Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

.pdf
Скачиваний:
668
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
18.34 Mб
Скачать

561

Аппараты данного типа имеют наибольшую производительность – от 320 кг до 9 т в сутки и используются в специализированных мясоперерабатывающих цехах, в супермаркетах, где для демонстрации и хранения продукции требуется высококачественный чешуйчатый лед.

Льдогенераторы FRV/CRV 120-6000 фирмы «Funk» (Германия) имеют производительность от 120 до 6000 кг чешуйчатого льда в сутки. Они оснащены системой очистки воды, что позволяет использовать как водопроводную, так и любую другую воду. Рациональный режим работы аппарата обеспечивается благодаря наличию автоматической системы регулирования давления воды. Льдогенераторы оборудованы охлаждаемым цилиндром, температура поверхности которого в зависимости от модели достигает -16…-20оС. Чрезвычайно удобное обслуживание аппарата осуществляется благодаря запатентованной упрощенной системы разборки и очистки узлов, деталей конструкции. Модель FV/CV- с изотермическим хранением, а модель FRV/CRVбез холодильного агрегата. В таблице 18.4 представлена их техническая характеристика.

Таблица 18.4. Техническая характеристика льдогенераторов фирмы «Funk»

Модель

Производительность,

Питание,

Мощность,

Масса,

Габариты,

 

кг/24ч

В/Гц

кВт

кг

мм

F/C 700

700

400/50

2

215

1000/690/980

F/C 800

800

400/50

2,3

260

1000/690/980

F/C 1200

1200

400/50

4,4

350

1250/1150/1240

F/C 1500

1500

400/50

4,4

380

1250/1500/1240

F/C 2000

2000

400/50

5,8

520

1250/1500/1390

F/C 3000

3000

400/50

9,2

750

1450/11501390

F/C 5000

5000

400/50

16

950

1850/1500/1750

F/C 6000

6000

400/50

34

1000

1850/1500/1850

Генератор чешуйчатого льда WLK 300/600/1000 фирмы Карпович (Польша)

оснащен блоком автоматического отключения аппарата в случае заполнения льдом в бункере-накопителе, отсутствия подачи воды, падения напряжения. Температура льда от -9 до -11оС. Возможен вариант исполнения аппарата без холодильного агрегата, что позволяет совместить конструкцию с уже имеющимся на предприятии холодильным оборудованием. В таблице 18.5 представлена техническая характеристика льдогенераторов фирмы Карпович.

Таблица 18.5. Техническая характеристика льдогенераторов фирмы Карпович

Тип генератора льда

WLK-300

WLK-600

WLK-1000

Внешние размеры

880х700х1250

970х820х1250

1050х1000х1250

Производительность при

300

600

1000

температуре воды 10оС, кг/сут

 

 

 

Мощность электрдвигеля, кВт

0,37

0,37

0,37

Мощность компрессора, кВт

1,5

3,5

5

Напряжение, В

380

380

380

Масса , кг

90

140

190

562

Глава 19. Оборудование для упаковки мяса и мясопродуктов

19.1. Общие сведения и классификация тары и упаковки

Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются:

-назначение,

-материал,

-состав,

-конструкция,

-технология производства.

По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую и специальную (консервирующую).

Потребительская тара и упаковка предназначены для упаковки продающегося населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются для самостоятельного транспортирования и перевозятся в транспортной упаковке. Потребительская тара имеет ограниченную массу, вместимость и размеры.

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.

Производственная тара предназначена для выполнения внутрицеховых, внутризаводских и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий и отходов.

В зависимости от применяемого материала тару и упаковку подразделяют на:

-стеклянную,

-деревянную,

-металлическую,

-полимерную,

-бумажную,

-картонную и т. д.

Использование упаковочного материала в качестве одного из основных признаков классификации позволяет выбирать его, исходя из физических, химических, гигиенических, биологических и других свойств продукции. Кроме того, полимерную тару можно идентифицировать по названию полимера, из которого она изготовлена, например, полиэтиленовая, полистирольная, полиэтилентерефталатная и т. д.

Упаковку классифицируют по составу (тара и вспомогательные упаковочные средства) и по различным конструктивным признакам (форме, размерам).

В зависимости от технологии изготовления различают выдувную, литьевую, прессованную, термоформованную, сварную полимерные тару и упаковку.

