Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

.pdf
Скачиваний:
1031
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
18.34 Mб
Скачать

391

Таблица 13.3. Техническая характеристика котлетных автоматов

Показатели

АФК-1

В2-ФКЭ

 

 

 

Мощность, кВт

0,37

0,55

Напряжение, В

380 / 50 Гц / 3 фазы

Производительность, шт/час

 

 

котлет

2000

4000

тефтелей

4000

-

Вес полуфабриката, г

 

 

одной котлеты

50/75/100

50/75

одной тефтели

24

-

Вместимость бункера, кг

15

10

Габаритные размеры, мм

540х350х675

887х880х880

Масса, кг

53

110

13.5. Машины с плоскими формирующими пластинами для производства полуфабрикатов

Машины с плоскими формующими пластинами не имеют ограничений по производительности. Кроме того, за счет смены формующей пластины и поршней их легко переналадить на выпуск широкого ассортимента продуктов представленном на рисунке 13.5: плоские I объемные II и специальной необходимой формы III.

Применяют машины с укладкой продукции на лотки или с укладкой на отводящий конвейер (прутковый или ленточный). Во втором случае предусматривается возможность подкладки под продукцию бумажных или других прокладок.

Рисунок 13.5. Виды продуктов, вырабатываемых на машинах с формующей пластиной:

I — плоские; II — объемные; III — специальной формы

Технологическая схема котлетного автомата с плоской формующей пластиной и укладкой котлет на лотки показана на рисунке 13.6. Формующий узел состоит из пластины 4, в которой в один ряд проделаны отверстия по форме готового изделия. Выдавливание изделия производится поршнем 11. Фарш в отверстие пластины при заполнении поступает из приемника 5, куда он нагнетается вытеснителем 7 из питателя 6. Избыток фарша перепускным клапаном 9 по рециркуляционной трубе 8

392

возвращается в питатель.

Рисунок 13.6. Технологическая схема котлетного автомата с плоской формующей пластиной:

1 — подъемник лотков; 2 — магазин загруженных лотков; 3, 12 — панировочные механизмы; 4 — формующая пластина; 5 — приемник фарша; 6 — питатель; 7— вытеснитель; 8 — рециркуляционная труба; 9 — перепускной клапан;

10 — предохранительный клапан; 11 — поршень; 13 — магазин пустых лотков; 14 — транспортер; 15 — лоток в зоне загрузки

Пустые лотки загружают в магазин 13, откуда конвейером 14 они перемещаются в зону загрузки 15. Лотки покрываются слоем панировки из механизма 12, а из механизма 3 панируют сформованные изделия. Загруженные лотки поступают в магазины 2, где подъемник 1формирует их в стопку

Массу изделия регулируют давлением в приемнике 5. Уровень давления контролируется предохранительным клапаном 10 и электромагнитным перепускным клапаном 9. Для изменения размеров или формы изделия заменяют пластину и поршень. Давление фарша в приемнике 0,5...0,6 МПа. Производительность машины до 1250 шт/ч.

Принципиальная технологическая схема котлетного автомата с плоской пластиной Hollimatik (Венгрия) показана на рисунке 13.7. Фарш загружают в бункер 3 и шнеком 2, приводимым в движение электродвигателем 1, подают в камеру сжатия, в которой приводом 4 перемещается подающий поршень 8. В момент заполнения (рис. 13.7, а) поршень допускается вниз и нагнетает фарш в отверстия пластины 10. В это время выталкивающий поршень 7 находится в верхнем положении. При переходе во вторую фазу (рис. 13.7, б) поршень 6 поднимается вверх, пластина сдвигается под выталкивающий поршень 7 и он, опускаясь вниз, выталкивает сформованный продукт 11 на отводящий конвейер 9. Под поршень 6 в камеру сжатия нагнетается новая порция фарша. Далее цикл повторяется.

