Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
7102
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.7. Пищевые отравления немикробной природы

Причинами пищевых отравлений немикробной природы могут быть традиционные растительные и животные источники продо­вольствия, естественным образом приобретшие ядовитые свой­ства, или аналогичное им по видовой принадлежности несъедоб­ное сырье, использованное в питании по ошибке или незнанию. Параллельно к этой же группе пищевых отравлений принадлежат острые и хронические заболевания, связанные с употреблением в пищу съедобных продуктов, содержащих выше регламентируемо­го уровня остаточные количества химических соединений при­родного и антропогенного происхождения.

4.7.1. Отравления грибами

Ядовитые представители высших грибов относятся к наиболее распространенным причинам пищевых отравлений немикробной этиологии. При их ошибочном употреблении в пищу возникают серьезные отравления с тяжелыми последствиями, вплоть до смер­тельных исходов. При этом к пищевым отравлениям грибами не относятся случаи целенаправленного использования ядовитых гри­бов для достижения конкретных целей (формирование продуктив­ной симптоматики у токсикоманов, суицидальные попытки и т.п.).

284

Отравления в подавляющем числе случаев возникают в летние и осенние месяцы, когда грибы интенсивно вегетируют и идет параллельный сбор и заготовка съедобных грибов. Ядовитые гри­бы собирают и используют в питании, как правило, неопытные сборщики. Наиболее опасными ядовитыми грибами европейского континента являются бледная поганка, мухоморы, сатанинский гриб. Они относятся к грибам, ядовитые качества которых не мо­гут быть устранены никакими способами кулинарной и промыш­ленной обработки: варкой, сушкой, замораживанием, солением, маринованием и т.д. Единственный способ избежать отравления этими грибами — не употреблять их в пищу.

Практически все описанные случаи отравления ядовитыми гри­бами связаны с их индивидуальным сбором, домашним приго­товлением и употреблением в пищу. Источником ядовитого со­единения может стать не только сам гриб, но и, например, соус или маринад, в котором приготовлены грибы.

Отравление бледной поганкой. Бледная поганка относится к ядо­витым пластинчатым грибам гепатотропного и нейротропного действия. Она напоминает по внешнему виду сыроежки, шампи­ньоны и некоторые другие съедобные грибы. Отличительной осо­бенностью бледной поганки от сыроежки является наличие утол­щения в нижней части ножки и воротничок под шляпкой. От шам­пиньона она отличается цветом пластин: у бледной поганки они всегда белого цвета.

Основными токсическими соединениями бледной поганки яв­ляются аманитины — циклические октапептиды и фаллоидин. В 100 г грибов их суммарное содержание может достигать 20... 25 мг. Аманитины относятся к клеточным ядам и оказывают свое основ­ное действие на уровне нервной системы и печени. Отравление блед­ной поганкой имеет достаточно длинный инкубационный период, составляющий в среднем 6... 15 ч (может продлиться до 48 ч). Кли­нические проявления возникают внезапно и включают в себя силь­ную боль в животе, неукротимую рвоту и диарею, жажду и олигу-рию. Затем после небольшой паузы в клинических симптомах на­ступает вторая фаза отравления с вовлечением центральной нерв­ной системы. Отмечаются потеря сил, дезориентация, голово­кружение, отключение сознания. Летальность бывает очень высо­кой и составляет от 50 до 90%. Смерть в коматозном состоянии наступает на 2...3 день после появления клинических симптомов от тотального поражения жизненно важных органов (печени, по­чек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. При поступлении в организм меньших доз аманитинов заболева­ние продолжается более длительное время — до 6...8 дней с мень­шим угнетением сознания, но с продолжением диареи и присое­динением желтухи. Если смертельного исхода удается избежать, то затем в течение 2...3 дней остается сильная слабость, цианоз и

285

состояние гипотермии. В крови при биохимическом исследовании определяется повышенный уровень лактатдегидрогеназы (ЛДГ), билирубина, мочевой кислоты, креатинина и остаточного азота. После перенесенного отравления бледной поганкой обычно оста­ются дегенеративные и некротические очаги в печени и почках. Аманитин может быть идентифицирован в ничтожных количествах в моче или плазме с помощью радиоиммунного анализа.

Медицинская помощь при отравлении бледной поганкой за­ключается в промывании желудка до начала клинически выра­женной формы (при наличии подозрений на ошибочное употреб­ление в пищу ядовитых грибов) и введении специфической анти­токсической сыворотки, содержащей тиоксидазу.

