИМ ЖЕЛТОВАТЫМ ОТТЕНКОМ, ТВЕРДЫЙ, КОСТНЫЙ МОЗГ ЖЕЛТОГО ЦВЕТА, ЗАПОЛНЯЕТ ВЕСЬ ПРОСВЕТ ТРУБЧАТОЙ КОСТИ:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
15. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: МЯСО ИМЕЕТ ОБВЕТРЕННУЮ ПОВЕРХНОСТЬ С ТЕМНОЙ КОРОЧКОЙ; НА РАЗРЕЗЕ БЕЗ БЛЕСКА; ЗАПАХ СЛЕГКА КИСЛОВАТЫЙ; УПРУГОСТЬ НАРУШЕНА; ЖИР СЕРОВАТО – МАТОВОГО ОТТЕНКА, СЛЕГКА ЛИПНЕТ К ПАЛЬЦАМ; КОСТНЫЙ МОЗГ НЕ ЗАПОЛНЯЕТ ПОЛНОСТЬЮ ПРОСВЕТ ТРУБЧАТОЙ КОСТИ:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
16. ПРОБЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГАЮТ БОЛЕЕ ТОЧНО ВЫЯВИТЬ ЗАПАХ МЯСА:
а) иссечение кусочков и согревание дыханием
б) пробная варка
в) проба с нагретым ножом
г) проба со шпилькой
д) погружение мяса в кипяток
е) проба с реактивом Несслера
17. ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА, ВХОДЯЩИЕ В 25-БАЛЛЬНУЮ СИСТЕМУ ОЦЕНКИ):
а) проба Андриевского
б) проба с сернокислой медью в бульоне
в) определение летучих жирных кислот
г) проба с реактивом Несслера
д) определение амино-аммиачного азота
18. ПРОБЫ, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОПРЕДЕЛИТЬ НАЛИЧИЕ АММИАКА, ВЫДЕЛЯЮЩЕГОСЯ ПРИ ПОРЧЕ МЯСА И РЫБЫ:
а)проба Андриевского
б)реакция с сернокислой медью в бульоне
в) проба с реактивом Несслера
г) определение летучих жирных кислот
д) проба с реактивом Эбера
19. КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ ПО ГОСТ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЕ
1) СВЕЖЕЕ МЯСО:
2) НЕСВЕЖЕЕ МЯСО:
3) МЯСО СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ:
а) 0-9
б) 10 – 15
в) 10 – 20
г) 15 - 25
д) 21 – 25
20. ПРИБОР ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА:
а) лактоденсиметр
б) бутирометр
в) жиромер
г) лактометр
д) денситометр
21. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПРИЗНАКАМ: ЧЕШУЯ МАТОВАЯ, ПОКРЫТА МУТНОЙ СЛИЗЬЮ СЕРОГО ЦВЕТА, ЛЕГКО СНИМАЕТСЯ; ГЛАЗА МУТНЫЕ, ВПАЛЫЕ; ЖАБРЫ ГРЯЗНО – СЕРЫЕ; МЫШЦЫ ДРЯБЛЫЕ; БРЮШКО ВЗДУТО; ПРИ ПОГРУЖЕНИИ В ВОДУ РЫБА ВСПЛЫВАЕТ НА ПОВЕРХНОСТЬ ВВЕРХ БРЮШКОМ.
а) свежая
б) несвежая
в) сомнительной свежести
22. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ, ОСНОВЫВАЯСЬ НА НИЖЕПРИВЕДЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТАХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ:
ЧЕШУЯ – ГЛАДКАЯ, БЛЕСТЯЩАЯ, ПЛОТНО ПРИЛЕГАЕТ К МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. ГЛАЗА – ПРОЗРАЧНЫЕ, БЛЕСТЯЩИЕ, ВЫПУКЛЫЕ. ЖАБРЫ ЯРКО КРАСНОГО ЦВЕТА. МЫШЦЫ - ПЛОТНЫЕ БРЮШКО НЕ ВЗДУТО:
а) свежая
б) сомнительной свежести
в) несвежая
23. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МУКИ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
ЦВЕТ ТЕМНО – БУРЫЙ; ЗАПАХ – КИСЛОВАТЫЙ; ВКУС ГОРЬКОВАТЫЙ; ПРИ СЖАТИИ В КУЛАКЕ ОБРАЗУЕТ КОМОК, КОТОРЫЙ НЕ РАССЫПАЕТСЯ ПРИ РАЗЖАТИИ ПАЛЬЦЕВ:
а) доброкачественная, свежая
б) содержит много отрубей.
в) несвежая, с повышенным уровнем влажности и примесью спорыньи.
г) поражена вредителями.
д) несвежая, с большим содержанием отрубей.
