1 курс / СРЯ / Лекции / Тексты. ИКР 1. Журналисты / ИКР 1. В 17. Аромат бульона

«Psychologies»16 Февраля 2011 // http://wday.ru/psychologies/wellbeing/food/_article/aromat-bulona/

Автор: Сергей Маркин

Аромат бульона

Работая за границей, я очень скучал по ароматным и наваристым супам. Тогда я особенно остро ощутил, что без этого первого блюда наш рацион просто немыслим. А главный его секрет – это хорошо приготовленный бульон.

Кажется, что приготовление бульона не требует особых усилий: нужно лишь положить какой-то продукт в воду и терпеливо ждать, пока он сварится. Однако это заблуждение! Попробуйте приготовить любой суп на «правильной» основе – и вы ощутите совершенно новый вкус привычного блюда.

Главное правило: бульон должен получиться прозрачным, питательным, но не слишком жирным. Для этого лучше использовать только чистую бутилированную воду (в идеале – ключевую). Она не содержит тяжелых металлов и хлора и обладает нейтральным вкусом.

Существует множество бульонов: мясные, куриные, овощные, из морепродуктов. Для говяжьего лучше выбирать нежирную лопаточную часть. Я советую использовать мясо на косточке: это придаст бульону особый вкус, а кроме того, насытит его желатином, который укрепляет наши соединительные ткани. Приготовление мясного бульона требует терпения: для хорошего результата понадобится не меньше 2–2,5 часов. Признаюсь, что мой любимый бульон – куриный. Он очень вкусный и готовится быстрее, чем мясной. В принципе огонь можно выключить, как только сварится курица. Но если мы хотим получить действительно насыщенный вкус, нужно оставить бульон на медленном огне на 1,5–2 часа. Правда, курицу после этого уже нельзя использовать: она вываривается и теряет свои вкусовые качества. Зато все ее питательные вещества уходят в бульон!

В приготовлении овощных бульонов есть важное правило: лучше всего для них выбирать овощи, которые не разбухают во время варки. Это могут быть морковь, лук, сельдерей, спаржа, брокколи или цветная капуста. По-настоящему ароматный рыбный бульон получается из разных видов рыбы (желательно жирных сортов). Каждая из них отдает свой особенный вкус и запах. Если вы хотите придать супу пикантность, добавьте в воду рыбью голову, только не забудьте удалить из нее глаза и жабры (чтобы бульон не помутнел и не горчил). В азиатской кухне бульона в привычном для нас виде не существует. Там, например, могут сочетать мясо тунца и водоросли, что придает блюду необычный рыбно-овощной привкус.