Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

551

18.6. Торговое холодильное оборудование для мясных продуктов

На предприятиях торговли используются холодильные аппараты с мелкими автоматическими машинами, называемые холодильным оборудованием: сборноразборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые прилавки, прилавкивитрины и прочее оборудование. Его классифицируют по следующим параметрам и конструктивным признакам.

По температуре полезного объема

Н (L)- низкотемпературное (не выше минус 18 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи замороженных пищевых продуктов;

С (М) – среднетемпературное (от 0 до плюс 7 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных пищевых продуктов;

Сн – среднетемпературное (в диапазоне от минус 6 до плюс 6 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи предварительно подмороженных и охлажденных особо скоропортящихся пищевых продуктов;

В (Н) – высокотемпературное (от 1 до 10 С), предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и пищевых продуктов;

Кб – комбинированное из оборудования указанного исполнения.

По конструктивному исполнению

З – закрытое, в котором доступ в полезный объем осуществляется через проемы дверей или створки (крышки);

О – открытое, в котором доступ в полезный объем или его часть осуществляется через открытый проем;

По назначению

У – оборудование, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных (замороженных) упакованных пищевых продуктов;

Уб – то же, неупакованных пищевых продуктов; Д – демонстрационное, для кратковременного хранения и демонстрации

охлажденных (замороженных) пищевых продуктов; Р – оборудование с доохлаждающей (домораживающей) способностью

(оборудование, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи пищевых продуктов, в которое можно помещать продукты без предварительного охлаждения (замораживания).

По размещению пищевых продуктов оборудование подразделяют на:

П – полочное (одно- и многоярусное), в котором пищевые продукты размещаются на полках и дне полезного объема, продукты могут также подвешиваться на крюках;

К – контейнерное, в котором пищевые продукты размещаются в контейнерах;

По расположению холодильного агрегата оборудование подразделяют на:

1)со встроенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен снаружи или внутри оборудования;

2)с вынесенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен вне оборудования.

Основными параметрами торгового холодильного оборудования являются:

полезный объем, м3 (дм3);

внутренний объем, м3 (дм3);

охлаждаемая площадь полок (для демонстрационного оборудования является главным параметром), м2;

температура полезного объема, С;

потребление электроэнергии за сутки (при средних значениях температуры окружающего воздуха и полезного объема), кВт*ч;

габаритные размеры (длина, глубина, высота), мм;

552

размеры проема в плоскости линии загрузки (для оборудования, имеющего витрину), м2.

Полезный объем – объем, ограниченный линиями загрузки (граница загрузки) и предназначенный для размещения в нем пищевых продуктов при температурах, указанных в предыдущем параграфе.

Внутренний объем оборудования:

для закрытого оборудования – объем, ограниченный внутренними поверхностями теплоизолированной конструкции, дверей, створок и т.д.;

для открытого оборудования – объем, ограниченный внутренними поверхностями теплоизолированной конструкции и плоскости открытого проема.

Номинальными установочными (монтажными) параметрами оборудования являются:

род тока;

напряжение, В;

частота, Гц;

установочная суммарная мощность всех энергопотребителей, кВт;

расход воды (для оборудования с водяным охлаждением конденсатора), м3/с. Параметры конкретного оборудования указываются в технических условиях (ТУ)

на оборудование конкретного вида.

Условное обозначение торгового оборудования:

первые буквы указывают на вид оборудования (К – камера; Ш - шкаф; П - прилавок; В - витрина; ПВ – прилавок-витрина; С – стол); Х – холодильное оборудование; последняя буква обозначает тип оборудования по температурному режиму (В -

высокотемпературное; С – среднетемпературное и Н – низкотемпературное); цифра после первого дефиса указывает на расположение холодильного агрегата (1 –

агрегат встроен; 2 - вынесен); цифры после второго дефиса обозначают номинальный внутренний объем в м3;

буква Ю, следующая за цифрами, свидетельствует о том, что оборудование предназначено для работы в южных районах.

Например, КХС-2-6, расшифровывается так: камера холодильная, среднетемпературная с вынесенным холодильным агрегатом, с внутренним объемом 6м3.