Потребительская упаковка. Мягкая потребительская упаковка позволяет надежно защитить продукцию от внешних воздействий и полностью автоматизировать процесс упаковки. К мягкой потребительской таре относится тара, изготавливаемая из одно- и многослойных полимерных пленок и комбинированных материалов. При упаковке продукции в пленочные или комбинированные материалы автоматы выполняют фасовку продукции, герметизацию упакованной продукции и укладку в транспортную тару. Упаковка из красочно оформленных полимерных пленок эстетична, имеет привлекательный внешний вид, содержит информацию о назначении продукции и способе ее использования. Пленочная потребительская упаковка имеет небольшую удельную массу и низкую цену, поэтому, как правило, предназначена для разового использования.

Наиболее распространенной мягкой потребительской упаковкой является упаковка с корпусом в форме рукава, с дном различной конфигурации, цельным или со швом, с открытой горловиной, с клапанами или без них - пакет. Отличительные признаки различных пакетов - оформление дна, наличие боковых сгибов или складок. Как правило,

563

форма и конструкция при упаковке жидкой и сыпучей продукции определяется конструкцией агрегатов, на которых она производится. Обычно вместимость пакетов не превышает 3000 см3. Закрываются пакеты различными затворами. Основной способ изготовления пакетов - сваривание, реже - склеивание, сшивание скобами, зажимами и т.д. К этому же виду упаковки относится упаковка в термоусаживающиеся и сокращающиеся пленки. Для изготовления мягкой потребительской тары используются однослойные пленки из ПЭ, ПП, ПВХ, ПС и сополимеров стирола, пенополистирола, ПА, различные многослойные и комбинированные пленки.

Жесткая потребительская полимерная тара. Основное ее назначение -

обеспечить сохранность продукции, то есть предохранять товары от деформации, разрушений, потерь. Поэтому такая тара должна обладать определенной механической прочностью и жесткостью, быть удобной в обращении и потреблении. К этому виду потребительской тары относится экструзионно-выдувная, литьевая, прессованная потребительская тара из листовых материалов, формуемая различными видами термо- и механоформования.

Потребительская тара из листовых материалов по экономичности, объему производства и потребления уступает только пленочной упаковке, превосходя еѐ жесткостью и формоустойчивостью. Для этого вида тары используют рулонные материалы толщиной 0,25-1,0 мм и листы толщиной 0,5-2,0 мм.

Тара из листовых материалов имеет простую конфигурацию. Это - кассеты, банки, стаканчики, коробки, коробки с ячейками, коробки-кассеты и так далее.

Выдувная потребительская тара. По объемам производства занимает третье место. По разнообразию и функциональному назначению она удовлетворяет любым требованиям потребителей. Ее применяют для самых разных продуктов: жидких, сыпучих, пастообразных и твердых, для газированных напитков, горюче-смазочных материалов, пищевых и химических продуктов, косметических и фармацевтических товаров. Для ее изготовления применяют практически все виды термопластов.

Литьевая и прессованная потребительская тара изготавливается литьем под давлением и прессованием с точным выполнением внешних поверхностей и внутренних полостей изделия. Однако ряд недостатков этих методов не позволяет производить тару с толщиной стенок менее 1 мм. Литьевая и прессованная тара значительно дороже упаковки, производимой другими способами. Прессование и литье под давлением применяют для изготовления жесткой тары для дорогостоящей продукции, а также отдельных элементов упаковки, требующих высокой точности выполнения (банок, коробок, пеналов, пробирок).

Потребительская тара из газонаполненных материалов. Для изготовления такой тары чаще всего применяют пенопласты с низкой плотностью (15-60 кг/м3), способные выдерживать значительные удельные нагрузки без остаточной деформации.

Тару из пенопластов применяют преимущественно для защиты продукции от ударов, толчков, механических повреждений, температурных колебаний, от проникновения влаги, действия микроорганизмов, а также для уменьшения ее массы, повышения долговечности и снижения стоимости. Тара из газонаполненных материалов сохраняет форму и упругие свойства в широком диапазоне температур (от -60 до +75°С) благодаря низкой теплопроводности пенопластов (0,026 - 0,037 Вт/см К), что обусловило их применение для термической изоляции. Тару из газонаполненных полимеров изготавливают методами литья под давлением, прессования, выдувного формования, беспрессового вспенивания, пневмо- и вакуумного формования. Потребительскую тару выполняют в виде коробок, вкладышей, кювет, лотков, банок и так далее. При изготовлении тары из газонаполненных материалов достигается значительная экономия материала (до 30-40%), уменьшается масса тары.

