Эфирные масла в составе чая

Их вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.

Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая, выявленным с помощью хроматографических методик. (Названия приводим аглийские, т.к. в большинстве своем переводить не имеет смысла – как пишется, так и читается. Ну, разве что не надо забывать, что Alcohol по-ихнему, это спирт по-нашему ;-)))

Зеленым чаям аромат придают:

1) Indole.

2) Methyl Salicylate.

3) Jasmin Lactone.

4) Nerolidol.

5) Benzil Cyanide.

6) Benzil Alcohol.

7) 3, 4 Linalol Oxydol.

8) Linalol Derivatives.

9) Linalol.

10)1, 2 Linalol Oxydol.

Оолонгамичернымчаям:

1) Cis-3-Hexanal.

2) Hexanoate.

3) Benzil Cyanide.

4) Indole.

5) Methyl Jasmonate.

6) Cis-Jasmone.

7) Linalol Oxydol 3,4.

8) Cis-3-Hexanol.

9) Benzoate.

10) Benzyl Alcohol.

11) Phenylethyl Alcohol.

12) Nerolidol.

13) Jasmon/Jasmin Lactone.

Из перечисленных веществ за ЗЕЛЕНЫЙ (травяной) аромат отвечают:

1) Hexanal.

2) Linalol Oxydol 1, 2.

Оба вещества являются продуктами окисления линалола.

За ФРУКТОВЫЙ аромат отвечает:

1. Cis-3-Hexanal Hexanoate.

За ЦВЕТОЧНЫЙ аромат отвечают:

1) Linalol.

2) Geraniol.

3) Phenylethyl Alcohol.

4) Benzyl Alcohol.

5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.

За СМОЛИСТЫЙ («тяжелый цветочный») аромат отвечают:

1) Alpha Terpeniol.

2) Cedro.

3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).

За аромат СУХОФРУКТОВ:

1. Jasmin Lactone.

Свободные ароматические включения (придают разные отттенки):

1) Indole.

2) Benzil Cyanide.

Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам – душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов к эфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты, кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних только терпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошо известны и используются около 2500 различных эфирномасличных растений.

Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количества изопреновых звеньев):

1) Полутерпены (ароматические кислоты и альдегиды). Например, в чае это Methyl Salicylate. Как правило, за редким исключенем (например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах.

2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений – розе, жасмину, цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чая получается именно благодаря монотерпенам, таким как индол, гераниол, неролидол, линалол и др.

3) Секвитерпены (их много всяких – алифатические, моноциклические и др.) придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику, эвкалипту. В чае есть также, например Alpha Farunesen. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго – эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).