Занятие 16 гигиеническое исследование и оценка качества мяса, рыбы и баночных консервов

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: Изучить основы организации гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса, рыбы, баночных консервов.

Задачи занятия:

1. Изучить содержание основных этапов санитарно-эпидемиологи-ческой экспертизы пищевых продуктов в мирное время.

2. Изучить методы отбора проб и определение доброкачественности пищевых продуктов.

3. Научиться составлять заключения по результатам лабораторных исследований.

4. Закрепить знания о пищевой ценности, санитарных правилах хранения, обработки и реализации мясных и рыбных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

- обязательная (основная):

- Общая и военная гигиена. Учебник под ред. Ю. В. Лизунова, С. М. Кузнецова, СПб.: СпецЛит. - 2012 г. - 732 с.;

- Сборник нормативных и методических документов по общей и военной гигиене (аннотации и извлечения). Часть II. Гигиена питания. Учебное пособие / Под ред. С. М. Кузнецова. – СПб, 2010. 322 с.;

- Руководство по медицинскому обеспечению Вооруженных сил Российской Федерации на мирное время М: 2001. МО РФ 241с.;

- Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ. Утверждено начальником ЦПУ МО РФ в 2001 г.;

- Руководство по определению химического состава и энергетической ценности продуктов питания, продовольственных пайков и рационов, поступающих на обеспечение в ВС РФ. Приказ ЗМО – НТ ВС РФ № 41 от30. 03. 1999 г.;

- Руководство по приготовлению пищи в воинских частях военно – учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота. Утверждено начальником ЦПУ МО РФв 1998 г.;

- Постановление Правительства РФ № 946 от 29.12. 2007 г. «О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а так же об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время »;

- Приказ Министра Обороны РФ № 888 от 21. 06. 2011 г. «Об утверждении руководства по продовольственному обеспечению ВС РФ и некоторых других категорий лиц… в мирное время».

- дополнительная:

- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ.- М., 2008.- 10 с.;

- Кошелев Н.Ф. Санитарно-гигиенический контроль за питанием, водоснабжением и размещением войск / Н.Ф. Кошелев, М.Н. Логаткин, В.П. Михайлов.- Л.: ВМедА, 1983. – 468 с.

Вопросы для самоконтроля:

1. Организация санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в мирное время, руководящие документы.

2. Правила отбора проб пищевых продуктов для лабораторного исследования, руководящие документы. Порядок составления сопроводительных документов.

3. Основные типы заключений по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, порядок действий врача воинской части по их получению.

4. Гигиеническая характеристика мяса. Пищевая ценность, болезни человека, передаваемые с мясом. Пороки мяса и мясных продуктов.

5. Санитарные требования к условиям хранения, транспортировки, кулинарной обработки и реализации мяса. Нормы выхода мясных порций.

6. Показатели доброкачественности мяса. Методы исследования доброкачественности мяса.

7. Гигиеническая характеристика рыбы. Пищевая ценность. Методы исследования доброкачественности рыбы.

8. Предупреждение передачи с мясом и рыбой глистных инвазий и инфекционных болезней человеку.

9. Консервы, их гигиеническая оценка, нормы замены свежих продуктов консервами, сроки и условия хранения. Методы оценки качества консервов.