Все холодильное оборудование, используемое в торговле, должно соответствовать общим техническим требованиям и иметь соответствующие характеристики, свойственные данному типу.

Для кратковременного хранения сравнительно небольших запасов пищевых продуктов (5-6 дней), необходимых для бесперебойной торговли, используются холодильные камеры небольших объемов стационарного исполнения или сборноразборные, в которых с помощью холодильных машин и агрегатов поддерживают соответствующие нормативные температуры хранения.

Для хранения, демонстрации и реализации охлажденных и замороженных продуктов в продовольственных магазинах и общественном питании используют холодильные шкафы, прилавки и витрины, стеллажи и регалы (горки), столы с охлаждаемыми объемами, лари.

Холодильное оборудование, используемое в торговле, изготавливается для работы от сети переменного тока частотой 50 Гц:

трехфазного на номинальное напряжение 380 или 220В;

однофазного на номинальное напряжение 220В.

Система отвода конденсата должна исключать возможность попадания его на продукты.

Настройка приборов автоматики на требуемые режимы работы холодильного оборудования должна производиться на заводе-изготовителе оборудования, кроме

553

приборов для сборных камер и оборудования с вынесенным холодильным агрегатом, настройка которых производится при монтаже в соответствии с эксплуатационной документацией.

Оборудование должно иметь термоуказатель, установленный в месте, удобном для наблюдения обслуживаемым персоналом за температурой внутреннего объема без открытия дверей и створок. Термоуказатель должен быть надежно защищен от повреждения при транспортировке и эксплуатации. В комбинированном оборудовании термоуказатель должен быть установлен в каждом охлаждаемом объеме. Применение ртутных термометров не допускается.

Одной из важнейших групп оборудования любого продовольственного магазина, супермаркета, предприятия общественного питания являются холодильные камеры, предназначенные для хранения товарного запаса на несколько дней, что обеспечивает ритмичную и бесперебойную работу, разнообразие ассортимента, сохранность потребительских свойств скоропортящихся продуктов. Их оборудуют в подвальных, полуподвальных складских и иных помещениях с возможностью подвода кабеля силовой электросети.

Различают холодильные камеры, выполненные в капитальных стенах (стационарные) и сборно-разборные.

Наибольшее распространение в настоящее время получили сборно-разборные холодильные камеры. Они имеют ряд очевидных преимуществ перед выполненными в капитальных стенах: им не требуется стадия конструкторской проектной разработки; для их изготовления не нужны дорогостоящие и значительные строительные и монтажные работы; они проще в эксплуатации, обслуживании и ремонте. Ввод сборно-разборной камеры в эксплуатацию обычно не превышает трех суток. Их собирают на месте установки из щитов и отдельных деталей.

Различают два типа сборно-разборных камер: среднетемпературная с температурой в охлаждаемом объеме от 0 до 8 С и низкотемпературная (для хранения замороженных продуктов) различных модификаций, с внутренним объемом 3, 6, 12 и 18 м3, и по индивидуальному заказу могут выпускаться камеры большим объемом - до 24, 30 и 36 м3.

Внутренний объем камер освещается электрическими лампами, выключатели которых устанавливают снаружи рядом с дверью.

Для охлаждения внутреннего объема камеры применяются испарители, размещаемые под потолком или в верхней части боковых стен. В иных камерах вместо испарителя применяют воздухоохладители.

Для сбора воды при оттаивании снеговой шубы под испарителями устанавливают поддон, снабженный сливной трубой со сборником.

Камеры изготавливают двух типов размещения холодильных агрегатов:

со встроенными холодильными агрегатами;

с вынесенными.

Конструктивные особенности сборно-разборных камер включают способы тепловой изоляции, сборку и комплектацию, холодильное оборудование (собственно машина).

Тепловая изоляция холодильных камер предназначена для уменьшения тепловых потоков из окружающей среды, что способствует поддержанию необходимой температуры в камере для сохранности качества продуктов. Материалы, используемые в качестве теплоизоляции, должны обладать следующими качествами: малым коэффициентом теплопроводности, малым объемным весом и влагоемкостью, отсутствием запахов и невосприимчивостью к ним, механической прочностью, биостойкостью и огнестойкостью.

