БЖД

2. За формулою (2.5) ідеальна маса тіла 20-літньої дівчини при зрості 178 см становить

кг..

24. .Оцінити фактичну масу тіла людини можна за індексом Кетле ІК, який розраховують діленням маси тіла людини на квадрат її

зросту:

. .(2..6)

Нормальною вважається маса тіла, якщо ІК знаходиться в межах від 20,0 кг/м2 до 24,9 кг/м2 (табл. .2..6)..

Таблиця 2.6

Оцінка маси тіла людини за індексом маси (за індексом Кетле)

ПРИКЛАД

Фактична маса тіла 20-літнього юнака і 20-літньої дівчини становить відповідно 65 і 57 кг. Оцініть їхню масу за індек-

сом Кетле.

РОЗВ’ЯЗАННЯ:

1. Оскільки юнак має зріст 178 см, то за формулою (2.6) індекс

Кетле для нього становить , тобто його маса тіла

за табл. 2.8 є нормальною. 2. Оскільки дівчина має зріст 164 см, то за формулою (2.6) ін-

декс Кетле для неї становить, тобто її маса тіла за табл. 2.8 теж є нормальною.

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ!

Фізичні вправи є ефективним засобом боротьби проти «невідреагованого стресу», який лежить в основі багатьох сучасних хвороб. . Помірні фізичні навантаження підвищують опірність організму до небезпечних впливів життєвого середовища: нестачі кисню в повітрі, спеки, холоду, дії отрут і токсинів, електромагнітних випромінювань, шуму та ін..

§ 2.2.4.  Оцінка стану серцево-судинної системи людини

1. .Важливим показником роботи серця і стану серцево-судинної системи є артеріальний кров’яний тиск (АТ). .

2. .АТ має два показники – систолічний тиск (СТ) і діастолічний тиск (ДТ), які традиційно записують у міліметрах ртутного стовпчика (мм рт..ст..), відділяючи їх один від одного рискою, наприклад: АТ = 120/ 80. .

Зверніть увагу!

1)Систола – це одна з двох фаз серцевого циклу, при якій кров нагнітається в артеріальну систему завдяки скороченню м’язів серця. .Середнім для людини вважають СТ = 120 мм рт. .ст..

2)Діастола – це друга з двох фаз серцевого циклу, при якій мускулатура серця розслабляється і кров запов­ нює шлуночки серця. . Середнім для людини вважають. ДТ = 80 мм рт. .ст..

3. .У більшості фізично здорових людей (із нормостенічною реакцією серцево-судинної системи на фізичне навантаження) систолічний тиск при переході від стану спокою до фізичних навантажень підвищується, причому при ритмічній м’язовій роботі СТ зростає упродовж перших 1…2 хвилин, після чого стабілізується на рівні, що залежить від інтенсивності навантажень. .Після зняття навантажень СТ упродовж 5…8 хв. . повертається до своїх попередніх. значень. .

4. .У більшості фізично здорових людей (із нормостенічною реакцією серцево-судинної системи на фізичне навантаження) діастолічний тиск є малочутливим до помірних

фізичних навантажень і лише трохи зростає за значних фізичних навантажень..

5. .Різниця між систолічним тиском і діастолічним тиском називається пульсовим тиском (ПТ)..

6. .Артеріальний кров’яний тиск зазвичай вимірюють за методом М. .Короткова..

NON MULTA, SED MULTUM

Артеріальний кров’яний тиск – це гідродинамічний тиск крові, зумовлений роботою серця й опором стінок кровоносних судин. . Артеріальний кров’яний тиск, що його чинить кров на стінки кровоносних артерій – один із найважливіших енергетичних параметрів серцево-судинної системи людини. .Артерії – це кровоносні судини, по яких кров переноситься від серця до всіх органів і тканин. .

Для кожної людини показники артеріального тиску є індивідуальними. .

На основі широкомасштабних досліджень ВООЗ 1999 року затвердила Класифікацію, яка нині вважається світовим стандартом стосовно норм артеріального тиску. .В цій класифікації виділяють три категорії артеріального тиску:

Упершеартеріальнимтискбуввимірянийу1773роціС. .Галеном,. який з’єднав стегнову артерію коня з латунною трубкою висотою . 2м(саменатакувисотупіднімаєтьсякровпіддієюсистолічноготиску 150 мм рт. .ст..). .Пізніше, у 1828 році, для зменшення висоти підняття крові французький лікар і фізик Жан Пуазейль (1799–1869) . застосував U-подібний ртутний манометр, з’єднаний з канюлею (порожнистою трубкою, яку використовують для входження в організм людини) гумовим шлангом. .Той самий Пуазейль першим ввів до свого манометра розчин соди, який запобігав згортанню крові. .Завдяки використанню ртутного манометра кров’яний тиск почали вимірювати у міліметрах ртутного стовпчика. .Ці одиниці тиску використовують і нині. .Метод вимірювання тиску крові, використаний­ С. .Галеном і Ж. .Пуазейлем, є методом безпосереднього вимірювання кров’яного тиску. . Він пов’язаний з втратами крові і больовими відчуттями. .