Отравление мухоморами. Мухоморы — это психотропные ядо­витые грибы, среди которых выделяют красный и пантерный виды. Мухоморы можно перепутать со съедобными грибами только по невнимательности или в определенный период их жизни, когда не видны яркие отличительные признаки. Съедобные грибы, от­носительно похожие по внешнему виду на мухоморы, — это по­досиновики, Кайзеровский гриб (деликатес в Южной и Цент­ральной Европе), сыроежки, шампиньоны.

К токсическим веществам мухоморов относятся мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Действие мускарина связано с его влиянием на центральную нервную регуляцию. Иботеновая кислота и мусцимол являются психотропными веществами.

Клиническая картина отравления мухоморами проявляется в среднем через 1 ...4 ч после употребления их в пищу и включает в себя обильную саливацию, тошноту, рвоту, диарею, сопровож­дается миозом. В более тяжелых случаях наблюдается чередование симптомов центрального торможения и возбуждения, галлюци­нация. Симптоматика продолжается около 2 ч (иногда до 4 ч) и редко завершается летально.

Отравление строчками и сморчками. Отравления строчками и сморчками отмечается только в конце весны — начале лета. Все случаи отравления связаны с употреблением блюд из свежих гри­бов (как правило, в супе и жареных). Строчки и сморчки содержат гирометрин, относящийся к ядовитым соединениям гепатотроп-ного действия. Заболевание возникает через 6... 10 ч после упо­требления грибов. Клиника развивается медленно, начинаясь с появления общего дискомфорта в желудке (чувство переполне­ния) и постепенным присоединением тошноты, рвоты, абдо­минальных болей и субфебрильной лихорадки. При тяжелом отрав­лении рвота продолжается 2 сут и развивается желтуха. Отравле­ние протекает в течение 4...7 дней. Смертность составляет не бо­лее 2...4%.

Профилактика отравлений строчками и сморчками предпола­гает полный отказ от их использования в питании, поскольку от-

286

варивание не сопровождается выходом гирометрина в воду, по­этому даже после предварительной обработки сохраняется опас­ность отравления.

Пищевые отравления могут вызвать такие грибы, как ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, паутинник, трихолома (рядовка), энтолома, ложные шампиньоны. Они вы­рабатывают разнообразные токсины, в частности паутинник -орелланин, вызывающий после длительного (от 3 до 14 дней) латентного периода симптомы полидипсии и полиурии с тош­нотой, головной болью, мышечными болями и спазмами. В тя­желых случаях могут развиться тубулярные некрозы и почечная недостаточность, ведущие к летальному исходу (в 15 % случаев). Менее тяжелое течение заболевания сопровождается жировой ин­фильтрацией печени и очаговыми энтеритами, что удлиняет реа­билитационный период до нескольких месяцев. Трихоломы и энтоломы обладают гастроинтестинальным действием, вызывая очень быстро наступающие тошноту, рвоту и диарею. Однако в ряде случаев симптомы гастроэнтерита возникают через несколько дней после употребления указанных грибов. Это, по-видимому, связано с полиморфизмом ядовитых веществ, синтезируемых грибами: необычные дисахариды, аминокислоты, пептиды, ка­меди.

Отравления условно съедобными грибами. В природе встреча­ются также условно съедобные грибы, токсичность которых зави­сит от состава основного рациона. В частности, навозник серый (Coprinus atramentarius) может стать причиной отравления только при условии совместного употребления алкогольных напитков (в течение последующих 72 ч). В этом случае развивается клиниче­ская картина отравления, включающая тошноту, рвоту, головную боль, сердечно-сосудистые расстройства, длящиеся 2...3 ч. Меха­низм подобного токсического эффекта связан с наличием в грибе необычной аминокислоты — коприна. Коприн в организме пре­вращается в циклопропанонгидрат, способный в сочетании с ал­коголем к модификации в биологически активный комплекс, вы­зывающий отравление, похожее на аналогичное при действии ди­сульфида тетраэтилтиурама — соединения, блокирующего мета­болизм ацетальдегида. Условно съедобные грибы: грузди, волнуш­ки, чернушки, валуи — требуют обязательного предварительного отваривания или вымачивания для удаления биологически актив­ных соединений, способных вызвать нарушения здоровья при али­ментарном поступлении.

Для предотвращения отравлений грибами запрещается в про­мышленных условиях готовить из пластинчатых грибов икру и су­шить их. На рынках разрешается продажа только непереработан­ных (в салат, икру и другие продукты) грибов, предварительно рассортированных по отдельным видам. Герметично укупоренные

287

маринованные и соленые грибы разрешается продавать, только если они произведены промышленным способом. Продажа гриб­ных консервов домашнего приготовления строго запрещена ввиду их высокой опасности по ботулизму.