86.Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

В молоке содержится свыше 120 компонентов.

1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

2. Основной поставщик Ca

3. Хорошо усваивается

4. Усваивается без аппетита

5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

6. Нормализует кишечную микрофлору

7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

9. Содержит метионин, ПЖК и лейцитин

10. Является средством лечебно-профилактического питания

11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

Химический состав:

Белки – 2,8%-3,8%

• казеин 2,7%

• альбумины 0,4%

• глобулины 0,2%

Жиры – 3,2% => эмульгированные

Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

Минеральные соли:

Ca – 120мг/% в 100г молока

К – 127мг/% в 100г

P – 95мг/%

Витамины – А, Е, К, гр. В

Недостатки молока:

1. скоропортящийся продукт.

2. легко фальсифицируется.

3. содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии.

4. содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника.

5. у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта.

87. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением молока и молочных продуктов, их профилактика.

1. инфекционные заболевания

1.1 кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, паратифы)

1.2 вирусные инфекции ( гепатит А, полиомиелит, корь, аденовирусные инфекции и др.)

1.3 зооантропонозные инфекции (ящур, бруцеллез, туберкулез животных, сибирская язва)

2. пищевые отравления ( токсикоинфекции, стафилококковый токсикоз).

Меры профилактики заболеваний связанных с молоком:

1. Контроль за здоровьем животных

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при получении молока

3. Охлаждение свежеудоенного молока до +8 С.

4. Правильная транспортировка

5. Контроль качества

6. Обработка молока: пастеризация (медленная при температуре 60С 30 минут, быстрая при температуре 90С 1 минуту ), стерилизация и др.

7. В магазинах соблюдение условий хранения и сроков реализации

8. Потребитель – соблюдение условий хранения и сроков реализации. При покупке молока из цистерн оно подлежит обязательному кипячению.

9. Контроль за здоровьем персонала, контактирующих с молоком.

88,89. Молочнокислые продукты, гигиеническая характеристика, роль в питании человека. Кумыс, значение.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественным содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Молоко подразделяют на казеиновое (78% казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья; оно больше приближается к женскому молоку. Помимо белка, в незначительном количестве содержится (4 – 10%) небелковых форм азота, в том числе около 3% свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров. Жир молока представлен в основном триглицеридами ( 98,2 – 99,5% от всего жира). Кроме того в молочном жире содержится фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. Углеводы в молоке представлены лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая принимает участие в регулировании деятельности кишечной флоры. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоение фосфора, кальция и магния, а также содействует усвоению витаминов группы В. Молоко является ценным источником тиамина и рибофлавина. Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном для усвоения состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь связаны как с белками, так и с жировыми шариками. Соотношение этих фракций непостоянно. Молоку свойственны хорошая усвояемость и энергетическая ценность. Кисломолочные продукты получают из молока в результате молочнокислого, а иногда спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В кисломолочных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является источником легко перевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В. Творог оказывает липотропное действие и широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Кумыс готовят из кобыльего молока путем добавления молочнокислого стрептококка и молочных дрожжей. Процесс приготовления сопровождается аэрированием. Вследствие такой технологии в продукте имеются уже готовые аминокислоты.

Химический состав:

• белки – 2,1 %

• жиры – 1,8%

• углеводы – 6,4%

• алкоголь : однодневный кумыс – 1%

двухдневный кумыс – 1,75%

трехдневный кумыс – 2,5%

• кислотность: однодневный кумыс – 60-80 Т

двухдневный кумыс – 81 – 105 Т

трехдневный кумыс – 106-120Т.

Кисломолочные продукты.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их получают путем сбраживания предварительно пасте­ризованного молока заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочно­кислых продуктов, кроме питательности, объясняются высокими вку­совыми качествами, легкрй удобоваримостью, подавлением роста гни­лостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника, а также наличием вырабатываемых палочкой молочнокислого броже­ния антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И. И. Меч­ников придавал большое значение кисломолочным продуктам в пре­дупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующими­ся при процессах гниения в кишечнике.

Сквашивая пастеризованные сливки, получают сметану, содержа­щую до 30—36% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает кишечную перистальти­ку и обладает послабляющим действием. Двух-трехдневная просто­кваша может оказать закрепляющее действие. С целью предупрежде­ния инфекционных заболеваний, передаваемых молоком, и пищевых отравлений в общественном питании запрещается использование про­стокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника из­меняется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микро­бы не находят в кишечнике благоприятных условий для «приживания» и «акклиматизации». В связи с этим были предприняты поиски таких видов молочнокислых бактерий, которые хорошо приживались бы в кишечнике человека. В результате из фекалий новорожденных была выделена ацидофильная палочка, которая в настоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продук­тов. Ацидофильная Палочка, акклиматизируясь в кишечнике, оказа­лась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидо­фильное молоко применяется для подготовки кишечника перед опера­циями, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний.