393

Рисунок 13.7. Принципиальная технологическая схема работы котлетного автомата с плоской формующей пластиной Hollimatik:

а — заполнение; б — формование: 1 — привод шнеков; 2 — подающие шнеки; 3 — бункер; 4, 5 — приводные механизмы подающего и выталкивающего поршней; 6 — камера сжатия; 7, 8 — выталкивающий и подающий поршни; 9 — отводящий

транспортер; 10 — формующая пластина; 11 — сформованный продукт

По такому принципу создан котлетный автомат Скверформер Гигант фирмы

«Сквер АБ» (Швеция), представленный на рисунке 13.8. Он состоит из корпуса 1, в котором расположен приводной механизм и бункер 6 для фарша с двумя параллельными шнеками 5, нагнетающими фарш в камеру сжатия 8. В камере сжатия четыре поршня нагнетают фарш в четыре отверстия в формующей пластине 13. Поршни прикреплены к общей траверсе, которая двумя тягами связана с эксцентриковым механизмом. Выталкивающий механизм 11 имеет также четыре поршня 12, связанных общей траверсой. Он приводится в действие от механического привода. Для того чтобы к поршням не прилипал фарш, на них разбрызгивается тонкая струйка воды, подводимая по патрубку 10. Вместо подачи воды возможен электроподогрев поршней. Сформованные изделия попадают на прутковый транспортер 15, передающий их на дальнейшую обработку.

На автомате установлены два мотор-вариатора, одним из которых через цепную передачу вращаются подающие шнеки, а вторым — через промежуточный вал приводится в действие механизм подающих и выталкивающих поршней и отводящий транспортер. Маховичком 2 регулируют частоту вращения шнеков, маховичком 4— скорость всех остальных механизмов.

На этом автомате предусмотрена возможность изготовления 12 видов изделий при установке соответствующих формующих пластин. Из этих изделий 7 видов плоские и 5 — круглые — фрикадельки различного диаметра.

394

Рисунок 13.8. Котлетный автомат Скверформер Гигант фирмы «Сквер АБ» 1 — корпус; 2, 4 — маховички регулирования скорости конвейера и подающих шнеков;

3 — пульт управления; 5 — подающие шнеки; 6 — бункер; 7 — защитная решетка; 8 — камера сжатия; 9 — привод подающих поршней; 10 — патрубок для подачи воды;

11 — механизм выталкивания; 12 — выталкивающие поршни; 13 — формующая пластина; 14 — сформованное изделие; 15 — транспортер

13.6. Оборудование для панировки полуфабрикатов

Машина для нанесения жидкой панировки «ECONOROBE-200» фирмы Deigton

(Великобритания), представленная на рис. 13.9, предназначена для нанесения жидкой панировки на поверхность полуфабрикатов. Машина состоит из основания на колесах, сетчатого транспортера, ванны для льезона (кляра), насоса для перекачивания жидкости, распределительной головки для равномерного стекания панировки. Сетчатый транспортер имеет отдельный привод, что позволяет регулировать скорость его перемещения от 1 до 15 м/мин. Машина может комплектоваться сетчатыми транспортерами шириной 200, 300, 350, 400, 600 мм, соответственно, производительность изменяется в диапазоне от 240 до 720 кг/час. В комплект дополнительной поставки входят фильтры для льезона и смесители вместимостью от 30 до 100 л.

Принцип работы. Продукт движется по транспортеру сквозь непрерывные потоки кляра (льезона). Такой процесс позволяет обеспечить хорошее прилипание кляра (льезона), его последующее набухание и образование легкого хрустящего слоя вокруг продукта в процессе термообработки. На выходе избыток кляра с поверхности продукта сдувается вентилятором и направляется на повторное использование. В табл. 13.4 представлена техническая характеристика панировочной машины.