Кроме того, для защиты тепловой изоляции от увлажнения на ее поверхности со стороны теплого воздуха наносится слой паро- и гидроизоляции. В качестве паро- и гидроизоляции используются следующие материалы: битум, рубероид, толь, пергамин.

554

Изоляционные материалы подразделяются на органические, минеральные и синтетические.

Органические изоляционные материалы обладают, как правило, высокими теплоизоляционными свойствами, но способны к увлажнению, гниению и горению: пробка, торф, гофрированный картон, древесные опилки.

Изоляционные материалы минерального происхождения имеют повышенные объемный вес и теплопроводность, но огнестойки, биостойки и долговечны: минеральная вата, минеральная пробка, пеностекло, керамзит (гравий, бетон).

Синтетические изоляционные материалы имеют малый вес, хорошую теплоизоляцию, стойкость к гниению: мипора, полистерол, пенопласт, пенополистерол и др. Отдельные синтетические материалы легко возгораются, а другие, наоборот, не поддерживают горения.

Современным способом надежной и высококачественной теплоизоляции является использование в качестве изоляционного материала полиуретана, который наиболее всего соответствует требуемым качествам: легок, отличается прочностью, термостойкостью, стабильностью формы и отличными теплоизоляционными свойствами, имеет высокую стойкость к воздействию влаги. При толщине пенополиуретана 100 мм коэффициент теплопередачи панели составляет 0,22 Вт/м2К. Для сравнения при использовании: пенополистерола (пенопласт) понадобилось бы панель толщиной 150 мм, а минеральной ваты – около 170 мм.

Полиуретан, залитый под давлением, используется для изготовлении двух- и трехслойных панелей типа «сендвич».

Сборно-разборные холодильные камеры (рис. 18.20) поступают в разобранном виде и собираются из унифицированных щитов и панелей непосредственно на предприятии торговли. Унифицированные щиты и панели обладают достаточной несущей способностью и широко применяются при сооружении как небольших холодильных камер, так и холодильных складов. Применение унифицированных панелей является альтернативным решением стационарных холодильных камер в капитальных стенах.

Толщина панелей зависит от материала, используемого в качестве теплоизоляции, объема охлаждаемой камеры и колеблется: для среднетемпературных – 69-100 мм, для низкотемпературных – 80-150 мм и более.

Сборно-разборные камеры имеют внутреннюю и наружную облицовки, выполняемые из различных материалов, стойких к воздействию коррозии: сталь, алюминий, пластик и др.

Вкачестве стандартной наружной и внутренней поверхности панели отечественные

изарубежные изготовители в настоящее время используют горячеоцинкованный стальной лист толщиной 0,5-0,6 мм с разнообразными лакокрасочными либо полимерными покрытиями, безопасными для продуктов. Панели пола выполняют, как правило, с поверхностью в виде рифленой листовой нержавеющей стали, листового алюминия, оцинкованного стального листа со специальным нескользящим пластиковым покрытием. В больших по объему камерах, где для перемещения грузов используются тележки,

необходимы панели пола усиленной конструкции, либо специальное напольное покрытие. Пол камеры должен выдерживать удельную нагрузку не менее 2000 Н/м2 (200 кгс/м2), для остального оборудования – не менее 1200 Н/м2 (120 кгс/м2). Среднетемпературные камеры

с температурами выше 0 С могут выпускаться без панелей пола.

Соединение панелей при сборке, в зависимости от их конструкции, осуществляется двумя основными способами: 1) традиционное соединение «шип-паз» с использованием монтажной пены, силиконовых герметиков, эластичных уплотнителей и крепежных уголков; 2) посредством встроенных эксцентриковых крючковых замков. Замковый способ обладает рядом преимуществ: обеспечивает наибольшую механическую прочность, жесткость, равномерное и плотное примыкание панелей; возможность монтажа изнутри камеры без применения специального инструмента, что позволяет

556

Стеллажное оборудование (стеллажи, полки) изготавливают из профиля анодированного алюминия и устанавливают по периметру камеры или отдельных ее стен. Они должны лежать на опорах без прогибов и качаний с возможностью перемещения по высоте и не иметь остаточных деформаций после воздействия на них статической нагрузки в пределах допустимого действующими стандартами, легко собираться и разбираться для очистки.