Комбинированная потребительская тара и упаковка включает комбинацию полимерных материалов с бумагой, картоном, фольгой. Эта упаковка обеспечивает

564

высокую сохраняемость и отличные потребительские свойства упакованной продукции. К этому виду упаковок относится упаковка типа «флоу» (нанесение расплава полимера непосредственно на упаковываемые изделия); упаковка типа «скин» с использованием термоусадочных пленок (вторая кожа) – помещение обтянутого усадочной пленкой изделия на картонную подложку. Упаковку подвергают нагреванию, пленка усаживается

иплотно облегает изделие. Отдельные виды продуктов упаковываются без подложки, например, мясо, овощи, фрукты, рыба, батарейки, галантерейные изделия. Дополнительно может быть применено вакуумирование.

Упаковка типа «стреч» представляет собой двойную заготовку из листового материала (чаще всего картона), в которой вырезают окно, соответствующее по форме упаковываемому изделию. Изделие закрывают с двух сторон растягивающейся или термоусадочной пленкой на основе ПВХ, ПВДХ, СЭВ, а концы ее закрепляют скобами, клеем или сваркой между листами картона. Для плотного прилегания пленки полость с изделием нагревают и вакуумируют. Эту упаковку применяют различных галантерейных

ихозяйственных товаров, для парфюмерных и косметических средств в пеналах, флаконах, тубах.

Упаковка типа «вителло» представляет собой термоформованный стакан, который вставлен в клееный картонный цилиндр. Стакан изготавливается из листового УПС, ПВХ-Ж толщиной 0,5-1,2 мм. Крышка упаковки изготавливается из ПП, ПЭНП, ПЭВП методом литья под давлением. Такую упаковку используют для молочных продуктов, горчицы, пищевых приправ, товаров бытовой химии. Ее можно оформлять печатью в несколько красок.

Упаковка типа «блистер» состоит из жесткой картонной подложки и футляра из прозрачного листового материала. Футляр может иметь форму правильного полушария (упаковка типа «блистер-бабл-пак») или повторять по контуру упаковываемое изделие (упаковка типа «блистер-контур-пак»). Футляр изготовляют методами термоформования и прикрепляют к картонной подложке сваркой, скобами или с помощью клеев-расплавов. Для упаковки типа «блистер» применяют листовые и пленочные материалы на основе ПС, ПВХ-Ж, ацетатов, бутиратов и пропиатов целлюлозы, иономеров. Упаковку типа «блистер» применяют для лекарственных препаратов, хозяйственных товаров, канцелярских принадлежностей, галантерейных, парфюмерных и косметических товаров, сувениров, игрушек, инструмента и так далее.

Транспортная тара. Транспортная тара предназначена для перевозок, складирования и хранения продукции. Эта тара может принадлежать любой организации, участвующей в процессе обращения.

Транспортную тару условно можно классифицировать по следующим признакам:

-кратности использования: разовая и многооборотная;

-стабильности размеров: жесткая, мягкая;

-упаковываемой продукции: жидкости, сыпучие продукты, штучные грузы;

-способу изготовления: сварная, склеенная, выдувная, литьевая, прессованная, термоформованная, вспененная;

-материалу: ПЭ, ПВХ, ПП, ПС и т.д.;

-компактности: неразборная, разборная.

Транспортная тара подразделяется на жесткую и мягкую.

Широкое применение в качестве жесткой транспортной тары находят различного рода лотки, ящики, бочки, амортизационные вкладыши к ящикам, складные полимерные ящики и специальная тара для перевозки продукции с использованием пенопластов.

В жесткой транспортной таре особенно нуждаются отрасли АПК, потребность в ней составляет сотни миллионов штук. За последние годы этот вид тары из пластмасс пришел на смену таре из традиционных материалов. Жесткая транспортная полимерная тара обладает высокой прочностью и хорошим сопротивлением динамическим нагрузкам, не требует систематического ремонта, характеризуется длительным сроком эксплуатации,

565

надежно сохраняет продукцию от внешних воздействий, имеет красивый внешний вид. Из используемых для ее изготовления термопластов можно получать транспортную тару различной формы и конструкции, что обеспечивает рациональное затаривание продукции. Благодаря своей жесткости тара может легко штабелироваться в несколько ярусов без применения дополнительных устройств, занимая при складировании минимальные площади.

