2.5 Приборы и методы для изучения пове

Приборы и методы для измерения адгезии основаны на разрушении адгезионного шва путём приложения внешнего усилия (рис. 2.16). По способу приложения усилия различают методы отрыва (равномерного и неравномерного) и сдвига.

Наиболее часто в адгезиометрах для пищевых продуктов реализуется схема по рис. 2.16,а. Она может отличаться способами приложения силы и регистрации отрывающего усилия. Например в приборе Николаева «мгновенно» отрывается верхний диск с помощью рычажного механизма; в приборе Кульмана постепенно отрывается нижний диск при наполнении подвешенной к нему емкости водой. Разделение контактирующих тел может происходить по трём вариантам: адгезионное – по границе раздела продукт – стенка, когезионное – по слою продукта – и смешанное.

Внешнее трение пищевых продуктов зависит от липкости и ряда других факторов. Трение может быть статическим – до начала смещения и динамическим – при движении продукта по поверхности.

Для теоретического обоснования внешнего трения предложены молекулярно-кинетическая, механическая, физическая и другие теории, аналогичные теориям, пытающимся объяснить адгезию. Однако имеющиеся теоретические разработки пока не нашли воплощения для анализа внешнего трения пищевых продуктов.

Коэффициенты трения пищевых материалов в зависимости от реологических свойств, состояния фрикционных поверхностей и скорости скольжения определяются различными методами. Классический тип прибора для измерения силы внешнего трения представляет собой пару тел, соприкасающихся плоскими поверхностями, площадь которых может быть от долей квадратных миллиметров до десятков квадратных миллиметров. При этом одно из тел смещается относительно другого. Сила смещения (трения) измеряется тензометрическими, динамометрическими или какими-либо другими датчиками. Для малых скоростей трения реализуется прямолинейное смещение поверхности. И.В. Крагельский распределил известные методы определения коэффициента трения на четыре группы, положив в основу геометрический и кинематический принципы (рис 2.17).

а) б)

в)

г)

д)

е)

Рис. 2.16. Принципиальные схемы приборов для измерения адгезионной прочности:

а) равномерный отрыв; б) внецентренное растяжение; в) изгиб листовых материалов; г) способы расслаивания материалов; д) способы сдвигового разрушения; е) способы сдвигового разрушения при кручении

а) б) в) г)

д) е) ж)

Рис. 2.17. Методы измерения внешнего трения

К первой группе методов относятся такие, в которых одна плоскость поступательно перемещается относительно другой плоскости (рис. 2.17, а, б, в). По схеме а продукт перемещается по движущейся исследуемой поверхности, при этом сила трения измеряется динамометром любого типа. Таким, наиболее распространённым методом, определяют трение твёрдообразных продуктов: сухарей, хлеба, мяса, рыбы, зерна и т.п. По схеме б продукт перемещается с помощью груза по исследуемой неподвижной поверхности. Сила трения в этом случае равна минимальной массе груза, необходимой для равномерного перемещения продукта. Этим методом определяют коэффициент трения таких твёрдых продуктов, как сыр, рыба, кондитерские изделия. По схеме в продукт скользит по наклонной поверхности. Коэффициент трения определяют по минимальному углу наклона α поверхности исследуемого конструкционного материала, по которому скользит пищевой продукт. Такой метод позволил определить статический коэффициент трения сыра, сухарей, сыпучих продуктов. Определение коэффициента трения по углу наклона плоскости, при котором начинается движение продукта по поверхности, недостаточно точно, так как угол наклона плоскости в момент движения определяют приблизительно, к тому же невозможно установить изменение коэффициента трения с изменением скорости скольжения. Ко второй группе относятся такие методы, при которых одна из фрикционных пар совершает вращательное движение. По схеме г определяют коэффициент трения конфетных масс. Продукт лежит на вращающемся диске, исследуемый конструкционный материал скользит по вращающемуся продукту. Сила трения определяется по крутящему моменту, передаваемому от диска образцу. По схеме д продукт, закреплённый не упругой балке, скользит по вращающейся поверхности исследуемого материала. Этим методом определяют коэффициент трения мяса, рыбы, таблеток кофе и чая, сухарных плит, формового хлеба.

К третьей группе относятся методы, в которых образующая цилиндра соприкасается с плоскостью. Схема е – балка, совершающая колебательные движения на двух вращающихся навстречу друг другу роликах.

К четвёртой группе относятся методы, в которых одна цилиндрическая или плоская гибкая поверхность перемещается по цилиндрической поверхности (схема ж).

При этом изменение давления допускают методы, изображённые на всех схемах, кроме ж; изменение размера поверхности – методы а – д; изменение скорости скольжения допускают все методы, кроме в.

На внешнее трение влияют те же факторы, что и на адгезию. Следовательно, статическое трение должно быть больше динамического. При первоначальном сдвиге часть усилия расходуется на выход частиц или молекул одного тела из неровностей или молекулярных ям другого, остальное – на разрыв молекулярных и других контактов, которые во время движения не успевают полностью восстанавливаться. Достаточно малая скорость относительного движения трущихся тел может вызывать скачки, т.е. прерывистость движения: тело переходит из одного статического положения в другое, где вновь образуются контакты с поверхностью скольжения. При больших скоростях скольжения и неизменном состоянии поверхности скольжения подобные эффекты обычно не наблюдаются.