Крюк для подвешивания мясных туш должен выдерживать нагрузку до 100 кг. Широко распространенным видом холодильного оборудования, предназначенного

для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, являются холодильные шкафы (рис. 18.22). Их устанавливают в складских и производственных (общественное питание, кондитерские и иные цехи) помещениях, а также в торговых залах рядом с рабочим местом продавца. Достоинством современных холодильных шкафов является энергоэкономность, низкий уровень шума, соответствующий времени стиль и дизайн.

Шкафы выпускаются с охлаждаемым объемом от 0,4 до 1,6 м3 следующих вариантов: среднетемпературные (ШХ) с температурой в рабочем объеме 0…+6 С, низкотемпературные (ШН) с температурой - 16…-18 С и комбинированные (ШХК). В общественном питании и производственных цехах могут также использоваться так называемые шоковые холодильники, в которых изготавливаемые полуфабрикаты и готовые изделия подвергаются охлаждению или заморозке непосредственно на месте.

Рис. 18.22. Холодильные шкафы для хранения товаров в складских и производственных помещениях

Автоматическое управление работой холодильного агрегата и поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется терморегулятором. Температура внутри шкафа измеряется термометром.

Современный модельный ряд холодильных шкафов предусматривает различные конструкции: с глухими дверями, купе (раздвижные/передвижные), остекленные с одной, двух либо четырех сторон различных внутренних объемов.

Конструкция холодильного шкафа может быть каркасной, панельно-каркасной или бескаркасной и имеет охлаждаемую часть и машинное отделение.

Корпус шкафа любой конструкции имеет наружную облицовку листовой сталью или покрашенной белым лаком жестью и внутреннюю – листовой алюминий,

557

нержавеющая сталь или пластик. Пространство между облицовками заполнено теплоизоляционным материалом.

Доступ в охлаждаемый объем осуществляется через глухие двери, которые по контуру облицованы эластичной резиной и оборудованы самозащелкивающими запорами либо стеклянные двери (стеклопакеты) с облицовкой по контуру. Дверей может быть несколько.

Внутри теплоизолированной охлаждаемой части шкафа располагаются съемные полки-решетки, регулируемые по высоте для размещения продуктов и светильник. В качестве светильника используется лампа накаливания, которая включается при открывании дверей.

Кроме полок, охлаждаемые емкости холодильных шкафов могут комплектоваться корзинами, крюками, стеллажом, тележкой-контейнером.

Холодильный агрегат встраивается в корпус шкафа, в нижнюю или верхнюю его часть. Внутри теплоизолированной охлаждаемой части шкафа расположены испаритель (батарея с поддоном для сбора талой воды или воздухоохладитель) с терморегулирующем вентилем.

Для оснащения предприятий торговли используются различные типы и модели холодильных шкафов, но при этом учитываются следующие технические характеристики: габаритные размеры, мм; внутренний объем, м3; номинальная мощность, Вт; вид хладагента; рабочая температура, С.

Рынок торгового холодильного оборудования предлагает широкую номенклатуру холодильных шкафов моделей отечественных и зарубежных производителей: Днепр, Атлант (Беларусь), Премьер (Россия), Caravell (Дания), Арктика, Helkama (Финляндия), Desmon (Италия) и пр.

Наиболее распространенным видом холодильного оборудования являются холодильные прилавки и витрины. Они предназначены для продажи и хранения в течение рабочего времени охлажденных и замороженных продуктов в торговых залах продовольственных магазинов и для хранения рабочего запаса полуфабрикатов в общественном питании.

Прилавки и витрины могут иметь каркасную или бескаркасную конструкцию, быть открытыми или закрытыми. В прилавках закрытого типа охлаждаемый объем имеет створки, а открытые – воздушную завесу.

Открытые прилавки выпускаются в различных вариантах: пристенные (доступ в охлаждаемый объем с одной стороны) и островные (доступ с двух сторон).

Холодильная машина (агрегат, система) может быть встроена в конструкцию или вынесена. Конструкции холодильных прилавков и витрин со встроенным агрегатом выпускаются заводами-изготовителями.