24. ПРОБЫ НА СВЕЖЕСТЬ МУКИ:
а) определение клейковины
б) проба на аммиак
в) определение кислотности
г) проба на ощупь
д) проба Говаловского
25. НОРМЫ ВЛАЖНОСТИ
1) МУКИ:
2) ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА:
3) РЖАНОГО ХЛЕБА:
Не более:
а)5%
б) I5%
в) 25 %
г)45 %
д)49 %
е) 60 %
26. НАСЕКОМЫЕ ВРЕДИТЕЛИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ОБНАРУЖЕНЫ В МУКЕ:
а) хрущак
б) куколь
в) спорынья
г) мучной клещ
д) мучная моль
е) амбарный долгоносик
27. НОРМЫ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА
А) РЖАНОГО:
Б) ПШЕНИЧНОГО:
Не более:
а) 20%
б) 30%
в) 45%
г) 49%
д) 75%
е) 85%
28. ОКРАШИВАНИЕ, КОТОРОЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ПРИ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ РЕАКЦИЯХ:
1) С РЕАКТИВОМ НЕССЛЕРА НА АММИАК:
2) С РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТОЙ НА СОДУ:
3) С РАСТВОРОМ ЛЮГОЛЯ НА КРАХМАЛ:
а) зеленое
б) синее
в) желтое
г) оранжевое
д) малиновое
е) обесцвечивание
29. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
ПЛОТНОСТЬ ПРИ 200 – 1,032 Г/СМ3
КИСЛОТНОСТЬ - 260Т
ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ – ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ НАСТУПИЛО ЧЕРЕЗ I ЧАС:
а) цельное, свежее
б) разбавленное, несвежее
в) цельное, несвежее
г) снятое, несвежее
д) разбавленное свежее
е) снятое, свежее
30. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
ПЛОТНОСТЬ ПРИ 200С– 1,022Г/СМ3;
КИСЛОТНОСТЬ -240Т;
ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ – МАЛИНОВОЕ ОКРАШИВАНИЕ:
а) цельное, свежее
б) разбавленное, несвежее
в) разбавленное, свежее
г) разбавленное водой и снятое
д) разбавленное, несвежее, содержит соду
е) цельное, несвежее, содержит соду
31. ПРЕДЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ В МУКЕ:
1) МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ
2) СПОРЫНЬИ
3) КУКОЛЯ
Не более:
а) 0,I %
б) 0,2 %
в) 0,06 %
г) 3 мг/кг
д) I мг/кг
32. ОЦЕНИТЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:
ПЛОТНОСТЬ ПРИ 20°С – 1,030 Г/СМ3
КИСЛОТНОСТЬ - 17°Т
ЖИРНОСТЬ – 2%:
а) снятое, свежее
б) разбавленное несвежее
в) снятое, разбавленное, свежее
г) снятое, несвежее
д) разбавленное, свежее
33. ПРИЗНАКИ ИСТИННОГО БОМБАЖА:
а) выбухание консервной банки с 2 – х сторон
б) выбухание банки с I-ой стороны
в) крышка легко продавливается внутрь банки.
г) крышка с трудом продавливается внутрь.
д) при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.
е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.
34. НОРМА ПЛОТНОСТИ МОЛОКА ПРИ 20°С:
а) 1,024 -1,028 г/см3
б) 1,028 -1,034 г/см3
в) 1,034 – 1,042 г/см3
г) 1,042 – 1,048 г/см3
35. СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ:
1) МЯСНЫХ:
2) РЫБНЫХ В ТОМАТЕ:
3) РЫБНЫХ В МАСЛЕ ИЛИ СОБСТВЕННОМ СОКУ:
а) 1 год
б) 2 года
в) 3 года
г) 4 года
д) 5 лет
36. ПРИБОР ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА:
а) прибор Кротова
б) прибор Журавлева
в) прибор Синицына
г) прибор Кукушкина
37. ПРОДУКТ С САМЫМ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С:
а) облепиха
б) яблоко
в) лимон
г) апельсин
д) щавель
38. НОРМА ПОРИСТОСТИ РЖАНОГО ХЛЕБА:
а) не менее 45%;
б) не более 45%
в) не более 55%
г) не менее 35 %
39. ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ РАЗРУШЕНИЮ ВИТАМИНА С:
а) высокая температура
б) низкая температура
в) кислая среда
г) щелочная среда
д) контакт с солями тяжелых металлов
40. НАЛИЧИЕ ЗАКАЛА У НИЖНЕЙ КОРКИ ХЛЕБА СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ:
а) о слишком высокой температуре выпекания хлеба
б) о слишком низкой температуре выпекания хлеба
в) о нарушении рецептуры приготовления теста
г) о нарушении условий хранения хлеба
41. ПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ:
а) витамин С входит в состав аскорбиновой кислоты
б) аскорбиновая кислота входит в состав витамина С
в) витамин С и аскорбиновая кислота - это одно и тоже
а) черная смородина
б) петрушка
в) щавель
г) зеленый перьевой лук
д) грейпфрут
е) яблоки
43. ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С (БОЛЕЕ 100 МГ%):
а) лимон
б) яблоко
в) облепиха
г) щавель
д) черная смородина
44. ПОКАЗАТЕЛИ И ПРОБЫ, ПРИ ПОМОЩИ КОТОРЫХ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ МУКИ:
а) проба Говаловского
б) проба Андриевского
в) пористость
г) кислотность
д) влажность
45. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ВИТАМИНЕ С:
а) 2 – 3 г
б) 500 – 1000 мг
в) 70 – 100 мг
г) 20 – 30 мг
д) 1 – 2 мг
46. СТАБИЛИЗАТОРЫ ВИТАМИНА С:
а) кислая среда;
б) щелочная среда;
в) высокая температура;
г) низкая температура;
д) контакт с кислородом
е) сахар
47. ЕСЛИ МОЛОКО НЕ СОДЕРЖИТ СОДУ, ТО ПРИ ДОБАВЛЕНИИ К НЕМУ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ, ЦВЕТ МОЛОКА:
а) не меняется
б) меняется на оранжевый
в) меняется на малиновый
г) меняется на синий
48. ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С (МЕНЕЕ 50 МГ%):
а) зеленый лук
б) петрушка
в) укроп
г) лимон
д) апельсин
а) металлические примеси
б) насекомых вредителей
в) примесь спорыньи
г) примесь муки другого вида
50. БЛЮДО, В КОТОРОМ ВИТАМИН С СОХРАНЯЕТСЯ В НАИБОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ:
а) картофельное пюре
б) картофель тушеный
в) суп картофельный
г) картофель «в мундире» (сваренный в кожуре)
д) картофель жареный