Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Скачиваний:
14
Добавлен:
20.03.2016
Размер:
31.31 Кб
Скачать

1. ПРИ ДВОЙНОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА (РАЗБАВЛЕНИЕ + СНЯТИЕ СЛИВОК) ЕГО ПЛОТНОСТЬ:

а) уменьшается

б) не меняется

в) увеличивается

2. ПРИЗНАКИ ЛОЖНОГО БОМБАЖА:

а) выбухание консервной банки с 2 – х сторон

б) выбухание банки с I-ой стороны

в) крышка легко продавливается внутрь банки.

г) крышка с трудом продавливается внутрь.

д) при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.

е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.

3. ПРОБЫ НА СВЕЖЕСТЬ МОЛОКА:

а) проба на редуктазу

б) проба на кипячение

в) определение кислотности

г) алкогольная проба

д) проба на крахмал

4. ИССЛЕДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ИССЛЕДОВАНИИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МУКИ:

а) органолептическое

б) физико – химические

в) микроскопическое

г) функциональное

д) гельминтологическое

5. НОРМА ТОЛЩИНЫ ВЕРХНЕЙ И НИЖНЕЙ КОРОК У ФОРМОВОГО ХЛЕБА (НЕ БОЛЕЕ):

а) 6 мм

б) 5 мм

в) 4 мм

г) 3 мм

6. РЕАКТИВ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА К МОЛОКУ:

а) розоловая кислота

б) реактив Несслера

в) раствор Люголя

г) реактив Тильманса

7. НОРМА СОДЕРЖАНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ В МУКЕ (НЕ БОЛЕЕ):

а) 0,1 мг/кг

б) 0,3 мг/кг

в) 0,5 мг/кг

г) 3 мг/кг

д) 5 мг/кг

8. КЛАСС МОЛОКА, ЕСЛИ ВРЕМЯ ОБЕСЦВЕЧИВАНИЯ МЕТИЛЕНОВОГО СИНЕГО ПРИ ПОСТАНОВКЕ ПРОБЫ НА РЕДУКТАЗУ СОСТАВИЛО 2,5 ЧАСА:

а) первый класс (хорошее)

б) второй класс (удовлетворительное)

в) третий класс (плохое)

г) четвертый класс (очень плохое)

9. ЗАБОЛЕВАНИЯ ЖИВОТНЫХ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПЕРЕДАВАТЬСЯ С МОЛОКОМ:

а) туберкулез

б) бруцеллез

в) пневмония

г) ящур

д) финноз

10. ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПЕРЕДАВАТЬСЯ С МЯСОМ:

а) пневмония

б) актиномикоз

в) бруцеллез

г) сибирская язва

д) финноз

е) дифиллоботриоз

11. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

ПЛОТНОСТЬ ПРИ 20°С – 1,040 Г/СМ3;

КИСЛОТНОСТЬ - 18°Т;

ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ – ОРАНЖЕВОЕ ОКРАШИВАНИЕ:

а) цельное, свежее

б) разбавленное, несвежее

в) разбавленное, свежее

г) разбавленное и снятое

д) снятое, свежее

12. НОРМЫ КИСЛОТНОСТИ

1) ПШЕНИЧНОЙ МУКИ:

2) РЖАНОЙ МУКИ:

3) ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА:

4) РЖАНОГО ХЛЕБА:

5) СВЕЖЕГО МОЛОКА:

6) ДОСТАТОЧНО СВЕЖЕГО МОЛОКА:

а) 1°-5°

б) 2,5°-4,5°

в) не более 5°

г) 3°-7°

д) 12°-17°

е) не более 12°

ж) 18°-23°

з) 20°-22°

и) 16°-19°

13. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА ОБИЛЬНО ПОКРЫТА ЗЕЛЕНОВАТОЙ СЛИЗЬЮ; ЗАПАХ ГНИЛОСТНЫЙ; УПРУГОСТЬ УТРАЧЕНА; ТКАНЕВОЙ ЖИР СЕРЫЙ, ПРИ ДОТРАГИВАНИИ СИЛЬНО ЛИПНЕТ К ПАЛЬЦАМ; КОСТНЫЙ МОЗГ ТЕМНЫЙ, ЖИДКОЙ КОНСИСТЕНЦИИ:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

14. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: МЯСО ТЕМНО-КРАСНОГО ЦВЕТА; ПОВЕРХНОСТЬ БЛЕСТЯЩАЯ, ВЛАЖНАЯ; ЗАПАХ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ, ТКАНЕВОЙ ЖИР БЕЛЫЙ С ЛЕГКИМ ЖЕЛТОВАТЫМ ОТТЕНКОМ, ТВЕРДЫЙ, КОСТНЫЙ МОЗГ ЖЕЛТОГО ЦВЕТА, ЗАПОЛНЯЕТ ВЕСЬ ПРОСВЕТ ТРУБЧАТОЙ КОСТИ:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

15. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МЯСА ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ: МЯСО ИМЕЕТ ОБВЕТРЕННУЮ ПОВЕРХНОСТЬ С ТЕМНОЙ КОРОЧКОЙ; НА РАЗРЕЗЕ БЕЗ БЛЕСКА; ЗАПАХ СЛЕГКА КИСЛОВАТЫЙ; УПРУГОСТЬ НАРУШЕНА; ЖИР СЕРОВАТО – МАТОВОГО ОТТЕНКА, СЛЕГКА ЛИПНЕТ К ПАЛЬЦАМ; КОСТНЫЙ МОЗГ НЕ ЗАПОЛНЯЕТ ПОЛНОСТЬЮ ПРОСВЕТ ТРУБЧАТОЙ КОСТИ:

а) свежее

б) несвежее

в) сомнительной свежести

16. ПРОБЫ, КОТОРЫЕ ПОМОГАЮТ БОЛЕЕ ТОЧНО ВЫЯВИТЬ ЗАПАХ МЯСА:

а) иссечение кусочков и согревание дыханием

б) пробная варка

в) проба с нагретым ножом

г) проба со шпилькой

д) погружение мяса в кипяток

е) проба с реактивом Несслера

17. ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА, ВХОДЯЩИЕ В 25-БАЛЛЬНУЮ СИСТЕМУ ОЦЕНКИ):

а) проба Андриевского

б) проба с сернокислой медью в бульоне

в) определение летучих жирных кислот

г) проба с реактивом Несслера

д) определение амино-аммиачного азота

18. ПРОБЫ, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОПРЕДЕЛИТЬ НАЛИЧИЕ АММИАКА, ВЫДЕЛЯЮЩЕГОСЯ ПРИ ПОРЧЕ МЯСА И РЫБЫ:

а)проба Андриевского

б)реакция с сернокислой медью в бульоне

в) проба с реактивом Несслера

г) определение летучих жирных кислот

д) проба с реактивом Эбера

19. КОЛИЧЕСТВО БАЛЛОВ ПО ГОСТ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩЕЕ

1) СВЕЖЕЕ МЯСО:

2) НЕСВЕЖЕЕ МЯСО:

3) МЯСО СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ:

а) 0-9

б) 10 – 15

в) 10 – 20

г) 15 - 25

д) 21 – 25

20. ПРИБОР ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА:

а) лактоденсиметр

б) бутирометр

в) жиромер

г) лактометр

д) денситометр

21. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПРИЗНАКАМ: ЧЕШУЯ МАТОВАЯ, ПОКРЫТА МУТНОЙ СЛИЗЬЮ СЕРОГО ЦВЕТА, ЛЕГКО СНИМАЕТСЯ; ГЛАЗА МУТНЫЕ, ВПАЛЫЕ; ЖАБРЫ ГРЯЗНО – СЕРЫЕ; МЫШЦЫ ДРЯБЛЫЕ; БРЮШКО ВЗДУТО; ПРИ ПОГРУЖЕНИИ В ВОДУ РЫБА ВСПЛЫВАЕТ НА ПОВЕРХНОСТЬ ВВЕРХ БРЮШКОМ.