395

Рисунок 13.9. Машина для нанесения жидкой панировки «ECONOROBE-200»

Таблица 13.4. Техническая характеристика машины «ECONOROBE-200»

Показатели

Количество

Производительность, кг/ч

240

Напряжение, В

380/3Ф

Мощность, кВт

0,75

Объем бункера для жидкой панировки (льезона, кляра), л

8,5

Габаритные размеры, мм

1300х544х1510

Ширина транспортера, мм

200

Машина для нанесения сухой панировки «ECONOCRUMB-200» фирмы

Deigton (Великобритания), представленная на рис. 13.10, способна работать с любыми фракциями панировочных смесей: от муки до специй грубого помола. Машина может использоваться для панировки самых разнообразных продуктов: котлет, тефтелей, фрикаделек, куриного филе, крылышек, окорочков, лангетов, антрекотов и т. д. Скорость перемещения транспортера регулируется от 1 до 15 м/мин. К поставке предлагаются транспортеры шириной 200, 300, 350, 400, 600 мм, при этом обеспечивается производительность от 240 до 720 кг/ч.

Принцип работы. Продукт транспортируется сетчатым конвейером и переносится на нижний слой панировки. Далее продукт посыпается панировкой из верхнего бункера. Толщина верхнего слоя регулируется вручную. Избытки панировки сдуваются вентилятором и вновь возвращаются в систему циркуляции. В табл. 13.5 представлена техническая характеристика панировочной машины.

Рисунок 13.10. Машина для нанесения сухой панировки «ECONOCRUMB-200»

396

Таблица 13.5. Техническая характеристика машины «ECONOCRUMB-200»

Показатели

Количество

Производительность,кг/ч

240

Напряжение, В

380/3Ф

Мощность, кВт

1,0

Объем бункера для панировки, кг

30

Габаритные размеры, мм

1350х950х1900

Ширина транспортера, мм

200

13.7. Оборудование для производства и замораживания пельменей

Оборудование для приготовления пельменей относят к формовочным автоматам.

Принципиальная схема работы таких автоматов показана на рис. 13.11.

Рис. 13.11. Схема работы пельменных автоматов:

а — принципиальная схема пельменных автоматов: 1 — ленточный конвейер; 2 — сдвоенный бункер для теста и фарша; 3 и 5— вытеснители для теста и фарша;

4 и 6 — подающие трубки для теста и фарша; 7 — формующее устройство; 8 — овальная трубка для теста и фарша; 9 — мучной бункер с ворошителем; 10 — штампующий барабан; 11 — поддерживающий ролик;

б— формующее устройство: 1 — баллон; 2 и 3 — подводящие трубки для теста

ифарша; 4— овальная щель для теста

Автомат включает в себя сдвоенный бункер и вытеснители для теста и фарша, а также формующие устройства и ленточный конвейер с приводом. В качестве вытеснителей теста служит винтовой шнек, а фарша — винтовой шнек и ротационный насос. Формующее устройство представляет собой баллон с двумя подводящими трубками для теста и фарша, причем трубка для фарша проходит баллон насквозь и на выходе между ней и цилиндрической стойкой баллона образуется овальная щель. Тестовая трубка проходит через эту щель и заполняется фаршем. Пельмени образуются с помощью двух или трех штампующих барабанов. Готовые пельмени отводятся из рабочей зоны конвейером со стальной или прорезиненной лентой.

Варенично-пельменная машина ВПМ и пельменный автомат П6 НПА.

Машина состоит из двух основных частей загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном. Кинематическая схема машины приведена на рис. 13.12, а.

Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верхней части которой размещены два бункера: левый - для теста и правый - для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 17 с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается по направлению к тестопроводу, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 16 с постоянным шагом витков.

397

Шнек предназначен для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального телескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 4 и цепной передачей 2, которая в свою очередь получает вращательное движение от электродвигателя 1 с червячным редуктором 15. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 3, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.