Для вимірювання артеріального тиску нині застосовують так званий манжетний метод, запропонований у 1896 році італійським лікарем Ріва Роччі і удосконалений у 1905 році російським лікарем Миколою Коротковим. . Метод заснований на прослуховуванні у фонендоскопі шумів, що виникають при ударах порцій крові об внутрішню стінку артерії. .Крім фонендоскопа до широко відомого комплекту ИАДМ–ОПМ, призначеного для вимірювання АТ, входять: манометр мембранний, натискач і компресійна манжета, з’єднані між собою еластичними трубками..

Перед початком роботи з використанням цього комплекту впевнюються, що стрілка манометра суміщена з нульовою позначкою шкали, а піддослідного садять на стілець у невимушеній позі. .На оголене плече (на плечову артерію) між плечем і ліктем накладають порожню гумову манжету не туго, але так, щоб вона не спадала з плеча, а її нижній край був на 2…3 см вище ліктьової ямки. . Розслаблену руку досліджуваного кладуть на стіл долонею вгору. .До місця пульсації на плечовій артерії у місці ліктьового згину прикладають голівку фонендоскопа. .Вентиль натискача перекривають і, ритмічно працюючи натискачем, у манжету накачують повітря доти, поки у променевій артерії не припиняється рух крові

іне щезає пульс. .Потім трохи повернувши вентиль, повільно випускають повітря з манжети, при цьому тиск на артерію зменшується. .У момент, коли тиск у манжеті зрівнюється із систолічним, кров починає проштовхуватися через стиснуту артерію і в ній створюється турбулентний потік, котрий супроводжується шумами (тони Короткова). .Ці шуми добре чути у фонендоскоп, тому досить легко зареєструвати покази манометра, які відповідають систолічному тискові. .При подальшому зниженні тиску повітря в манжеті перешкоди руху крові в артерії меншають, течія стає ламінарною

ішуми, пов’язані з вихорами в турбулентному потоці, слабшають і, врешті-решт, зникають. .Покази манометра в момент зникнення шумів відповідають найменшому, тобто діастолічному тискові..

7. .Відомості про артеріальний кров’яний тиск людини дозволяють за емпіричною формулою Старра розрахувати систолічний об’єм СО крові, тобто той об’єм крові, що його виштовхує лівий шлуночок серця під час одного серцевого скорочення:

де В – кількість повних прожитих людиною років..

8. .Хвилинний об’єм ХО крові розраховують, множачи СО на пульс П. .Для молодих осіб, котрі ведуть сидячий спосіб життя, ХО у стані спокою становить близько 5,1 л (за 1 хв..), за помірних фізичних навантажень він зростає до 17,0 л (за 1 хв..), а за максимальних фізичних навантажень – до 26,0 л (за 1 хв..)..

9. .Існують різноманітні тести, що дозволяють діагностувати стан серцево-судинної системи людини..

10.  .Функціональний стан серцево-судинної системи людини визначають за допомогою простого тесту Руф’є-Діксона, розраховуючи показник Руф’є-Діксона РД за формулою

де ПСП – пульс досліджуваної у стані спокою; П20 – пульс після.

20 швидких присідань, ПВІДП – пульс після однохвилинного відпочинку. .

Зверніть увагу!

Якщо РД = 1.....3, функціональний стан серцево-судинної системи є відмінним (високим); якщо РД = 3.....6, функціональний стан серцево-судинної системи є добрим; якщо РД = 6.....9, функціональний стан серцево-судинної системи є задовільним; якщо РД > 10, функціональний стан серцево-судинної системи є незадовільним..

11. .Витривалість серцево-судинної системи людини визначають за тестом Кваса, розраховуючи коефіцієнт витривалості КВ за формулою

де ПСП – пульс у стані спокою; ПТ = СТ–ДТ– пульсовий тиск (різниця між систолічним і діастолічним тисками), записаний у мм рт. .ст. .

Зверніть увагу!

Якщо КВ < 16, витривалість серцево-судинної системи є посиленою; якщо КВ ≈ 16, витривалість серцево-судинної системи є нормальною; якщо КВ > 16, витривалість сер- цево-судинної системи є ослабленою..

12. .Економічність кровообігу в серцево-судинній системі досліджують за коефіцієнтом економічності кровообігу КЕК, розраховуючи його за емпіричною формулою

де ПТ = СТ–ДТ – пульсовий тиск (різниця між систолічним і діастолічним тисками), записаний у мм рт. .ст.., ПСП – пульс у стані спокою. .

Зверніть увагу!

Якщо КЕК < 2600 – економічність кровообігу у серцево-су- динній системі є високою; якщо КЕК ≈ 2600 – економічність кровообігу у серцево-судинній системі є нормальною;

якщо КЕК > 2600 – економічність кровообігу у серцево-су- динній системі є недостатньою..

13. .У фізично здорової людини має спостерігатися відновлю­ ваність пульсу після помірних фізичних навантажень. . Відновлюваність пульсу визначається дослідним шляхом..

