5. Характеристика и использование побочных продуктов переработки молока

Промышленная переработка молока в молочные продукты неизбежно связана с получением побочных продуктов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые относятся к вторичным сырьевым ресурсам и называются вторичное молочное сырье.

Это довольно ценное молочное сырье, которое содержит 45 – 70 % сухого вещества от того количества, которое входит в состав цельного молока.

Обезжиренное молоко – это сырье, получаемое в результате сепарирования молока, т.е. разделения его на две фракции: обезжиренную и концентрированную жировую (сливки).

Пахта – молочное сырье, полученное при производстве сливочного масла. Пахта является ценным видом пищевого сырья. Ее состав и свойства определяются способом производства масла и его ассортиментом. Более полноценной является пахта, получаемая при выработке масла способом сбивания.

При выработке 1 т сливочного масла в среднем получается 1,2 – 1,4 т пахты.

Молочную сыворотку получают при производстве творога, сыра и казеина. Молочная сыворотка является высокоценным сырьем для выпуска различных продуктов питания. Ее выход составляет до 85 % от массы исходного сырья. Принято считать, что в сыворотку из молока переходит половина сухого вещества.

От цельного обезжиренное молоко отличается только содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Калорийность обезжиренного молока в 2 раза ниже натурального. Оно является источником высокоценного белка.

Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, очень многообразен. Это и питьевое молоко и кисломолочные продукты, творожные изделия, молочные консервы, сыры, мороженое.

Более рационально обезжиренное молоко перерабатывать в казеин, который подразделяется на кислотный и пищевой.

Кислотный казеин изготавливают из обезжиренного молока минимальной жирности. Для осаждения казеина используется молочная, соляная или серная кислота.

В настоящее время широкое распространение при производстве казеина получил метод зернения.

Зерненный казеин получают проводя осаждение обезжиренного молока очень кислой сывороткой.

Солянокислый зерненный казеин получают осаждением белка соляной кислотой.

Пищевой казеин получают воздействием на молоко сычужным ферментом или пепсином. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 35 ⁰С, приливают 20 –лученный сгусток разрезают на кубики со стороной до 4 – 6 мм, нагревают до 57 – 60 ⁰С и вымешивают 15 – 20 минут для максимального обезвоживания. Отделяют сыворотку, казеиновую массу трижды промывают водой при постоянном перемешивании. Затем воду удаляют и массу прессуют 2 – 3 часа. Казеиновую массу измельчают до 3 – 5 мм и сушат при температуре 55 – 60 ⁰С.

Пахта со сладкосливочного масла, полученного методом сбивания сливок используется для нормализации цельно-молочной продукции; производства напитков; производства творога, сыра; производства сгущенной и сухой пахты, мороженого и других продуктов.

Пахта от кислосливочного масла идет на производство кисломолочных напитков; производства напитков в натуральном виде и с наполнителями; производства творога, сыров и мороженого.

Из молочной сыворотки готовят различные пищевые продукты.

Широкое распространение в последнее время находят напитки из сыворотки. Они готовятся путем использования ее составных частей в полном объеме или после выделения сывороточных белков (осветленная).

Сыворотка смешивается с вкусовыми, ароматическими и другими наполнителями (сахар, мед и т.д.).

Напитки из осветленной сыворотки используются как прохладительные. Они прозрачны и близки к традиционным безалкогольным.

Значительная часть молочной сыворотки направляется на производство молочного сахара, который используется в медицинской промышленности для производства антибиотиков, в пищевой промышленности, в производстве продуктов детского питания.

С целью сокращения расхода цельного молока на выпойку молодняка в их рационы включают вторичные продукты переработки (обрат, сыворотку, пахту).

Основным источником замещения цельного молока являются ЗЦМ.

ЗЦМ для сельскохозяйственных животных основаны на использовании обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением жиров растительного и животного происхождения, фосфатидных концентратов, витаминов и минеральных премиксов.

ЗЦМ можно вырабатывать как в жидком, так и в сухом виде. Однако жидкие ЗЦМ могут быть пригодны к применению не более 24 часов, поэтому в основном их выпускают в сухом виде.

Значительная часть вторичного молочного сырья скармливается животным в натуральном или подготовленном виде.

Обезжиренное молоко является важным компонентом схемы выпойки телят. Каждому теленку до 6-месячного возраста предусматривается выпаивание до 600 и более кг обрата.

Очень широкое использование в сельском хозяйстве находит молочная сыворотка. Она скармливается в виде альбумина для корма скота и птицы, натуральная, сыворотка молочная обогащенная, бактериальная закваска для силосования кормов, ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных на основе сыворотки и др.

Сывороткой можно успешно заменять обезжиренное молоко при выращивании телят и поросят.