Рис. 13.12. Варенично-пельменная машина:

а – схема кинематическая; б – насадка формующая для получения трубки теста с фаршем; 1 – электродвигатель привода шнеков-питателей; 2 – передача цепная; 3 – муфты кулачковые; 4 – звездочки приводные; 5 - электродвигатель привода транспортера; 6 – вариатор скорости; 7 – редуктор червячный; 8 – передача цепная; 9, 10, 14 – ведущий, поддерживающий и ведомый ролики; 11 – бункер для муки; 12 – щетка; 13 – лента транспортера; 15 – редуктор червячный; 16 – шнек для фарша; 17 – шнек для теста; 18 – передача клиноременная.

Транспортер состоит из рамы, на которой смонтированы три ролика - ведущий 9, поддерживающий 10 и ведомый 14. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 13. Над поддерживающим роликом установлен штампующий барабан, который с помощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 11 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 12. Щетка приводится во вращение клиноременной передачей 18 oт привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания и снятия избытка муки с тестовой трубки используется резиновая шторка, прикрепленная к

398

бункеру. В момент, когда не производится штамповка вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.

Транспортер приводится в движение электродвигателем 5, бесступенчатым вариатором скорости 6, а также червячной 7 и цепной 8 передачами. Бесступенчатый вариатор скорости обеспечивает синхронность движения ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем.

Транспортер установлен так, что загрузочная секция машины размещается у правой его части. Это обеспечивает возможность установки привода транспортера внутри загрузочной секции машины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспортера облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транспортера установлены маховик вариатopa скорости, пусковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродвигателя привода транспортера.

На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются: тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадка присоединяется к тесто- и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины.

Формующая насадка (рис. 13.12, б) выполнена так, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же наполняется фаршем. Дальше тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, трубка посыпается слоем муки и затем поступает под штампующий барабан.

Штампующий барабан представляет собой металлический цилиндр, закрепленный на оси. По периметру цилиндра расположены два ряда фигурных (в форме пельменей) литых ячеек, причем ячейки в рядах расположены в шахматном порядке. В зависимости от производительности машин данного типа штампующих барабанов у нее может быть 1, 2, 3.

Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.

Принцип работы. Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в бункеры загрузочной секции. Затем включается электродвигатель привода шнеков и приводится во вращение шнек, подающий тесто в формующую насадку. После этого включается электродвигатель транспортера, и с помощью вариатора скорости синхронизируются скорости выхода тестовой трубки из насадки и движения ленты транспортера.

После этого включается в работу шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под трубку из теста непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными изделиями снимаются с ленты транспортера, укладываются на передвижной стеллаж, а затем направляются в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех предприятия общественного питания на доготовку.

Незамороженные вареники или пельмени «срезаются» с подкладного листа тонким с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимаются с листа при легком ударе последнего по твердому предмету.

Варенично-пельменная машина комплектуется сменными насадками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также комплектом подкладных листов в количестве 250 шт.

Пельменный автомат СУБ-2-67 (рис. 13.13) предназначен для приготовления пельменей из теста и мясного фарша.

399

Рис. 13.13. Пельменный автомат СУБ-2-67:

1 — конвейер; 2 — барабан; 3 — мучной бункер; 4 — ротационный насос; 5 — станина; 6 — ведущий барабан; 7 — вариатор скоростей; 8 — кожух; 9 — электродвигатель;

10 — магнитный пускатель; 11 и 13— шнеки; 12 — сдвоенный бункер; 14 — маховичок; 15 — рама конвейера; 16 — опорный ролик; 17 — натяжной ролик

Он действует непрерывно, при ручной загрузке теста и фарша в бункер происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.

При движении конвейерной ленты барабаны вращаются и, прокатываясь по начиненным фаршем тестовым трубкам, штампуют пельмени, которые на подкладной доске образуют четыре ряда. Ячейки барабана имеют разделительные и клеящие кромки. При нажиме штампов на тестовую трубку, заполненную фаршем, последний оттесняется по ячейкам, освобождая место для склеивания и разделения пельменей. При дальнейшем нажиме штампов пельмени склеиваются. Разделительная кромка продавливает тесто насквозь, образуя промежутки между пельменями. При нормальном технологическом процессе получаются крепко склеенные пельмени, расстояние между которыми равно 3...5 мм.