а) свежая

б) несвежая

в) сомнительной свежести

22. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ, ОСНОВЫВАЯСЬ НА НИЖЕПРИВЕДЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТАХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ:

ЧЕШУЯ – ГЛАДКАЯ, БЛЕСТЯЩАЯ, ПЛОТНО ПРИЛЕГАЕТ К МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. ГЛАЗА – ПРОЗРАЧНЫЕ, БЛЕСТЯЩИЕ, ВЫПУКЛЫЕ. ЖАБРЫ ЯРКО КРАСНОГО ЦВЕТА. МЫШЦЫ - ПЛОТНЫЕ БРЮШКО НЕ ВЗДУТО:

а) свежая

б) сомнительной свежести

в) несвежая

23. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МУКИ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

ЦВЕТ ТЕМНО – БУРЫЙ; ЗАПАХ – КИСЛОВАТЫЙ; ВКУС ГОРЬКОВАТЫЙ; ПРИ СЖАТИИ В КУЛАКЕ ОБРАЗУЕТ КОМОК, КОТОРЫЙ НЕ РАССЫПАЕТСЯ ПРИ РАЗЖАТИИ ПАЛЬЦЕВ:

а) доброкачественная, свежая

б) содержит много отрубей.

в) несвежая, с повышенным уровнем влажности и примесью спорыньи.

г) поражена вредителями.

д) несвежая, с большим содержанием отрубей.

24. ПРОБЫ НА СВЕЖЕСТЬ МУКИ:

а) определение клейковины

б) проба на аммиак

в) определение кислотности

г) проба на ощупь

д) проба Говаловского

25. НОРМЫ ВЛАЖНОСТИ

1) МУКИ:

2) ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА:

3) РЖАНОГО ХЛЕБА:

Не более:

а)5%

б) I5%

в) 25 %

г)45 %

д)49 %

е) 60 %

26. НАСЕКОМЫЕ ВРЕДИТЕЛИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ОБНАРУЖЕНЫ В МУКЕ:

а) хрущак

б) куколь

в) спорынья

г) мучной клещ

д) мучная моль

е) амбарный долгоносик

27. НОРМЫ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА

А) РЖАНОГО:

Б) ПШЕНИЧНОГО:

Не более:

а) 20%

б) 30%

в) 45%

г) 49%

д) 75%

е) 85%

28. ОКРАШИВАНИЕ, КОТОРОЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ПРИ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ РЕАКЦИЯХ:

1) С РЕАКТИВОМ НЕССЛЕРА НА АММИАК:

2) С РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТОЙ НА СОДУ:

3) С РАСТВОРОМ ЛЮГОЛЯ НА КРАХМАЛ:

а) зеленое

б) синее

в) желтое

г) оранжевое

д) малиновое

е) обесцвечивание

29. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

ПЛОТНОСТЬ ПРИ 200 – 1,032 Г/СМ3

КИСЛОТНОСТЬ - 260Т

ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ – ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ НАСТУПИЛО ЧЕРЕЗ I ЧАС:

а) цельное, свежее

б) разбавленное, несвежее

в) цельное, несвежее

г) снятое, несвежее

д) разбавленное свежее

е) снятое, свежее

30. ДАЙТЕ ОЦЕНКУ МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

ПЛОТНОСТЬ ПРИ 200С– 1,022Г/СМ3;

КИСЛОТНОСТЬ -240Т;

ПРИ ДОБАВЛЕНИИ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ – МАЛИНОВОЕ ОКРАШИВАНИЕ:

а) цельное, свежее

б) разбавленное, несвежее

в) разбавленное, свежее

г) разбавленное водой и снятое

д) разбавленное, несвежее, содержит соду

е) цельное, несвежее, содержит соду

31. ПРЕДЕЛЬНОЕ СОДЕРЖАНИЕ В МУКЕ:

1) МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ПРИМЕСЕЙ

2) СПОРЫНЬИ

3) КУКОЛЯ

Не более:

а) 0,I %

б) 0,2 %

в) 0,06 %

г) 3 мг/кг

д) I мг/кг

32. ОЦЕНИТЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

ПЛОТНОСТЬ ПРИ 20°С – 1,030 Г/СМ3

КИСЛОТНОСТЬ - 17°Т

ЖИРНОСТЬ – 2%:

а) снятое, свежее

б) разбавленное несвежее

в) снятое, разбавленное, свежее

г) снятое, несвежее

д) разбавленное, свежее

33. ПРИЗНАКИ ИСТИННОГО БОМБАЖА:

а) выбухание консервной банки с 2 – х сторон

б) выбухание банки с I-ой стороны

в) крышка легко продавливается внутрь банки.