NON MULTA, SED MULTUM

Для дослідження відновлюваності пульсу посидьте у спокої упродовж 5 хвилин. . Підрахуйте свій пульс у такому стані. . Встаньте, зробіть 20 глибоких присідань за 40 секунд і знову сядьте. .Через 2 хвилини швидко виміряйте свій пульс, підрахувавши кількість серцевих скорочень за 10 секунд і помноживши результат на 6. .

Відновлюваність пульсу є відмінною, якщо ваш пульс повернувся до попереднього значення; дуже доброю – якщо пульс збільшився від початкового на 10…12 ударів за хвилину; доброю – якщо він зріс на 14…16 ударів за хвилину; задовільною – якщо зріс на 18…20 ударів за хвилину; незадовільною – якщо пульс зріс більш ніж на 20 ударів за хвилину. .Такі результати свідчать про недостатню тренованість вашої серцево-судинної системи та її неспроможність належним чином реагувати на фізичні навантаження. .

14. .Стан нервової регуляції серцево-судинної системи визначають за наслідками ортостатичної проби. .

NON MULTA, SED MULTUM

Для виконання ортостатичної проби ляжте і полежіть у спокої упродовж5хвилин. .Підрахуйтесвійпульсутакомустані. .Встаньте і відразу, без затримки, виміряйте свій пульс у положенні стоячи. . Результати ортостатичної проби є нормальними, якщо ваш пульс збільшився на 10.....12 ударів за хвилину; задовільними – якщо він збільшився на 12.....18 ударів за хвилину; незадовільними – . якщо пульс зріс більше, ніж на 20 ударів за хвилину. .Останній результат свідчить про недостатню нервову регуляцію серцево-су- динної системи..

§ 2.2.5.  Основи раціонального харчування

1. .Організм людини є відкритою матеріальною живою системою, перебігфізіологічнихпроцесівуякійзабезпечуєтьсязарахунокобміну з навколишнім середовищем речовиною, енергією та інформацією.

2. .Надходження в організм людини і засвоєння ним речовин, необхідних для поповнення енергетичних витрат, росту і відновлення тканин, здійснюється за рахунок харчування..

3. .За посередництвом харчування здійснюється зв’язок організму людини з його життєвим середовищем­..

4. .Енергія хімічних зв’язків речовин їжі – жирів, вуглеводів, білків та деяких інших – забезпечує енергетичні потреби організму людини..

5. .Їжа людини – це мультикомпонентний чинник навколишнього середовища, що містить понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. .Кожна з цих речовин посідає певне місце в складному механізмі біохімічних процесів..

6. .96% одержаних із їжою органічних і неорганічних сполук мають ті або інші лікувальні властивості. .Отже, від того, в якій кількості і в яких співвідношеннях містяться ці речовини в раціоні, залежить здоров’я людини. .

7. .Згідно із сучасним уявленням, їжа в організмі людини виконує енергетичну, пластичну, імунорегуляторну, пристосуваль- но-регуляторну, реабілітаційну і лікувальну функції. .Завдяки правильно організованому харчуванню їжа підтримує ці функції на адекватному для екзо- і ендоекології людини рівні та забезпечує сталість внутрішнього середовища організму (гомео­ стаз). .

Зверніть увагу!

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) визнала харчування одним з найголовніших чинників здоров’я населення. .За рахунок їжі людина забезпечує себе енергією та компонентами, необхідними для росту й розвитку організму. .Не випадково «дієта» в перекладі з грецької – diatia –. означає «спосіб життя»..

8. .Історія науки про харчування налічує три основних теорії харчування: перша виникла за часів античності; друга – класична теорія збалансованого харчування – остаточно сформувалася наприкінці ХІХ – першій половині ХХ ст..; третя – теорія адекват­ ного харчування – виникла на основі досліджень російського академіка А. .М. .Уголєва в 90-х роках минулого століття. .

NON MULTA, SED MULTUM

З давніх-давен люди розуміли значення харчування для здоров’я. .Зокрема, відомі практичні рекомендації видатного вченого, філософа й лікаря епохи Середньовіччя Ібн Сіни (Авіценни) (бл. . 980–1037), висловлені в трактаті «Канон лікарської науки». . Узагальнені в ньому погляди й досвід грецьких, римських, індійських і середньоазіатських лікарів упродовж багатьох віків були обов’язковим наставлянням для медиків (лише в середньовічній

Європі трактат був виданий близько 30 разів). . Авіценна радить вживати різноманітні харчові продукти, дотримуватися режиму харчування та послідовності в прийнятті їжі, застерігає від недоїдання та переїдання. .

Антична теорія харчування пов’язана з іменами Арістотеля й Галена і є частиною їхніх уявлень про живе. .Згідно цієї теорії харчування всіх структур організму здійснюється за рахунок крові, яка безперервно утворюється у травній системі з поживних речовин в результаті складного процесу невідомої природи, в деякому відношенні схожого з бродінням. .У печінці здійснюється очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. .На основі цих уявлень були побудовані безліч лікувальних дієт, які мали б забезпечити полегшене перетворення їжі в кров і поліпшення властивості останньої..