Перед штампующими барабанами установлен мучной бункер с ворошителем. Он имеет отверстия, через которые на проходящие под ним тестовые трубки с фаршем сыплется мука. Это предотвращает прилипание пельменей к ячейкам барабанов. Попадающая на тестовые трубки мука разравнивается двумя резиновыми скребками, укрепленными на бункере. Количество подаваемой муки регулируется шиберами. Мука и кусочки теста, налипшие на барабаны, очищаются щеткой, установленной на их вилке. Управление работой автомата осуществляется с помощью пульта.

Автомат настраивают следующим образом. Соответствующие бункеры заполняют тестом и мукой и регулируют подачу. После этого загружают фарш и устанавливают массу пельменей и соотношение в них теста и фарша.

Подачу фарша изменяют вращением маховичка вариатора скорости. Маховичок выведен на переднюю стенку конвейера. Подачу теста регулируют винтами на тестоподводящих трубках.

Пельменный автомат П6-ФПВ устроен так же, как и автомат СУБ-2-67, но имеет более высокую производительность. Это связано с тем, что в конструкции автомата П6ФПВ предусмотрено три штампующих барабана, а в автомате СУБ-2-67 их два. Для мясоперерабатывающих предприятий малой мощности в настоящее время выпускаются пельменные автоматы с одним штампующим барабаном. Такие автоматы имеют

400

небольшую производительность и могут выполняться в настольном варианте. Техническая характеристика пельменных автоматов приведена в табл. 13.6. Таблица 13.6. Техническая характеристика пельменных автоматов

Показатели

СУБ-2-67

П6-ФПВ

П6-НПА

ВПМ

Производительность, кг/ч

400

600

50

30

Частота вращения шнеков, с-1:

 

 

 

 

-

подачи теста

3,5

3,5

4,5

4,5

-

подачи фарша

1,1

1,1

4,5

4,5

Скорость движения конвейерной

 

 

 

 

ленты, м/мин

 

5,16

5,16

5,16

3,0

Установочная мощность, кВт

1,5

3,0

0,37

0,4

Габаритные размеры, мм

 

 

 

 

-

длина

2800

3000

720

2100

-

ширина

930

1100

480

800

-

высота

1240

1320

375

1240

Масса, кг

 

550

830

46

160

Пельменные автоматы серии JGL фирмы Harbin (Китай), представленные на рис. 13.14, предназначены для приготовления пельменей с мясной начинкой, со смешанной начинкой из мяса и овощей, с овощной и другими начинками.

Рис. 13.14. Пельменные автоматы серии JGL фирмы Harbin

Основные узлы машины – подача теста, подача фарша, формование пельменей. При работе готовое тесто загружается в бункер и при помощи шнека подается к выходу, образуя непрерывную тестовую трубку. При этом фарш под действием двухступенчатого лопастного насоса наполняет тестовую трубку. На последнем этапе по этой «фаршированной» трубке прокатывается формовочный барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к формовочному барабану, он имеет тефлоновое покрытие и аппарат автоматически посыпает мукой ручьи теста.

Автомат может изменять толщину оболочки из теста и объем заполнения оболочки. Формовка изделий происходит на формующих вальцах. Все соприкасающиеся с продуктом детали выполнены из нержавеющей стали. Дополнительно можно доукомплектовать барабанами для изготовления пельменей других форм: «подушечка», «треугольник». Пельменные аппараты серии JGL удостоены Золотой медали на Лейпцигской ярмарке в Германии (за 100% склеиваемость полуфабриката) и завоевали отличную репутацию со стороны белорусских и российских потребителей. Удобны и просты в эксплуатации. Техническая характеристика пельменных автоматов фирмы Harbin представлена в таблице 13.7.