протоколы по военной гигиене / Занятие 19

Занятие 19

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: изучить гигиенические принципы и правила содержания и работы объектов общественного питания.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм медицинского контроля за объектами общественного питания (солдатскими столовыми).

2. Изучить методики объективизации гигиенического обследования войсковой столовой.

3. Научиться составлять заключение по результатам обследования и оценивать санитарное состояние войсковой столовой.

ЛИТЕРАТУРА

- обязательная (основная):

- Общая и военная гигиена. Учебник под ред. Ю. В. Лизунова, С. М. Кузнецова, СПб.: СпецЛит. - 2012 г. - 732 с.;

- Сборник нормативных и методических документов по общей и военной гигиене (аннотации и извлечения). Часть II. Гигиена питания. Учебное пособие / Под ред. С. М. Кузнецова. – СПб, 2010. 322 с.;

- Руководство по медицинскому обеспечению Вооруженных сил Российской Федерации на мирное время М: 2001. МО РФ 241с.;

- Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ. Утверждено начальником ЦПУ МО РФ в 2001 г.;

- Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение в ВС РФ. Приказ ЗМО – НТ ВС РФ № 41 от30. 03. 1999 г.;

- Руководство по приготовлению пищи в воинских частях военно – учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота. Утверждено начальником ЦПУ МО РФв 1998 г.;

- Постановление Правительства РФ № 946 от 29.12. 2007 г. «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а так же об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время »;

- Приказ Министра Обороны РФ № 888 от 21. 06. 2011 г. «Об утверждении руководства по продовольственному обеспечению ВС РФ и некоторых других категорий лиц… в мирное время».

- дополнительная:

- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.- М., 2008.- 10 с.;

- Кошелев Н.Ф. Санитарно-гигиенический контроль за питанием, водоснабжением и размещением войск / Н.Ф. Кошелев, М.Н. Логаткин, В.П. Михайлов.- Л.: ВМедА, 1983. – 468 с.;

- Санитарно-эпидемиологичские правила 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- Санитарпно-эпидемиологические правила 2.3.6.2867 – 11 «Изменения и дополнения № 4 к санитарно-эпидемиологичским правилам 2.3.6.1079 – 01»;

- Критерии санитарного состояния воинской столовой Утв. НТ ВС СССР – ЗМО 03.08.1987.

Вопросы для самоконтроля:

1. Обязанности должностных лиц воинской части по организации питания личного состава, руководящие документы.

2. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортировке и выдаче пищевых продуктов, руководящие документы.

3. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке продуктов, руководящие документы.

4. Правила реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Критерии оценки санитарного состояния объектов общественного питания (солдатской столовой), руководящие документы.

6. Гигиенические требования к планировке, внутренней отделке, технологическому и санитарно-техническому оборудованию солдатской столовой, руководящие документы.

7. Порядок опробования пищи и разрешения ее выдачи. Критерии оценки качества готовой пищи, руководящие документы.

8. Медицинский контроль за работниками объектов общественного питания и лицами кухонного наряда, руководящие документы.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Под руководством преподавателя проведите гигиеническое обследование курсантской столовой, дайте заключение о её санитарном состоянии и сформулируйте предложения по улучшению работы столовой и устранению выявленных недостатков.

ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ

« » _________ 200 __ г.

Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________

Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________

(типовому, индивидуальному)

рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.

1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________

7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________

9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой __________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:

- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предложения ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________