В настоящее время для простокваши получены закваски молочно­кислых микробов, обогащенные витаминами группы В, аскорбиновой кислотой и антибиотическими веществами, тормозящими рост дизен­терийных и других микроорганизмов.'

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зернами» (специфический комплекс молочнокислых бак­терий и дрожжей) I содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную струк­туру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолоч­ные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо­лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и пожилых лиц.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 20% молочного жира и 13% казеина. Тощий творог (изготовляют из снятого молока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 16%. В казеине творога много метио- нина, легко используемого организмом для синтеза холина, предотвра­щающего жировую инфильтрацию печени, В твороге много кальция (около 150 мг%). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, страдающих заболеваниями печени, лиц по­жилого возраста, беременных женщин, кормящих матерей и детей.

Сыр долго сохраняется, содержит около 25% белков, 27% молоч­ных жиров, богат кальцием (760 мг%) и фосфором (420 мг%).

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для обеспечения длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с добавлением и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем у нату­рального. Оно незаменимо в турпоходах, на даче, в экспедициях геологов и охотни­ков и т.д., когда нет возможности использовать натуральный продукт.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко, представляющее собой консервированный источник данного продук­та. На основе технологии изготовления сухого молока вырабатываются специализи­рованные продукты детского, лечебного и спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены следующие ки­сломолочные продукты: кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, смета­на, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисло­молочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы – курунгу, казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего мо­лока, и шубат - из молока верблюдиц.

Известный русский ученый И.И. Мечников считал, что одна из причин старе­ния человеческого организма связана с воздействием на него вредных веществ, обра­зующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты - кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бакте­рии и грибки, способны убивать и вытеснять из кишечника болезнетворные гнилост­ные бактерии.

Идеи И.И. Мечникова получили не только признание во всем мире, но и даль­нейшее развитие. Суть получения простокваши заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в нем. В промышленно­сти колонии молочнокислых бактерий специально добавляют к молоку с целью ус­корения процесса. При этом из молочного сахара (лактозы) бактерии образуют мо­лочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокис­лых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид мо­лочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свой­ствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследст­вие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты - кефир, про­стоквашу или йогурт, так как в них гораздо меньше молочного сахара.

Творог.

Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то та­кая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минераль­ных солей, а сверху окажется сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеино­вых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положе­ние между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бед­ную жиром. Ту часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Путем механического взбива­ния из сливок производится сливочное масло. Масло представляет собой почти сто­процентный жир. Именно поэтому его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана вы­пускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с мень­шим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов, но в настоящее время в нашей стране сыров про­изводится гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, россий­ского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно размножаются микроорганизмы.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Напри­мер, швейцарский сыр созревает 6 месяцев, что делает его довольно дорогим. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и угле­водов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Сыры представляют собой молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра - 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые человек может получить из молочных продук­тов. В сырах содержится много ценного пищевого белка, достаточное количество витаминов А, и В₂, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем они включают в свой состав много жира (холестерина). Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания.

Брынза. Это один из немногих продуктов с низким содержанием жира из се­мейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры, - с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливоч­ном, кроме того, много жира. Поэтому мороженое гораздо более калорийно, чем мо­локо. Этот молочный продукт может включать различные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

К кисломолочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного моло­ка без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий: ацидофилин — продукт, изготовляемый сквашиванием моло­ка чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;

айран — национальный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептокок­ков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей;

варенец — национальный продукт, изготовляемый сквашива­нием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

кефир национальный продукт смешанного молочнокисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей;

кумыс — национальный продукт смешанного молочно-кисло­го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыль­его молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной мо­лочнокислых палочек и дрожжей;

простокваша — национальный продукт, изготовляемый сква­шиванием молока чистыми культурами лактококков и/или тер­мофильных молочнокислых стрептококков:

мечниковская простокваша — национальный продукт, изго­товляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофиль­ных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;

ряженка — национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков;

сметана — продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чи­стыми культурами лактококков или смеси чистых культур лакто­кокков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соот­ношении (0,8... 1,2): 1;

йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжи­ренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про- тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молоч­но-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.