9. .Практичною реалізацією теорій збалансованого та адекватного харчування стали закони раціонального харчування:

• чітка відповідність калорійності раціонів енерговитратам організму;

• збалансованість між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними і баластними речовинами, що надходять до організму;

• адекватність харчування фізіологічним потребам організму відповідно до статі, віку та фізичного навантаження;

• безпечність їжі; • профілактична спрямованість раціону харчування;­

• дотримання режиму харчування (регулярність та оптимальний розподіл їжі впродовж дня)..

NON MULTA, SED MULTUM

Класична теорія харчування виникла на основі розрахунків раціону харчування німецького бюргера (жителя міста) і солдата пруської армії наприкінці ХІХ ст. .До цього часу з незначними змінами ці рекомендації реалізуються в рамках теорії так званого збалансованого харчування, в основі якого лежить передумова, що енерговитрати організму мають бути повністю компенсовані за рахунок енергії їжі. .

В спрощеному вигляді цей балансний підхід зводиться до того, що в організм мають надходити речовини такого молекулярного складу, що компенсує його витрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів – ще й ростом..

Класична теорія збалансованого харчування базується на наступних фундаментальних положеннях:

1) надходження речовин має чітко відповідати їх витратам; 2) надходження поживних речовин забезпечується за рахунок

руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму й побудови структур тіла;

3) утилізація їжі здійснюється самим організмом; 4) їжа складається з кількох компонентів, різних за фізіологіч-

ним значенням: харчових, баластних і токсичних речовин; 5) метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахари-

дів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей, отже, можна створити так звані елементні (мономірні) дієти..

На основі теорії збалансованого харчування нині створені харчові раціони для багатьох вікових і професійних груп населення з урахуванням їхніх фізичних навантажень, кліматичних та інших умов життя. .На основі цієї теорії базуються всі промислові, агротехнічні, медичні й соціальні заходи та програми (розрахунок прожиткового мінімуму, визначення мінімального споживчого кошику для малозабезпечених категорій населення тощо)..

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ!

Харчовий раціон (кількість та склад продуктів харчування, що їх споживає людина за добу) за набором продуктів та їхньою якістю має відповідати ферментативним можливостям організму, тобто має бути легко перетравленим під дією травних ферментів..

10. .Добові енерговитрати людини, що мають компенсуватися за рахунок споживання їжі, становлять від 7,1 МДж до 21 МДж (тобто від 1 700 ккал до 5 000 ккал); вони залежать від віку, статі, характеру праці та способу життя..

Зверніть увагу!

За добовими енерговитратами все доросле працездатне населення поділяють на 5 груп, яким відповідає певна потреба в харчовій енергії:

• До 1-ї групи відносять працівників, зайнятих переважно розумовою працею (інженери, лікарі, педагоги та ін..), потреба в енергії для яких становить 10,5–11,7 МДж (2 500– 2 800 ккал). .

• До 2-ї групи відносять працівників, зайнятих легкою фізичною і механізованою працею або зайнятих у сфері послуг (медсестри, продавці, робітники, котрі обслуговують автомати), потреба в енергії для яких становить 11,3–12,5 МДж (2 690–3 000 ккал). .

• До 3-ї групи відносять працівників, зайнятих фізичною працею середньої важкості (верстатники, шахтарі, хірурги, ливарники, сільськогосподарські робітники та ін..), потреба в енергії для яких становить 12,5–15,5 МДж (3 000– 3 700 ккал). .

• До 4-ї групи відносять працівників, що виконують важку фізичну роботу (сільськогосподарські працівники,

гірники, вантажники, будівельники та ін..), потреба в енергії для яких становить 16,3–18,0 МДж (3 900–4 300 ккал). .

• До 5-ї групи відносять працівників, що виконують особливо важку фізичну роботу (шахтарі на підземних виробітках, сталевари, каменярі, бетонники, землекопи та ін..) потреба в енергії для яких становить понад 18,0 МДж (понад 4 300 ккал). .

NON MULTA, SED MULTUM

Нині для 10 млн населення України енергетична цінність добового раціону харчування є нижчою за 2 100 ккал, що, за визначенням ВООЗ, є порогом бідності..

Суттєво погіршилась збалансованість харчування населення за окремими важливими речовинами. .В раціоні переважної більшості наших громадян міститься надлишок вуглеводів і жирів та недостатня кількість білків і амінокислот. .В результаті одним із факторів масової захворюваності населення є порушення обміну речовин, що призводять до хвороб сечостатевої системи, ожиріння, цукрового діабету..

11. .У складі харчових продуктів основними харчовими компонентами є білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінеральні речови­ ни..

12. .Білки складають приблизно 20% маси тіла людини і понад 50% сухої маси клітини. .У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому потрібне щоденне їх надходження з їжею. .Вісім амінокислот із 20 відомих не можуть синтезуватися в організмі людини. .Їх називають незамінними. .Білки їжі різняться за своєю біологічною цінністю, яка залежить від наявності в них незамінних амінокислот. .У середньому біологічна цінність у білків тваринного походження є вищою, ніж у білків рослинного походження. .Білки, які містяться у молоці, яйцях, м’ясі, печінці, мають оптимальне співвідношення неза­ мінних амінокислот. .Вони засвоюються у травному тракті на 97%. .Добова норма білка становить трохи менше 1 грама на. 1 кг маси тіла. .