Основные способы изготовления жесткой транспортной тары - литье под давлением, термоформование, ротационное формование, штамповка и прессование с применением сварки.

К мягкой транспортной таре относятся мешки, чехлы, вкладыши, мягкие складные контейнеры и упаковка из термоусадочной пленки.

Мешки широко применяются для перевозки и хранения различных сыпучих продуктов, химических удобрений и пестицидов, семян, гранулированных продуктов и красителей. Мягкие контейнеры используются для транспортирования и временного хранения сыпучих, гранулированных, штучных и жидких продуктов. Они заменяют фанерные барабаны, бочки, мешки и могут транспортироваться, заполненные грузом, на железнодорожных платформах или водным путем. Их применение снижает трудоемкость операций по упаковыванию и позволяет обеспечить механизацию погрузочноразгрузочных работ. Достоинством мягкой транспортной тары из полимерных материалов является то, что в незаполненном состоянии она легко складывается и занимает немного места при возвратных перевозках.

В последнее время в качестве транспортной тары все более широкое распространение получают упаковки с использованием термоусадочных пленок, которые применяются в виде индивидуальной и групповой упаковки в мясомолочной, рыбной, пищевой, медицинской и других отраслях промышленности. Основной способ получения пленки - экструзия либо соэкструзия. Производственную и транспортную тару иногда (главным образом, за рубежом) называют распределительной, поскольку она предназначена для продвижения товаров через товарораспределительную сеть от предприятия-изготовителя до пункта назначения.

Особым видом транспортной тары являются поддоны и контейнеры, называемые тарооборудованием. К нему относятся ящичные поддоны, в которых товар доставляется с предприятий-изготовителей и складов непосредственно в торговые залы розничных магазинов самообслуживания. Использование тарооборудования создает большие удобства как при транспортировании продуктов, так и при их реализации.

В торговом зале такой ящичный поддон играет роль торгового оборудования и заменяет стеллажи, прилавки, торговые полки. Это позволяет исключить очень трудоемкое звено в цепи товародвижения - отбор товаров на складе по заказам розничных магазинов; эта работа перекладывается в данном случае на самих покупателей. Устраняется также и целый ряд других операций: выкладка товаров на полки стеллажей и прилавков, проставление на них цен, что приводит к ускорению доставки товаров, снижению издержек обращения, уменьшению потерь от порчи товаров и, в конечном счете, - к увеличению прибыли в торговле.

Применение поддонов очень удобно в торговле овощами, фруктами, мясом, рыбой, поэтому они используются в пищевых отраслях агропромышленного комплекса. Поддоны легко штабелируются как в рабочем, так и в сложенном виде, отличаются малой собственной массой и высокой долговечностью, легко стерилизуются горячей водой и паром.

Важнейшая роль на стадии доставки продуктов питания в торговую сеть отводится транспортной таре. Именно с помощью этой тары должна быть обеспечена доставка населению продуктов питания с минимальными потерями. Эффективным способом повышения экономичности полимерной транспортной тары является ее максимальная унификация и стандартизация.

566

Способы упаковки

При упаковке различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления).

Для этих целей используют различные приемы и способы, из которых наиболее широкое распространение получили упаковка в термоусадочные и растягивающиеся пленки, асептическое упаковывание, упаковка в вакууме и в газовой среде и ряд других.

Упаковка в термоусадочные пленки. В качестве термоусадочных пленок используют одно- и двухосно-ориентированные пленки, которые могут сокращаться при нагревании и при этом плотно обтягивать упакованные в них изделия. В инженерной практике к усадочным принято относить пленки, обладающие способностью давать повышенную (до 50% и более) усадку и используемые для упаковки различных изделий.

К преимуществам упаковки в термоусадочные пленки по сравнению с традиционными пленочными упаковками относятся уменьшение объема упаковки за счет плотного обтягивания товара, относительно меньшая масса пленок. Упаковка в усаживающуюся пленку часто бывает дешевле и привлекательнее на вид, чем обычный ящик из картона. Этот вид упаковки дает определенные преимущества для розничной торговли: уменьшение количества упаковочного материала и площади в торговом зале, занимаемой товаром по мере его реализации. Упаковывание в термоусадочную пленку защищает товар от воздействия окружающей среды.