г) крышка с трудом продавливается внутрь.

д) при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.

е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.

34. НОРМА ПЛОТНОСТИ МОЛОКА ПРИ 20°С:

а) 1,024 -1,028 г/см3

б) 1,028 -1,034 г/см3

в) 1,034 – 1,042 г/см3

г) 1,042 – 1,048 г/см3

35. СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ:

1) МЯСНЫХ:

2) РЫБНЫХ В ТОМАТЕ:

3) РЫБНЫХ В МАСЛЕ ИЛИ СОБСТВЕННОМ СОКУ:

а) 1 год

б) 2 года

в) 3 года

г) 4 года

д) 5 лет

36. ПРИБОР ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА:

а) прибор Кротова

б) прибор Журавлева

в) прибор Синицына

г) прибор Кукушкина

37. ПРОДУКТ С САМЫМ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С:

а) облепиха

б) яблоко

в) лимон

г) апельсин

д) щавель

38. НОРМА ПОРИСТОСТИ РЖАНОГО ХЛЕБА:

а) не менее 45%;

б) не более 45%

в) не более 55%

г) не менее 35 %

39. ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ РАЗРУШЕНИЮ ВИТАМИНА С:

а) высокая температура

б) низкая температура

в) кислая среда

г) щелочная среда

д) контакт с солями тяжелых металлов

40. НАЛИЧИЕ ЗАКАЛА У НИЖНЕЙ КОРКИ ХЛЕБА СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ:

а) о слишком высокой температуре выпекания хлеба

б) о слишком низкой температуре выпекания хлеба

в) о нарушении рецептуры приготовления теста

г) о нарушении условий хранения хлеба

41. ПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ:

а) витамин С входит в состав аскорбиновой кислоты

б) аскорбиновая кислота входит в состав витамина С

в) витамин С и аскорбиновая кислота - это одно и тоже

42. ПРОДУКТЫ СО СРЕДНИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С (50-100 МГ%)

а) черная смородина

б) петрушка

в) щавель

г) зеленый перьевой лук

д) грейпфрут

е) яблоки

43. ПРОДУКТЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С (БОЛЕЕ 100 МГ%):

а) лимон

б) яблоко

в) облепиха

г) щавель

д) черная смородина

44. ПОКАЗАТЕЛИ И ПРОБЫ, ПРИ ПОМОЩИ КОТОРЫХ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ МУКИ:

а) проба Говаловского

б) проба Андриевского

в) пористость

г) кислотность

д) влажность

45. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ВИТАМИНЕ С:

а) 2 – 3 г

б) 500 – 1000 мг

в) 70 – 100 мг

г) 20 – 30 мг

д) 1 – 2 мг

46. СТАБИЛИЗАТОРЫ ВИТАМИНА С:

а) кислая среда;

б) щелочная среда;

в) высокая температура;

г) низкая температура;

д) контакт с кислородом

е) сахар

47. ЕСЛИ МОЛОКО НЕ СОДЕРЖИТ СОДУ, ТО ПРИ ДОБАВЛЕНИИ К НЕМУ РОЗОЛОВОЙ КИСЛОТЫ, ЦВЕТ МОЛОКА:

а) не меняется

б) меняется на оранжевый

в) меняется на малиновый

г) меняется на синий

48. ПРОДУКТЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНА С (МЕНЕЕ 50 МГ%):

а) зеленый лук

б) петрушка

в) укроп

г) лимон

д) апельсин

49. МИКРОСКОПИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ ПОЗВОЛЯЕТ ОПРЕДЕЛИТЬ:

а) металлические примеси

б) насекомых вредителей

в) примесь спорыньи

г) примесь муки другого вида

50. БЛЮДО, В КОТОРОМ ВИТАМИН С СОХРАНЯЕТСЯ В НАИБОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ:

а) картофельное пюре

б) картофель тушеный

в) суп картофельный

г) картофель «в мундире» (сваренный в кожуре)

д) картофель жареный