Зверніть увагу!

При окисленні 1 г білка утворюється 16,7 кДж (4 ккал) енергії. .За рахунок білка їжі має забезпечуватися 10…13% загальної енергетичної потреби організму, при цьому 55% білка рекомендованої норми має бути тваринного поход­ ження..

13. .Вуглеводи до складу харчових продуктів входять у вигляді сахаридів (фруктоза, глюкоза, сахароза, крохмаль, клітковина,

пектини). .Для людини вуглеводи є основним джерелом енергії, їхній вміст у раціоні харчування в 4 рази більший, ніж білків та жирів..

Зверніть увагу!

При окисленні 1 г вуглеводів в організмі утворюється. 16,7 кДж енергії (4 ккал). .Для людей розумової праці середня добова потреба у вуглеводах становить 400…500 г; вона має забезпечувати близько 60% надходження енергії..

14. .В організмі людини у нормі міститься 10…20% жиру, але при деякихпорушенняхжировогообмінуйогокількістьможезростати до 50%. .Жири і жироподібні речовини входять до складу клітинних мембран і оболонок нервових волокон, беруть участь у синтезі жовчних кислот, гормонів, вітамінів. .Жирові відкладення є енергетичним резервом організму. .

Зверніть увагу!

При окисленні 1 грама жирів виділяється 37,3 кДж енергії (9 ккал). .Дорослій людині рекомендовано вживати 80– 100 г жиру на добу, що забезпечує 30–35% добової потреби в енергії. .

NON MULTA, SED MULTUM

Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, в тому числі положення про ідеальну їжу і парентеральне харчування (минаючи травний канал). .Однак балансний підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі, що витікає з нього, принесли й суттєву шкоду. .Так, використання очищених злакових культур, рафінованих продуктів виявилось фактором, що сприяє розвитку багатьох захворювань системи травлення, в т. .ч. .печінки, жовчних шляхів, поширенню ожиріння, інших порушень обміну речовин..

Тож із часом накопичувалося дедалі більше даних, що змушували дослідників принципово переглянути теорію збалансовано­ го харчування. .По-перше, ця теорія не враховує взаємозв’язку всіх трьох потоків забезпечення нормальної життєдіяльності організму – речовини, енергії і інформації – і можливості їх взаємних перетворень. .

Енергія має багато різновидностей, як відомих науці, так і ще не відомих: космічна, сонячна, фізичного вакуума, біополя тощо. . Згідно з поглядами В. .І. .Вернадського, організм людини здатний сприймати і утилізувати всі види енергії, що міститься у навколишньому середовищі. .Каналами одержання такої енергії можуть бути шкірне дихання, резонанс (співпадання коливальних ритмів структур організму і Космосу), космічна енергія та цілий ряд інших, включаючи енергію їжі. .Якщо всі вказані канали сприймання енергії працюють узгоджено, то відповідно знижується й потреба організму в їжі. .Якщо ж ці канали в силу якихось причин

виявляються недостатньо ефективними, то організм компенсує дефіцит енергії харчами. .Однак останній шлях енергозабезпечення виявляється для організму досить обтяжливим, оскільки сам процес травлення енергетично доволі трудомісткий..

По-друге, абсолютно ігноруються численні факти, що не відповідають положенню про баланс енерговитрат. .Так, наприклад, підрахунки свідчать, що одержуваного немовлям материнського молока не повинно вистачати для подвоєння його маси упродовж 6 місяців. .Не відповідають таким поглядам і результати експериментів, за якими група бігунів виконувала за енергозатратами роботу в кілька разів більшу, ніж та кількість енергії, яку вони отримували безпосередньо з їжі..

В рамках теорії збалансованого харчування не враховують також роль біологічної енергії, в розрахунок приймається тільки лише теплова енергія, що виділяється продуктом при згоранні. .Проте відомо, що свіжезірваний фрукт має більше біологічної енергії, ніж той, що довго лежав, або оброблений термічно, тобто із свіжого, «живого» продукту організм одержує більше енергії, ніж із «неживого»..

15. .Вдосконалюючи теорію збалансованого харчування академік А. .Покровський (1977 р..) дійшов висновку, що у добовому раціоні людини співвідношення між білками, жирами й вуглеводами у ваговому вимірі повинно становити 1 : 1 : 4. .Пізніше вчені висловили доцільність витримувати співвідношення 1 : 1,2 : 4,6. .При цьому кількість білків у складі раціону має дорівнювати 12% добової енергоцінності, жирів – 33%, вуглеводів – 55%..

16. .Раціональний режим харчування передбачає оптимальний розподіл раціону впродовж дня. .Для здорових людей рекомендований чотириразовий режим харчування. .При цьому на сніданок має припадати 25%, на обід – 35%, на полудень (або другий сніданок) – 15…20%, на вечерю – 25…20% добової енергоцінності раціону. .