Термоусадочные пленки применяются для упаковки разнообразных продуктов питания, банок, бутылок, галантерейных и хозяйственных изделий, газет, журналов и канцелярских товаров. Возможные варианты упаковки в термоусадочную пленку могут быть условно разделены на три основные группы: единичная, групповая и штабельная упаковка.

Единичная упаковка (ее называют штучной или индивидуальной): каждое отдельное изделие обертывается пленкой, которая после усадки плотно облегает изделие, повторяя его конфигурацию.

Групповая упаковка: предварительно комплектуется набор из нескольких однотипных или разнотипных изделий, которые, как и при единичной упаковке, обертываются пленкой, после усадки которой получается плотный пакет. Упаковывание может производиться только в пленку или с использованием предварительной укладки изделий на специальные подложки. Этот вид упаковки может применяться в качестве транспортной тары.

Штабельная упаковка - на жесткий поддон укладываются несколькими рядами изделия (мешки, коробки, книги, кирпичи, лотки с банками, бутылками), которые сверху покрываются чехлом из термоусадочной пленки и подаются в туннельную печь. После усадки получается компактный штабель, который можно легко перемещать подъемнотранспортными средствами. Штабельная упаковка представляет собой современный и перспективный вид транспортной упаковки товаров.

Термоусадочные пленки могут быть изготовлены из кристаллизующихся ПО (ПЭВД, ПЭНД, ПП ), сополимеров этилена с винилацетатом, ПВХ, ЗХВД, ПС, гидрохлорида каучука, ПА. Физико-механические и экcплуатационные свойства пленок обусловлены химической природой применяемого полимера и степенью его ориентации.

Важными характеристиками термоусадочных пленок являются степень усадки (коэффициент усадки) и напряжение усадки.

Степень усадки характеризуют отношением линейных размеров образца до и после усадки и определяется по формуле:

K= (Lo - L/Lo)100%, где Lo и L - длина образца до и после усадки.

Напряжение усадки Сус - это напряжение, возникающее в ориентированном материале при нагревании до определенной температуры, определяется по формуле:

567

Сус = P/S, МПа,

где Р - усилие, возникающее при усадке, Н; S - площадь поперечного сечения образца после усадки, м2.

Напряжение усадки зависит от температуры и продолжительности нагрева пленки. Чем ниже температура усадки, тем больше времени требуется для усадки пленки. Если производить усадку при высоких температурах, то время усадки может быть незначительным. Прочность пленок после усадки несколько уменьшается, но остается достаточной, чтобы обеспечить целостность упаковки. Для упаковывания единичных изделий небольшой массы, например, хлебобулочных изделий, тушек птиц, аэрозольных баллонов, сувенирные наборов применяются пленки толщиной 20 - 50 мкм, для групповой упаковки выбирается пленка толщиной 50 - 100 мкм, для пакетирования на поддонах (штабельной упаковки) - пленка толщиной 100 - 250 мкм.

Процесс упаковывания в термоусадочную пленку включает в себя следующие операции:

1.укладка товара на подложку (лоток, поддон);

2.обертывание пленкой;

3.сварка пакета;

4.усадка (прохождение через усадочную камеру);

5.охлаждение изделий.

Упаковка в растягивающиеся пленки. В последнее время большое значение в качестве упаковки приобретает упаковывание в растягивающиеся пленки (стрейч-пленки), использование которых расширяет возможности применения полимерных материалов.

Растягивающиеся пленки производят из модифицированного полиэтилена низкой плотности, линейного полиэтилена, поливинилхлорида, сополимеров винилиденхлорида и иономеров. Главное преимущество этого типа пленок состоит в том, что они не требуют тепловой обработки.

Растягивающиеся пленки в основном применяются в следующих случаях:

-скрепление пакетов грузов правильной формы;

-упаковывание продукции, чувствительной к нагреву;

-упаковывание продукции, которая в процессе хранения и транспортирования может уплотняться.

