Структура продажной цены

Стоимость сырья	+	Торговая наценка		=	Продажная цена блюда
		Расходы производства	Прибыль

Размер торговой наценки определяется предприятиями самостоятельно. Реализованная торговая наценка должна покрыть все расходы, связанные с приготовлением пищи, продажей продукции, обслуживанием покупателей и обеспечить получение прибыли.

Более высокие размеры наценок у предприятий люкс, высшей и первой категорий, так как там более высокий уровень обслуживания, что связано с повышенными расходами.

Для предприятий третьей категории устанавливают самый низкий размер наценки (или без наценки), так как часть расходов по содержанию столовых (отопление, освещение, водоснабжение) оплачивают предприятия, при которых они находятся.

Расчет продажной цены на кухонную продукцию производят в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо и изделие.

Калькуляционную карточку подписывает калькулятор и заведующий производством, утверждает руководитель предприятия.

Перед составлением калькуляции необходимо знать:

1. Ассортимент выпускаемых блюд по плану-меню.

2. Нормы закладки сырья по сборнику рецептур.

3. Цены на продукты и сырье из реестра (прейскуранта) цен.

Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций или 10 кг (л).

На 100 порций, если выход блюда в рецептуре на 1 порцию.

На 10 кг (л), если выход блюда в рецептуре на 1000гр (л).

Стоимость сырьевого набора блюда исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммированием полученного результата:

Цена 1 порции = стоимость 100 порций / 100

Полученная цена 1 порции округляется с точностью до 0,10 коп.

Пример заполнения калькуляционной карточки

Салат мясной_______________№__97

Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения		№ 1 _05__октября___2010г__
№	наименование продукта	норм.	цена	сумма
1	Говядина	6,5	160-00	1040-00
2	Картофель	5,5	8-00	44-00
3	Огурцы соленые	3,8	50-00	190-00
4	Яйца, шт	37,5	2-00	75-00
5	Крабы	0,6	100-00	60-00
6	Майонез	3,8	60-00	228-00
7	Соль	0,2	5-00	1-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		1638-00
Продажная цена одного блюда		16-38
Торговая наценка		100%
Цена одного блюда с наценкой		32-76
Выход в готовом виде одного блюда (в гр.)		150
Заведующая производством		Волков Н.Н.
Калькуляцию составил		Сафина А.В.
Утверждаю: директор		Зарипова А.Р.

Закрепляющий материал

Лист с заданием 6.2

Задание 1. Заполните таблицу 6.1, используя учебный материал.

Оценка и калькуляция

Таблица 6.1

№	Вопрос	Ответ
1	Что такое оценка?
2	Требования, предъявляемые оценке
3	Нормативное регулирование оценки
4	Оценка имущества за плату
5	Что включают в себя фактические затраты по приобретению имущества
6	Оценка имущества, полученного безвозмездно
7	Оценка имущества, полученного в качестве взноса в уставный капитал
8	Оценка имущества, произведенного самой организацией
9	Что такое калькуляция?
10	Особенность калькуляции в общественном питании
11	Чем производственная себестоимость отличается от полной?

Задание 2. Проведите оценку средств предприятия.

2.1. Торговое оборудование приобретено по цене 50000 руб. Затраты на доставку составили 10000 руб. Оборудование использовалось в течение 3 лет, сумма начисленной амортизации –15 тыс. руб. на 1 января 2011 г. Это торговое оборудование может быть продано за 35000руб.

Оценка оборудования на 1 января 2011 г. ________________

2.2. Предприятия закупило партию товара на 1000 тыс. руб., НДС по поступившим товарам 18%. Торговая наценка - 45%. Определите учетную стоимость товара в оптовой и розничной торговле (розничное предприятие применяет упрощенную систему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход, а учет товаров ведет по продажной цене).

Оценка товара

В оптовой торговле __________________

В розничной торговле_________________

2.3. На предприятии изготовлена партия продукции. Затраты на продукцию составили 20000 руб. Продукцию планируется продать за 30000 руб.

Оценка продукции __________________

2.4. Предприятие приобрело право на использование технологии в течение 6 лет. Цена –35000 руб. Плата за экспертизу –6000 руб. Амортизация на 1 января 2011 г. - 5 000руб.

Оценка нематериального актива на 1января 2011г.__________

Задание 3. Определите среднюю фактическую себестоимость и остаток ТМЦ на конец месяца, заполнив таблицу 6.2.Ознакомьтесь с оценкой ТМЦ по методу ФИФО и проведите оценку ТМЦ по методу ЛИФО, заполнив таблицу 6.3.

Таблица 6.2

Оценка ТМЦ по средней себестоимости

Показатели	Количество ед.	Цена за ед., руб.	Сумма (руб.)
1. Остаток на начало	30	17	510
2. Поступило в течение месяца
1 партия	20	25	500
2 партия	40	29	1160
3 партия	50	35	1750
Итого	140		3920
Средняя фактическая себестоимость	?
3. Списано в течение месяца	125	?	?
4. Остаток на конец	?	?	?

Таблица 6.3

Оценка ТМЦ методом ФИФО и ЛИФО

Показатели	Количество		Цена за ед.	Сумма
Остаток на начало месяца	30		17	510
Поступило в течение месяца
1 партия	20		25	500
2 партия	40		29	1160
3 партия	50		35	1750
Приход за месяц	110			3410
Списано в расход за месяц по методу ФИФО
1 партия -50	30	17		510
2 партия -40	20	25		500
3 партия -35	40	29		1160
	35	35		1225
Расход за месяц	125			3395
Списано в расход за месяц по методу ЛИФО
1 партия -50
2 партия -40
3 партия -35
Расход за месяц	125			?
Остаток на конец месяц
Метод ФИФО	15	35		525
Метод ЛИФО	15	?		?

Задание 4. Рассчитайте продажную стоимость блюда «Салат столичный».

№п/п	Продукты	Нормы на 100 порц.	Цена	Сумма
	Курица	15,2	160-00
	Картофель	2,7	20-00
	Огурцы свежие	2,5	40-00
	Салат	1,4	50-00
	Крабы (консервы)	0,6	180-00
	Яйца (шт.)	37,5	3-00
	Майонез	4,5	80-00
	Соль	0,2	5-00
	Общая стоимость 100 порций
	Продажная цена 1 порции без наценки
	Наценка 80%
	Продажная цена порции с наценкой			?
	Выход блюда, грамм			150