ЗАПАМ’ЯТАЙТЕ!

Дотримання режиму харчування забезпечує ритмічну роботу системи травлення, нормальне засвоєння їжі та правильний обмін речовин. . Натомість порушення ре­ жиму харчування може стати причиною захворювань шлунково-кишкового тракту..

17. .Надзвичайно важливу роль у харчовому раціоні людини посідає вода, яка складає близько 60% загальної маси людського тіла. .Щодоби людині треба вживати в середньому 1,5…2 літра рідини. . Більша її частина надходить у вигляді напоїв, інша частина – у складі різноманітних продуктів. .Крім того, вода

може синтезуватися у нашому організмі за рахунок окислення жирів, білків, вуглеводів. .Так, при окисленні 100 г жиру виділяється 107 г ендогенної води. .Без води неможливе функціонування жодної живої структури..

18. .Кожна страва має свою енергетичну цінність (при її споживанні вивільнюється певна кількість енергії). .Наприклад, енергетична цінність порції супів (500 г) приблизно становить 837…1256 кДж. (200…300 ккал), других м’ясних страв з гарніром –. близько 2093…2512 кДж (500…600 ккал), овочевих страв –. до 1675 кДж (400 ккал), компоту зі свіжих фруктів (200 г) – 628 кДж (150 ккал). .

Зверніть увагу!

Постійне перевищення добової енергетичної норми споживання на 837 кДж (200 ккал) упродовж року призводить, як правило, до збільшення маси тіла на 3,6…7,2 кг. .

NON MULTA, SED MULTUM

У 90-х роках минулого століття основні положення класичної теорії збалансованого харчування були переглянуті і сформульовані у вигляді нової теорії адекватного харчування. .Її відмінності від класичної полягають у тому, що:

1)нормальне харчування обумовлене не одним потоком харчових речовин із травного каналу, а кількома потоками харчових і регуляторних речовин, що мають життєве значення; необхідними компонентами їжі є не лише харчові, а й баластні речовини;

2)в організмі існує своя ендоекологія, що утворюється завдяки взаємодії організму господаря і його мікрофлори, отже, слід враховувати індивідуальні особливості кожної людини;

3)баланс необхідних харчових речовин досягається не лише надходженням їх зовні, а й синтезом нових речовин, в т. .ч. .і ессенціальних (незамінних);

4)у кожної людини має бути «своя» їжа, харчові елементи якої за набором ферментів мають відповідати структурі тканин даної особи. .Невідповідність цій вимозі веде до порушення видового складу клітин організму;

5)у харчуванні людини повинні максимально використовуватися продукти, що зберегли свої природні біологічні властивості..

§ 2.2.6.  Безпека харчування

1. .Однією з вимог раціонального харчування є безпечність їжі, тобтовідсутністьвнійнебезпечнихречовинітоксинів. .Найчастіше

забруднювачами їжі є важкі метали йсоліцих металів, антибіо-. тики, пестициди, нітрати й нітрити, радіонукліди, небезпечні харчові добавки, токсини мікроорганізмів..

NON MULTA, SED MULTUM

Питання безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини з усією очевидністю постало перед світовою спільнотою наприкінці минулого століття.. В цьому плані в Україні ситуація особливо складна: несприятлива екологія, забруднення питної води, повітряного басейну, ґрунтів шкідливими викидами промислових підприємств, транспорту, відходами комунальних господарств, засобами хімізації сільського господарства разом із радіонуклідним забрудненням територій в результаті Чорнобильської катастрофи – . все це, як наслідок, призводить до забруднення продуктів харчування. . Радіоактивне забруднення місцевості стало причиною не тільки зовнішнього опромінення населення, а й внутрішнього –

через хронічне надходження радіонуклідів в сільськогосподарські культури, молочні, м’ясні та рибні продукти. .

Українців називають однією з найбільш хворих націй: щорічно в державі хворіє понад 2/3 населення, це лише офіційно зареєстрована частка хворих, які впродовж року хоча б один раз зверталися по допомогу до лікарів. .Погіршення умов життєдіяльності населення за незадовільного харчування за останні 10 років призвело до того, що динаміка захворюваності наших громадян за всіма класами хвороб різко збільшилася. .Випадки інфекційних і паразитарних захворювань зросли на 22%, новоутворень – на 32%, хвороб крові і кровотворних органів та окремих порушень із залученням імунного механізму – на 223%, системи кровообігу –. на 222%, хвороб органів травлення – на 25%, сечостатевої систе-­. ми – на 79%. .

А оскільки більшість хвороб зумовлена способом життя, наслідками нераціонального харчування, неякісними продуктами – актуальним стає вислів Гіппократа: «Всі хвороби йдуть через рот»..

2. .Громадянам України, особливо на територіях, забруднених внаслідок Чорнобильської катастрофи, слід ураховувати можливість забруднення харчових продуктів радіонуклідами, особ­ ливо Цезієм-137 і Стронцієм-90, які можуть потрапляти в організм людини разом з питною водою і продуктами харчування (спричиняючи в такий спосіб внутрішнє опромінення орга­ нізму). .