Преимущества упаковки в растягивающуюся пленку по сравнению с упаковкой в термоусаживающуюся пленку состоит в следующем:

-экономия энергии (отсутствие операции в усадочной камере);

-экономия материала (применение более тонких пленок);

-экономия производственной площади;

-использование пленки стандартной ширины;

-использование двойной пленки (возможность заворачивания поддонов с грузом, предварительно упакованными в термоусадочную пленку, избегая при этом возможного сваривания или ламинирования пленок отдельных упаковок).

На практике эти два способа не только конкурируют, но и дополняют друг друга. В том случае, когда упаковки поддонов с примерно одинаковыми грузами поступают с достаточно большими интервалами, предпочтительна растягивающаяся пленка. Когда важна скорость, а размеры грузов очень разные, предпочтительна упаковка в термоусаживающуюся пленку.

568

19.2. Упаковка в газонепроницаемые пленки

Тенденции развития упаковки пищевых продуктов. Для того чтобы понять тенденции изменений в области упаковки, надо понять, что изменилось в поведении потребителя в западном мире.

Прежде всего изменился состав семьи. На среднюю западную семью приходится 2,4 ребенка, еще в 1960 году эта цифра составляла 3,1. Маленькие семьи, работающие матери, рост достатка – потребитель предпочитает сократить время, проведенное на кухне у плиты, потратить это время на работу или развлечения, и он готов платить за это.

Вместе с тем появилась потребность «возврата к прошлому», к здоровой, свежей, не синтетической пище, и потребитель готов за это платить.

Все выше перечисленное приводит к тому, что на рынке пищевой промышленности появляется все больше и больше полуфабрикатов, а также совершенно готовой к употреблению пищи – в упаковках для микроволновой печи и духовки.

Уменьшается вес упаковки – порции на один раз, на одного человека. Европейцы действительно переходят к маленьким упаковкам, в то время как в Америке до сих пор предпочитают упаковки большого веса.

Вмясной промышленности все больше покупают упакованное мясо. Кур предпочитают покупать не целиком, как прежде, а в разделанном виде.

Вто же время меняется маркетинг, производство и сбыт пищевых продуктов централизованы. Дорога от производителя к потребителю (к супермаркету) зачастую проходит через страны и континенты. Увеличение срока хранения продукта с помощью упаковки позволяет упростить логистику.

Все эти тенденции приводят к изменению материала и способов упаковки:

модифицированная газовая среда (МГС) продлевает срок хранения продукции без добавки консервантов и без заморозки. В результате перехода от вакуумной упаковки

кМГС (рис.19.1) возросли требования к оптическим и антиконденсатным характеристикам пленки;

упаковка с легким вскрытием – для удобства потребителя;

возросли требования к качеству печати;

полуфабрикаты и упаковки готовой к употреблению пищи привели к появлению термоустойчивой упаковки, годной для использования в микроволновой печи и духовке.

Как пример – упаковка свежего мяса. МГС дает гораздо больший срок хранения, чем упаковка в лотке с помощью растягивающейся пленки. Добавление кислорода позволяет сохранить красный цвет говядины, но уменьшает срок хранения. Для продления срока хранения есть несколько решений.

Поскольку большая часть времени приходится на транспортировку, возможна двойная упаковка: первичная упаковка проста, пропускает кислород (например, растягивающаяся пленка). Эти первичные упаковки в свою очередь помещаются во вторичную упаковку – большие пакеты с МГС, без содержания кислорода. Таким образом, продукт изолирован от кислорода все время транспортировки и хранения. Непосредственно перед продажей вторичная упаковка снимается, приток кислорода окрашивает мясо в красный цвет.

Другой способ – упаковка мяса в лоток с двумя верхними пленками: одна проницаемая для кислорода, другая непроницаемая. Пакуют в МГС. Перед продажей снимают верхнюю непроницаемую пленку и дают кислороду возможность проникнуть в упаковку и окрасить мясо в красный цвет.

Требование герметичности упаковки для предотвращения перекрестного загрязнения. Это требование предъявляют супермаркеты. Логика такова: в случае негерметичной упаковки (растягивающаяся пленка) покупатель пачкает руки,

569

дотрагиваясь до одного продукта, и переносит загрязнение на другие виды продукции. Упаковка в лоток с приваренной верхней пленкой дает решение этой проблемы.

Еще один аспект – каждый покупатель хочет быть уверен, что до него никто до продукта не дотрагивался, что продукт не испачкан и не поврежден другими покупателями. Герметичная сварка (не обязательно с применением МГС) отвечает этому требованию. Поэтому часто в дополнение к крышечке закрывающей лоток, имеется верхняя пленка, обеспечивающая герметичное закрытие.