В настоящее время широко используются модельные ряды торгового холодильного оборудования, в которых гармонично сочетаются цветовая гамма, габаритные размеры, особенности конфигурации и прочие характеристики. При установке модельного ряда холодильных прилавков и витрин (холодильные централи) в крупных универсамах, супермаркетах может использоваться модель вынесенной за пределы торгового зала универсальной холодильной машиной. В этом случае все наладочные работы по установке холодильной машины производятся на месте.

Отечественные и зарубежные производители предлагают различные модели и модельные ряды холодильных прилавков и витрин: традиционные вертикальные и горизонтальные, угловые модульные, с откидным и раздвижным остеклением; разной ширины поддоном; настольные и стационарные; с декоративными вставками и пр.

Поскольку витрины и прилавки устанавливаются в торговых залах, они должны иметь современный дизайн, удовлетворяющий эстетические потребности покупателей и гармонирующий с интерьером и мебелью зала, а также высокое качество исполнения: покраску, заливку и сборку деталей.

558

Холодильные и морозильные прилавки, прилавки-витрины (рис. 18.23) служат для экспозиции, хранения и непосредственной продажи с организацией рабочего места продавца продуктов при пониженной температуре. Модели прилавков могут быть разных размеров: узкие и широкие. Узкие прилавки предназначены для небольших магазинов. У широких – большая экспозиционная площадь.

Прилавки состоят из двух эксплуатационных камер: верхней - экспозиционной части и нижней - камеры для хранения. Прилавки оснащаются верхней, нижней или (и) боковой подсветкой и, в зависимости от модели, имеют гнутое или прямое стекло. Для подключения кассового аппарата или (и) весов современные прилавки снабжаются розетками.

Холодильные и морозильные витрины (регалы, горки) представляют собой открытое холодильное оборудование для экспозиции и хранения при пониженной температуре пищевых продуктов, предназначенных для непосредственной продажи продавцом, а также в системе магазинов самообслуживания (рис. 18.24). Освещение и возможность изменений положений полок и угла наклона позволяет эффективно представить товар.

Холодильное оборудование: прилавки, витрины и прилавки-витрины может быть установлено по одному или в модельный ряд.

Широкая номенклатура напольных вариантов витрин и горок позволяет использовать их при простых и сложных способах проектирования торгового зала - холодильные витрины, горки и стеллажи традиционного исполнения и угловые, шестигранные и пр. различной цветовой гаммы: белого, светло-коричневого и темнокоричневого цветов и др.

Отличительные технические параметры холодильных витрин, горок и стеллажей: габариты, мм; внутренний объем, м3; площадь полок, м2; потребляемая мощность, кВт; температура полезного объема, С.

559

Рис. 18. 24. Холодильные горки и стеллажи

Отдельными производителями холодильные и морозильные витрины, предназначенные для демонстрации кондитерских изделий и десертов, выпускаются передвижными, что позволяет осуществлять выкладку продукции в подсобных помещениях в течение рабочего времени, не создавая неудобств покупателям. Стеклянные стенки и двери такого оборудования обеспечивают всесторонний обзор внутреннего объема.

Для обеспечения холодом ларьков, киосков и передвижных торговых объектов предназначены настольные охлаждаемые витрины. Они устанавливается на обычный стол, что является удобным вариантом в условиях уличной и лоточной торговли. Модель такой витрины оснащается двумя-тремя стеклянными полками; имеет статическое охлаждение; подсветку; питание 220В.

18.7. Льдогенераторы

В производственной деятельности мясоперерабатывающих предприятий и в торговле используется искусственный пищевой лед.

Исходным сырьем для его приготовления является вода. Получают лед в льдогенераторах.

По конструктивным особенностям льдогенератор представляет собой теплообменный аппарат, используемый для производства искусственного водного льда, изготовляющий технический, а также пищевой лед разных форм или кристаллов (снега).

Конструкция льдогенератора состоит из двух блоков, объединенных в один корпус (шкаф): отделения для приготовления льда и машинного отделения. Для сбора и хранения готового продукта предназначен бункер, который может являться частью льдоприготовительного отделения, но может быть выполнен и отдельным блоком. В этом случае он представляет собой полностью сконструированный узел, который может являться дополнительным оборудованием, предназначенным для хранения льда.