ПРИКЛАД

Працівниками санітарно-епідеміологічної служби при радіологічному дослідженні партії огірків, що їх продає при-

ватний підприємець, зафіксована питома радіоактивність

Цезію-137 і Стронцію-90 відповідно 22 Бк/кг і 8 Бк/кг. Чи є ці

огірки безпечним харчовим продуктом?

РОЗВ`ЯЗАННЯ

1). Оскільки Цезій-137 і Стронцій-90 мають однонаправлену шкідливу дію (чинять іонізуюче опромінення на організм), то сто-

совно величини забруднення ними продуктів харчування можна

скористатися формулою (1.1), записаною у вигляді:

де CCs і CSr – питомі активності радіонуклідів Цезію-137 і Строн-

цію-90 у даному харчовому продукті, виміряні у беккерелях на кілограм (Бк/кг);

ГДРCs і ГДРSr – гранично допустимі концентрації вмісту Це-

зію-137 і Стронцію-90 у харчовому продукті (у Бк/кг).

2). Гранично допустимі рівні вмісту радіонуклідів наведені ниж-

че (табл. 2.7):

Таблиця 2.7

Гранично допустимі рівні вмісту радіонуклідів Цезію-137 і Стронцію-90 у харчових продуктах і питній воді, Бк/кг

3). Узявши з таблиці ГДРCs = 40 Бк/кг і ГДРSr = 20 Бк/кг, підстав-

ляємо ці дані у формулу (2.11) й отримуємо:

22/40 + 8/20 = 0,95..

ВІДПОВІДЬ

Отриманий результат не перевищує за числовим значенням одиниці (0,95<1), отже, огірки як харчовий продукт є безпечними для вживання.

3. .Науково-технічних прогрес у харчовій промисловості призвів до того, що нині практично вся продукція харчування виготовляється із застосуванням харчових добавок. .В умовах конкуренції виробники використовують харчові добавки з метою підвищення якості і привабливості своєї продукції. .Харчові добавки поліпшують зовнішній вигляд, смак, аромат виробів, впливають на технологічні властивості (консистенцію, формоутворення тощо), підвищують термін зберігання продукції..

4. .Харчові добавки – це природні чи синтетичні речовини, які спеціально вводяться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. .

5. .Головним критерієм використання харчових добавок є їх без­ печність. .Кожна країна має свій список дозволених до використання добавок..

6. .Харчові добавки позначаються індексом «Е» (Europe) з триабо чотиризначним номером, який належить конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. .

Зверніть увагу!

Наявність номера на харчову добавку – це свідчення того, що дана сполука перевірена на безпечність, для неї встановлені нормативи в харчових продуктах (максимально допустимі рівні, допустима добова доза тощо)..

7. .Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад: сорбінова кислота, лецитин, аспартам, або груповою назвою, наприклад: консервант, емульгатор, синтетичний барвник тощо. .

8. .Нині загальноприйнятим є таке кодування харчових добавок:

• Е100…182 – барвники; • Е200…299 – консерванти; • Е300…399 – антиокислювачі; • Е400…499 – стабілізатори; • Е500…599 – емульгатори;

• Е600…699 – підсилювачі смаку та аромату; • Е900…999 – піногасники. .

Зверніть увагу!

Далеко не всі харчові добавки можна вважати безпечними. .

Громадська асоціація генетичної безпеки оприлюднила перелік тих добавок, які можуть завдати шкоди організму:

Ø Офіційно в Україні не дозволені: барвники Е121 (цитрусовий червоний) і Е123 (амарант); консерванти Е240 (формальдегід), з 2005 року – Е216, Е217..

Ø Барвники (можуть викликати захворювання кишківника, печінки, нирок, шкіри: Е104, Е110, Е120..

Ø Канцерогени (ризик виникнення злоякісних пухлин): Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213–217, Е231, Е232, Е242, Е251, Е252, Е231, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Е951 (аспартам). .

Ø Мутагенні та генотоксичні речовини (ризик розвитку мутацій в клітинах, пошкоджують здорову спадковість): Е104, Е124, Е128, Е230–233, аспартам. .

Ø Алергени: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230–232, Е239, Е311–313, аспартам..

Ø Небажані для астматиків: Е102, Е107, Е122–124, Е155, Е211– 214, Е217, Е221–227..

Ø Небажані для людей, чутливих до аспірину: Е107, Е110, Е122– 124, Е155, Е214, Е217..

Ø Негативно впливають на печінку і нирки: Е171–173, Е220, Е302, Е320–322, Е510, Е518..

Ø Можуть стати причиною порушення функції щитовидної зало­ зи: Е127..

Ø Негативно впливають на стан шкіри: Е230–233.. Ø Подразнюють кишечник: Е220–224. .

Ø Можуть викликати порушення травлення: Е338–341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466..

Ø Не рекомендуються в період вагітності (ризик неправильного розвитку плоду): Е233..

Ø Краще вилучити з харчування дітей: Е249, Е262, Е310–312, Е320, Е514, Е623, Е626–635..

Ø Підвищують рівень холестерину в крові: Е320..

