Шаршунов_Кирик_Техоборудование мясокомбинатов

Рис.12.25. Котлы электрические европейских производителей:

а– Fagor; б – Tecnoinox.

10.7.Универсальные и автоматизированных термокамеры для колбасных

изделий

Термокамеры – тепловые аппараты периодического действия, в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие и универсальные. Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, точное регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, выброс газообразных отходов в атмосферу, не превышающий допускаемый нормами уровень.

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ (рис. 12.26) предназначена для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Термокамера Я5-ФТГ имеет три модификации: односекционная – Я5-ФТГ-01, двухсекционная Я5-ФТГ- 02 и трехсекционная Я5-ФТГ-03, техническая характеристика которых приведена в табл.

12.13.

Термокамера Я5-ФТГ-03 состоит из трех секций, трубопроводов, воздуховодов 4 и 8, щитов управления, обеспечивающих единый технологический цикл тепловой обработки колбасных изделий.

352

Термокамера представляет собой сборную конструкцию, состоящую из торцевых панелей 20 с установленными в них дверями, наружных 3 и внутренних 7 боковых панелей, на которых расположены калориферы 15, напорных воздуховодов 16 и распределителей воздуха 18. Панели представляют собой сварную раму 1, заполненную теплоизоляционным материалом 2. С внутренней стороны их облицовывают листовым алюминием, с наружной – листовой сталью.

На потолочной панели 9 смонтированы вентиляторные установки, состоящие из вентилятора 10, электродвигателя 12, подшипникового узла 11, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса воздуха в атмосферу.

На потолочной панели в камере установлены воздуховоды отсоса рабочей среды на рециркуляцию и воздуховоды выброса части влажной рабочей среды. Для регулирования количества воздуха и дыма, а также влажной рабочей среды, которую необходимо удалить, установлены заслонки. Управление ими дистанционное пневматическое. Их положение контролируется при помощи ламп, установленных на верхней дверке фасада шкафа управления.

353

С помощью коллекторов 19 пар подается на калориферы и на варку, конденсат отводится от калориферов коллектором 17. Температуру внутри камеры снижают, поливая стенки калорифера водой из коллектора орошения 13 и водяного коллектора 14.

Гребенка представляет собой систему трубопроводов, на которых установлены регулирующие и измерительные приборы. Она размещена в специальном шкафу. Гребенка рассчитана на работу одной секции термокамеры. Здесь подается пар на калорифер (давление 400…600 кПа), на варку (давление 200 кПа) и вода для снижения температуры в камере после обжарки. Давление воды на входе в гребенку должно быть не менее 200 кПа. Пар, поступая на гребенку, делится на два потока. Первый поток идет на калорифер, второй – на подачу пара в камеру при режиме «Варка». В верхней части установлен трубопровод подачи воды в термокамеру, имеющий запорный соединительный соленоидный вентиль и манометры.

Таблица 12.13. Техническая характеристика термокамер Я5-ФТГ

Рис. 12.28. Автоматизированная термокамера Р3-ФАТ-12

В комбинированных термоагрегатах продукция находится в неподвижном состоянии и последовательно подвергается подсушке, обжарке, варке, а иногда охлаждению в одной камере. В определенный момент осуществляется только одна

356

операция. После окончания цикла периодической обработки процесс прерывается для выгрузки готового продукта и загрузки новой порции сырья. Поэтому такие агрегаты называют универсальными термокамерами периодического действия.

Универсальные термокамеры (рис. 12.29) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями. В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распределения воздушного потока сопла оборудованы двумя специальными распределительными клапанами. При их вращении сопла периодически открываются и закрываются.

Рис. 12.29. Универсальная термокамера: а — вид спереди; б — разрез:

1 — окно; 2— паропровод; 3 — электродвигатель; 4 — клиновый ремень; 5 — трубопровод для конденсата; б — защелка; 7 — дверь; 8 — дверная ручка;

9 — штанга; 10 — стенка; 11 — сопла; 12 — привод; 13 — трубопровод для острого пара; 14 — вентилятор; 15 — дымоход; 16 — трубопровод для свежего воздуха;

17 — труба для отработавшего воздуха; 18 — калорифер; 19 — балки подвесного пути; 20 — всасывающая труба; 21 — лампа

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электродвигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отражается от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры. В верхней части камеры для увлажнения воздуха и снижения его температуры смонтированы форсунки. Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводится через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера.