Льдогенераторы подсоединяются к холодильной машине и различаются способом охлаждения: воздушным или водяным. Некоторые современные модели льдогенераторов выпускаются с двойной системой охлаждения, которая гарантирует работу в теплых условиях.

Произвоителями выпускаются навесные, напольные и настольные модели льдогенераторов, способные вырабатывать продукт различного типоразмера – кубиковый, гранулированный, чешуйчатый и различной производительности (кг в сутки): от 4 кг (настольные) до нескольких тонн. В виду оригинальных конструктивных особенностей один льдогенератор способен вырабатывать только определенный вид продукта.

560

Производительность аппарата и соответственно рабочий цикл зависит от температуры окружающей среды, температуры и жесткости воды, толщины намораживаемого слоя льда и типоразмера кубика. Нормальными считаются условия температуры воздуха 21 С и проточной воды до 15С, при более низкой температуре воды производительность увеличивается.

По способу поступления воды в систему льдогенераторы могут быть стационарными и заливными.

Стационарные аппараты подключаются к централизованной водопроводной системе и канализации. В заливных аппаратах вода наливается вручную. Аппараты снабжаются термодатчиками, регулирующими работу машины. Для исключения попадания в систему песка и оседания ржавчины на форсунках используются фильтры и очистители воды. Последние, к тому же, позволяют получить более качественный лед – прозрачный и без пузырьков

Корпус шкафа изготавливается из металла (сталь) с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Для настольных аппаратов малой производительности в качестве облицовки может использоваться пластик.

Вместимость бункера зависит от количества вырабатываемого продукта в сутки, например для машины производительностью 20 кг продукта устанавливается бункер для хранения 6,5 кг льда.

Настольные кубиковые льдогенераторы малой производительностью вырабатывают 4-12 кг льда в сутки, ими оснащаются мини-бары, коктейль-бары, кафетерии и пр. Для оснащения средних ресторанов, кафе и баров используются льдогенераторы производительностью 30-60 кг в сутки и выше.

Аппараты гранулированного льда состоят из следующих основных элементов: неподвижный вертикальный теплоизолированный цилиндр-испаритель, в междустеночном пространстве которого проложен змеевик; шнек; емкость-накопитель воды; водяной коллектор; компрессорно-конденсаторный агрегат с конденсатором воздушного или водяного охлаждения с системой холодильных трубопроводов и арматурой и электрощит.

При работе льдогенератора из емкости-накопителя вода вытекает по принципу сообщающихся сосудов во внутреннюю часть цилиндра-испарителя. На внутренней стенке цилиндра при этом образуется лед. Лед соскребается шнеком, который приводится

вдействие электродвигателем, и переносится в верхнюю часть цилиндра, где он подпрессовывается, домораживается, колется и выбрасывается в бункер.

Холодный продукт получают крупными градинками диаметром в 1 см. Льдогенераторы гранулированного льда выпускаются производительностью не ниже 50 кг

всутки и до 6 тонн.

Льдогенераторы чешуйчатого льда вырабатывают чешуйчатый низкотемпературный лед с толщиной чешуек от 1 мм до 2 мм и температурой -6…-12С.

Вверхней части аппарата располагается льдоприготовительное отделение. Рабочим органом является вращающийся горизонтальный барабан-испаритель с рубашкой, заполненной кипящим хладагентом, приводимый в действие электродвигателем. Здесь же смонтирована ванна, водяной коллектор с форсунками и водяной насос.

Внижней части корпуса располагается компрессорный агрегат с конденсатором воздушного или водяного охлаждения, система трубопровода и необходимая арматура.

При работе аппарата насос подает воду из теплоизолированной водяной ванны в коллектор. Проходя через форсунки, вода распыляется сверху на наружную часть вращающегося барабана, который охлаждается хладагентом, испаряющимся в рубашке. На внешней поверхности барабана образуется тонкий слой льда, который затем срезается ножом. Избыток воды собирается в ванну и поступает на циркуляцию. Получаемый при этом чешуйчатый лед выбрасывается через выходное окно в бункер.