Ø Руйнують вітаміни в організмі: Е220 (руйнує вітамін В1), Е222 –227 (вітамін В12), Е320 (вітамін D), Е925 (вітамін Е)..

9. .Барвники (Е100…182) застосовують в безалкогольних ароматизованих напоях, кондитерських виробах, морозиві, соусах, приправах, супах-концентратах тощо. .

Зверніть увагу!

Згідно з чинними Санітарними правилами і нормами (СанПіН) не підлягають забарвленню: продукти дитячого харчування; борошно і продукти з нього (хліб, макарони тощо); томатна паста і соуси; фруктові й овочеві соки; шоколадні вироби; чай, цикорій, кава; горілка й вина; молоко й молочнокислі продукти та деякі інші вироби..

10. .Серед консервантів найпоширенішими є нітрити Калію (Е249) і Натрію (Е250), а також нітрати Натрію (Е251) і Калію (Е252). . Вони виступають до того ж і як фіксатори кольору. . Застосовують їх при виробництві м’ясних і ковбасних виробів у залишковій кількості 50 мг/кг продукту (в перерахунку на NaNO3)..

Зверніть увагу!

Оскільки нітрити Е249 і Е250 токсичні, пригнічують дію травних ферментів, для них встановлена допустима добова доза (ДДД) для організму людини 0,4 мг на. 1 кг маси тіла, а максимально допустимий рівень (МДР) вмісту їх у ковбасних виробах встановлений 50 мг/кг продукту..

ПРИКЛАД

На упаковці ковбаси наклеєна етикетка, на якій позначено, що до складу продукту входить консервант Е250 (нітрит

Натрію). Яку максимальну кількість цієї ковбаси можна спожи-

ти людині за добу без шкоди для здоров’я, якщо маса людини становить 70 кг?

РОЗВ`ЯЗАННЯ

1). Беручі до уваги, що добова допустима доза (ДДД) для харчової добавки Е250 встановлена 0,4 мг на 1 кг маси тіла людини, визначаємо максимально допустиму добову кількість надходження в організм даної людини консерванту Е250:

0,4∙70 = 28 мг/добу.

2). Беручі до уваги, що максимально допустимий рівень (МДР)

вмісту консерванту Е250 у ковбасних виробах становить 50 мг/кг продукту, складаємо пропорцію:

50 мг – 1 кг;

28 мг – х кг, з якої визначаємо х – максимальну кількість ковбаси, котру можна

спожити без ризику отруєння консервантом:

х = 28∙1/50 = 0,56 кг.

ВИСНОВОК:

без шкоди для здоров’я зазначеній людині можна споживати щодня не більше 560 г цього продукту.

11. .Як харчову добавку широко використовують сорбінову кисло­ ту (Е200) та її солі Е201, Е202, Е203. 

NON MULTA, SED MULTUM

Сорбінова кислота являє собою білу кристалічну речовину з помірно гострим запахом, важкорозчинну у холодній воді і краще – у гарячій. .Вона активна проти пліснявих грибів, дріжджів і в меншій мірі – проти бактерій. .Найбільшу активність сорбінова кислота проявляє в середовищі з рН 4,5. .Додавання кислот і кухонної солі підсилює фунгістичну дію сорбінової кислоти. . Вона не змінює смакових якостей харчових продуктів і в певних дозах проявляє сприятливу біологічну дію на організм, оскільки здатна підвищувати імунологічну реактивність і дезінтоксикаційну здатність організму. .

12. .Кількість сорбінової кислоти (Е200) у харчових продуктах обмежується максимально допустимими рівнями (МДР) (див. .

табл. .2..8). .

Таблиця 2.8

Максимально допустимі рівні (МДР) вмісту сорбінової кислоти в харчових продуктах

Зверніть увагу!

Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ по харчовим добавкам встановлена безумовно допустима доза сорбінової кислоти для людини 0…12,5 мг/кг маси, а умовно допустима – 12,5…25 мг/кг маси тіла..

13. .Солі сорбінової кислоти – сорбат Натрію (Е201), сорбат Калію (Е202) і сорбат Кальцію (Е203) – використовують для тих самих продуктів, що й сорбінову кислоту. . Технологічні регламенти нормуються в перерахунку на сорбінову кислоту з використанням коефіцієнтів:

• сорбат Натрію (Е201) – 1,20; • сорбат Калію (Е202) – 1,34;

• сорбат Кальцію (Е203) – 1,17. .

Солі мають кращу розчинність у воді і тому з урахуванням технологічних особливостей для різних продуктів застосовують різні солі цієї кислоти..

ПРИКЛАД

На етикетці безалкогольного напою „Фанта” позначений консервант Е202. Яка максимальна кількість напою буде не-

шкідливою для студента масою 63 кг?

РОЗВ`ЯЗАННЯ

1). Беручі до уваги, що безумовно допустима доза сорбінової кислоти для людини становить 12,5 мг/ кг маси тіла, визначаємо добову допустиму дозу (ДДД) сорбінової кислоти для студента ма-

сою 63 кг:

12,5·63 = 787,5 мг/ добу.