18
выделить два фрагмента: полярную голову, образованную фосфорной кислотой и азотосодержащим соединением (холин, этаноламин, серин) и гидрофобные «хвосты», образованные остатками высших жирных кислот.
|
H3C |
|
|
|
|
+ |
|
||
|
H3C N CH3 |
|
||
|
H2C |
Полярные |
|
|
|
(гидрофильные) |
|
||
|
O |
головки |
|
|
|
- |
|
||
|
O P |
О |
|
|
|
O |
|
|
|
H2C |
CH CH2 |
|
||
O |
O |
Неполярные |
б |
|
O C |
C O |
|||
(гидрофобные) |
|
|||
хвосты (R1) (R2)
а
Рисунок 4– Структурное изображение фосфолипида а– фосфатидилхолин (лецитин);
б – схематическое изображение молекулы фосфолипида
Благодаря такому строению фосфолипиды обладают следующими свойства-
ми:
-в растворах образуют слоистые структуры, которые играют очень важную роль в построении клеточных мембран. Фосфолипиды, образуя структурный матрикс мембран в виде двойных липидных слоев, являются основой любой биологической мембраны;
-образуя комплексы с белками клеточных мембран, регулируют процессы транспорта ионов и других органических веществ через мембрану, обеспечивая нормальный ход обменных процессов в клетке;
-являются природными антиоксидантами и предохраняют масла от окисления, легко окисляясь сами;
-хорошие поверхностно-активные вещества (ПАВ), способные оказывать влияние на структурно-механические свойства клейковины, улучшая хлебопекарные достоинства пшеничной муки;
-прекрасные эмульгаторы (особенно лецитин) и широко используются в пищевой промышленности при изготовлении шоколада, маргарина, майонеза.
1.5.2 Гликолипиды
Гликолипиды в отличии от фосфолипидов не содержат фосфорной кислоты,
авместо азотистого основания в их состав входят углеводы, чаще всего галактоза или ее производные. Из спиртов гликолипиды содержат глицерол или сфингозин,
атакже остатки жирных кислот.