Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
7130
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.11.4. Нитрозамины

Высокая концентрация нитритов в желудке, связанная с их регулярным поступлением в составе продуктов или интенсивном восстановлением из нитратов, способствует активизации процес­са образования нитрозаминов. Для интенсификации процесса обра­зования нитрозаминов необходимым условием является наличие свободных аминных групп, например в составе белка. Такие усло­вия создаются при употреблении колбасных изделий, в которых содержится много аминных групп и добавляется нитрит натрия в качестве пищевой добавки — фиксатора цвета. Относительно много

325

нитрозаминов образуется также при копчении мясопродуктов и рыбы и накапливается при производстве пивного солода. N-нит-розамины относятся к канцерогенным соединениям, потенции-рующим опухолевый рост в желудке и печени. Из нитрозаминов основную роль играют НДЭА и НДМА. В пищевых продуктах, та­ких как мясные и рыбные изделия, а также в пивном солоде, N-нитрозамины нормируются (по сумме НДМА и НДЭА) на уров­не 0,003...0,004 мг/кг (норматив Российской Федерации).

4.11.5. Полихлорированные бифенилы

Полихлорированные бифенилы (ПХБ) относятся к группе чу­жеродных соединений антропогенного происхождения — диок­синам, в состав которой также включены диоксин и фуран. Про­блема глобального загрязнения диоксинами и ПХБ среды обита­ния человека связана в первую очередь с промышленной перера­боткой отходов (мусоросжигательные заводы), сжиганием топли­ва (древесины, угля или нефти) и производством ряда синтети­ческих соединений, используемых в промышленности и сельском хозяйстве. В частности, в группу пестицидов-дефолиантов входят производные диоксинов. В окружающей среде ПХБ практически не подвергаются разрушению, накапливаются в различных средах (особенно в воде и донных отложениях) и прогрессивно концен­трируются по ходу пищевых цепей.

Попадая различными путями, среди которых основным являет­ся алиментарный, в организм человека ПХБ оказывают политроп-ное отрицательное влияние на здоровье. Полихлорированный би-фенил отнесен к канцерогенным для человека соединениям. Он также способен сенсибилизировать организм, вызывать вторичный иммунодефицит (угнетение Т-системы лимфоцитов), вызывать ток­сические поражения печени. У лиц с хронической нагрузкой ПХБ (на примере промышленных рабочих) увеличивалась частота рака различной локализации, заболеваний эндокринной (сахарный ди­абет), кроветворной и сердечно-сосудистой системы, возникали наследственные и репродуктивные нарушения.

Полихлорированные бифенилы накапливаются практически в любом животном продовольствии и концентрируются в более жирных продуктах и их составных частях. Приемлемых по стоимо­сти и эффективности способов удаления ПХБ из продовольствия до сих пор не разработано. Таким образом, профилактические мероприятия, направленные на снижение нагрузки ПХБ, осно­вываются на предотвращении загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов на тех этапах пищевого производ­ства, где это возможно, например за счет строгого контроля без­опасности кормов и воды. Для широкого ассортимента получае­мого в природе продовольствия, в первую очередь для морепро-

326

дуктов, такой возможности не существует, поэтому для них на первый план выходит контроль содержания ПХБ в продукте. В пищевых продуктах, таких как рыба и морепродукты, комби­нированные масла (маргарины) ПХБ нормируются на уровне 2...5 мг/кг (норматив Российской Федерации).