протоколы по военной гигиене / Занятие 18
.doc
Занятие 18
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЯИЦ, МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное время: 2 часа.
Цель занятия: Изучить методы гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
Задачи занятия:
1. Изучить алгоритм проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
2. Изучить методы отбора проб указанных пищевых продуктов для лабораторных исследований.
3. Освоить методики определения доброкачественности указанных пищевых продуктов.
4. Изучить санитарные требования к их хранению, транспортировке, кулинарной обработке и реализации.
5. Научиться составлять заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы.
ЛИТЕРАТУРА
- обязательная (основная):
- Общая и военная гигиена. Учебник под ред. Ю. В. Лизунова, С. М. Кузнецова, СПб.: СпецЛит. - 2012 г. - 732 с.;
- Сборник нормативных и методических документов по общей и военной гигиене (аннотации и извлечения). Часть II. Гигиена питания. Учебное пособие / Под ред. С. М. Кузнецова. – СПб, 2010. 322 с.;
- Руководство по медицинскому обеспечению Вооруженных сил Российской Федерации на мирное время М: 2001. МО РФ 241с.;
- Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ. Утверждено начальником ЦПУ МО РФ в 2001 г.;
- Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение в ВС РФ. Приказ ЗМО – НТ ВС РФ № 41 от30. 03. 1999 г.;
- Руководство по приготовлению пищи в воинских частях военно – учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота. Утверждено начальником ЦПУ МО РФв 1998 г.;
- Постановление Правительства РФ № 946 от 29.12. 2007 г. «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а так же об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время »;
- Приказ Министра Обороны РФ № 888 от 21. 06. 2011 г. «Об утверждении руководства по продовольственному обеспечению ВС РФ и некоторых других категорий лиц… в мирное время».
- дополнительная:
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.- М., 2008.- 10 с.;
- Кошелев Н.Ф. Санитарно-гигиенический контроль за питанием, водоснабжением и размещением войск / Н.Ф. Кошелев, М.Н. Логаткин, В.П. Михайлов.- Л.: ВМедА, 1983. – 468 с.
Вопросы для самоконтроля:
1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Болезни, передаваемые человеку с молоком.
2. Методы санитарно-эпидемиологической экспертизы молока и молочных продуктов.
3. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. Роль ненасыщенных жирных кислот и холина в питании человека. Причины прогоркания жиров.
4. Методы оценки качества жиров и масел.
5. Гигиеническая характеристика яиц. Методы оценки качества.
6. Роль молочных продуктов, пищевых жиров и яиц в питании военнослужащих, нормы довольствия.
7. Санитарные требования, условия хранения и реализации молока, молочных продуктов, жиров и яиц.
Самостоятельная работа на практическом занятии
Задание
Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб молока, молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.
Ситуационная задача.
На продовольственный склад воинской части поступило 12 бидонов молока, кефир, творог, сметана, 80 кг сливочного масла, бочка растительного масла, партия куриных яиц. У начальника продовольственного склада появились сомнения в доброкачественности молока и сметаны. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за советом. Ваши действия в качестве начальника медицинской службы воинской части?
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
« » ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование молока
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Определение свежести молока:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- кислотность _______________________________________________
- проба с кипячением ________________________________________
- алкогольная проба _________________________________________
Определение натуральности молока:
- плотность молока __________________________________________
- содержание жира в % _______________________________________
- наличие примеси соды ______________________________________
- наличие примеси крахмала __________________________________
Определение пастеризованности молока:
- проба на пероксидазу _______________________________________
Дополнительные исследования ________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- кислотность _______________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Гигиеническое исследование животных и растительных жиров
Название жира ______________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________________________________________
- запах _____________________________________________________
- вкус ______________________________________________________
- консистенция ______________________________________________
- прозрачность (растительного масла) ___________________________
- перекисное число (сливочного масла) _________________________
- кислотное число (растительного масла) ________________________
Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________
Реакция с нейтральным красным _______________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Гигиеническое исследование яиц
Название продукта __________________________________________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________
Состояние скорлупы _________________________________________
Данные овоскопии ___________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Масса, г ___________________________________________________
Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________