Рис.19.1. Общий вид упаковкаи мяса в МГС с пмощью пищевой пленки

Дополнительные примеры:

вакуумная или МГС упаковка, состоящая из нескольких небольших упаковок, герметично закрытых, легко отделяющихся друг от друга (с помощью перфорации, например) используется для охотничих колбасок, для сосисок, сырных палочек;

небольшие вакуумные упаковки сосисок без печати, объединенные в большой пакет с красивой печатью;

несколько алюминиевых или СРЕТ-лотков с готовой пищей, объединенные в одной картонной упаковке;

нарезка – продается в красиво оформленных лотках, сварка с легким вскрытием, можно подать продукт на стол в лотке, не перекладывая его в тарелку;

общее требование к легкости вскрытия упаковки – для удобства потребителя. Технология упаковки пищевых продуктов в модифицированной газовой среде

является перспективной и дорогостоящей одновременно. Для того, что бы инвестиции в оборудование оправдали себя, и поставляемый вами продукт реализовал все преимущества данного способа упаковки и хранения, необходимо правильно подбирать пищевые газовые смеси и выполнять определенные требования к их использованию и содержанию.

Около 90% свежих продуктов в европейских странах помещается в упаковки с модифицированной газовой средой.

570

Есть два основных способа продлить сроки хранения продуктов – применить упаковку под вакуумом либо упаковку с созданной внутри модифицированной газовой средой (МГС). Можно сказать, что в первом случае из пакета или пленки, куда помещен ваш продукт, откачивается воздух с последующим запаиванием швов. При создании МГС сразу после удаления воздуха упаковку заполняют смесью определенных газов, а затем заделывают швы. Специально подобранный состав газовой смеси позволяет затормозить деградационные процессы в продукте и сохранить его натуральные свойства.

Хотя упаковка в МГС дороже, чем использование вакуума, преимущества первой очевидны. Газ не деформирует и не сжимает продукт, что важно при упаковке многих мясных продуктов, свежего хлеба, пресервов, готовых блюд, полуфабрикатов.

Основными компонентами пищевых газовых смесей являются кислород, углекислый газ и азот.

Азот – инертный газ, используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах, не оказывает прямого бактериостатического воздействия и не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Применение этого газа позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие анаэробных бактерий. При более высоком содержании азота в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление газа в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. Для упаковки сухих продуктов (например, кофе и всевозможных снэков – чипсов, орехов, сухариков и т. д.) используется чистый азот. Такой вариант для арахиса, картофельных чипсов и других закусок близок к идеальному.

Двуокись углерода (СО2), используемая обычно при концентрации в смеси примерно 20%, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации СО2 иногда упаковка как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа – азота. Двуокись углерода может применяться для охлаждения фарша или мясных смесей, увеличивая производительность и срок хранения на складе. Изделия из теста теряют вкус в течение часа из-за разрушения крахмала, и охлаждение жидким азотом или жидкой двуокисью углерода устраняет этот процесс и не позволяет влаге и плесени образовываться внутри упаковки. Кондитерские изделия, содержащие несколько слоев взбитых сливок, джема и других наполнителей шоколада и тонких вафель часто сминаются на ленте транспортера, превращаясь в размазанную массу. Снизить потери продукта можно, устранить проблему слипания слоев путем быстрого охлаждения тем же жидким азотом либо двуокисью углерода: проводится поочередная обработка слоев в процессе нанесения каждого последующего слоя.

Кислород. Введение в состав газовой смеси кислорода позволяет сохранить свежесть и натуральный цвет охлажденного мяса, при упаковке рыбы – предотвратить развитие ботулизма, поддержать процесс «дыхания» для фруктов и овощей и, наоборот, подавить рост анаэробных организмов в некоторых видах рыб и овощной продукции.

С одной стороны, именно кислород является виновником процессов окисления и прогорания жиров, порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. С другой – без его помощи не обойтись, если вы хотите сохранить ярко красный цвет говядины, который ассоциируется у потребителя с ее свежестью.

Самое важное для правильного подбора состава газовой смеси – информация о самом продукте. Для каждого продукта используется смесь со своим содержанием

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.