Процесс термообработки в универсальной термокамере происходит за несколько последовательно выполняемых операций.

Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110°С) воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера (рис. 12.30). По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

357

Рис. 12.30. Принцип работы универсальной термокамеры:

1 — люк; 2— подвесной путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5—обводная труба; 6— калорифер; 7—трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8— заслонка; 9 — регулятор дыма; 10— вентилятор; 11 — отсасывающая труба;

14— паропровод; 15— термометр; 16— термокамера; 17— дымогенератор; 18— рама для подвески колбас; 19—дымоход

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру через перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Конденсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе открыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаляемого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обводной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя калорифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для малых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются термокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне температуры до 100°С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150оС.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного

359

Таблица 12.15. Техническая характеристика термокамер «Ellermatik»

Комплекс «КТОМИ-300» (Россия), представленный на рис. 12.32, предназначен для варки и копчения колбас, других мясных и рыбных продуктов, а также для сушки фруктов, овощей, лекарственного и дикорастущего сырья (грибов, ягод и т.д.). Комплекс состоит из шкафа с блоком нагревателей, дымо и парогенератора, системы автоматического управления и тележки. Технологические процессы – варка, сушка, обжарка, копчение осуществляется в автоматическом режиме при заранее заданных температурах и длительности циклов проводимых операций. В табл. 12.16 представлена техническая характеристика

Рис. 12.32. Комплекс «КТОМИ-300»

Таблица 12.16. Техническая характеристика комплекса «КТОМИ-300»

360

Камеры термодымовые марки КТД (Россия). Камера термодымовая электрическая предназначена для горячего и холодного копчения мяса, рыбопродуктов и птицы. Дымогенератор и дымоохладитель объединены в общий узел (моноблок) и соединены с камерой трубопроводом. В конструкции моноблока предусмотрена система очистки и охлаждения дыма. Возможно исполнение в виде сборно-разборных термокамер. Габаритные размеры рам: КТД-100 – 840х760х1130; КТД-300/600 – 1300х1150х1600; КТД-250/500/1000 – 1150х1000х1600. В табл. 12.17 представлена техническая характеристика термодымовых камер КТД.

Таблица 12.17. Техническая характеристика термодымовых камер КТД

Многофункциональная универсальная коптильно-варочная камера

NOVOTHERM фирмы METALBUD Nowicki (Польша) предназначена для термообработки мяса и мясных продуктов, а так же рыбы и сыра и обладает следующими эксплуатационными преимуществами: сокращение времени технологических процессов; экономия энергии; сокращение до минимума потерь массы продукта в процессе обработки; высокое качество и повторяемость выпускаемой продукции.

Преимущества конструкции: изготовлена из кислостойкой стали; модульная конструкция (панели, соединяясь, образуют модуль); возможность соединения произвольного количества модулей; микропроцессорная система управления; питание: паровое, электрическое, электро-паровое, газовое или на жидком топливе; индивидуальная система циркуляции воздуха, нагревания и увлажнения для каждого модуля; размещение машинных агрегатов на крыше камеры; оснащение каждого модуля индивидуальной системой автоматической мойки; эффективная термоизоляция стен и профилей камеры; оснащение дверей камеры замками, позволяющими открывать двери изнутри.

Осуществляемые технологические процессы: осадка; сушка; сушка и копчение; копчение только дымом; копчение дымом и паром; варка; проветривание.

Система циркуляции воздуха позволяет: оснащать каждый модуль независимой системой циркуляции воздуха; обеспечить автоматическую подачу свежего воздуха (или дыма), удаление использованного воздуха, точный контроль и управление системой увлажнения; имеет увеличенное пространство циркуляции; уникальную форму камеры смешивания, эффективную систему нагревания.

Камеры специального исполнения:

камеры с возможностью обжарки (до 135oC);

камеры с системой охлаждения, позволяющие вести процессы холодного

копчения.

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рис. 12.33) представляют собой теплоизолированный туннель 1, условно разделенный на три зоны (подсушка,