Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Asyst_praktyka.doc
Скачиваний:
626
Добавлен:
23.02.2016
Размер:
431.62 Кб
Скачать

3.4. Особливості подання ресторанної продукції

3.4.1 Подання буфетної продукції

Одержуючи в буфеті замовлену продукцію офіціант перевіряє її якість. Не можна подавати пляшки з вином або безалкогольними напоями без етикеток. Офіціант стежить, щоб пляшки з напоями були чистими, без відколів і тріщин, з непорушеною кришкою. Температура напоїв, що подаються, повинна відповідати нормам.

Якщо вино, пиво або прозорі соки мутні або з осадом на дні, вони недоброякісні. Мотлох на дні пляшки із червоним вином також свідчить про це. Виявити їх можна, якщо подивитися на світло на перевернуту догори дном пляшку (не збовтуючи). Невеликий темний наліт на дні пляшки не є ознакою недоброякісності вина.

Ще одна ознака поганої якості напою – піна при переливанні його, різкий захід дріжджів.

Якщо вино зберігалося в буфеті при зниженій температурі, не виключено, що в ньому можуть утворитися кристали цукру. Вони легко розчиняються при кімнатній температурі – досить різко струснути пляшку.

Для подачі напоїв у ресторанах використовують графини і глечики. Соки подають у глечиках, але не в графинах, а вина – тільки в графинах. Графини і глечики з напоями офіціант закриває пробками й кришками. Кип’ячену охолоджену воду з льодом (або без нього) подають у глечиках, одному споживачеві воду подають у келиху або склянці, газовану воду – у сифонах.

3.4.2 Подача холодних страв і закусок

Холодним стравам і закускам у харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит і повинні бути гарно оформлені, покладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню. Дуже важливо дотримувати температури подачі холодних блюд і закусок, вона становить 10-14оС. Холодні закуски, як правило, подають у порцеляновому посуді.

При подачі рибної закуски кладуть закусочний ніж і виделку, а не рибне приладдя, яке використовують при подачі гарячих рибних страв!

Якщо замовлено кілька закусок, то в першу чергу подають рибну, потім – м’ясну, закуску із птиці (дичини), овочеву. Якщо замовлені овочі натуральні, їх подають після ікри з маслом. Необхідно пам'ятати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної й м'ясної закусок.

Якщо страва подається із закускою, що відпускається з гарніром, треба покласти виделку і ложку. На страву без гарніру кладуть тільки виделку.

Десертну ложку кладуть у страви типу салатів; грибів маринованих та ін. Коли подають декілька порцій на вазі, то для перекладання кладуть столову виделку і ложку.

Загальні правила:

  • не можна подавати закуски через стіл і в руки відвідувачеві, ставити їх на стіл лівою рукою, будучи справа від клієнта;

  • закуски в посуді на зразок ваз ставлять ближче до центра стола;

  • закуски в низькому посуді розташовують ближче до відвідувачів;

  • якщо за столом сидять жінка й чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, щоб він мав можливість дбати про даму;

  • якщо замовлено багато різних закусок, то з дозволу замовника частину з них залишають на підсобному столі й подають при необхідності;

  • якщо замовлені рибні, м’ясні страви, салат, то потрібно розставити їх так, щоб салат стояв у центрі стола, риба – праворуч, а м’ясна страва – ліворуч. До зернистої або паюсної ікри, шпротів, балика, сьомги, крім хліба (або замість нього) можуть бути подані тости. Однак тости смачні тільки у свіжому виді, тому їх подають відразу ж після приготування на пиріжковій тарілці або в салатнику.

Ікру зернисту подають в ікорниці, причому в металеву частину її кладуть дрібно наколотий лід (зернисту ікру можна подавати й у креманці, поставленій на пиріжкову тарілку.) До зернистої ікри окремо подають зелену цибулю, вершкове масло, тост, гарячі млинці.

Паюсну ікру подають на порцеляновому блюді або в лоточках. Ікру укладають брусочком, поруч кладуть скибочки лимона. Іноді до паюсної ікри подають в окремому посуді вершкове масло.

Для подачі шпрот, печінки тріски та ін. зручні блюда або лоточки. Збоку кладуть скибочки лимона і зелень петрушки, селери, кропу.

Оселедець подають на порцеляновому лоточку у вигляді цілої риби, окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло.

Після рибної гастрономії завжди подають лимон, що «перебиває» у роті присмак риби перед уживанням чергової страви!!!

Шинку, асорті, язик, ростбіф, смажену птицю або дичину подають на порцелянових круглих тацях.

Салати подають в одно- і багатопорційних порцелянових салатниках і вазах. Салат-коктейль подають у фужерах або низьких келихах, які ставлять на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою. На тарілку поруч кладуть десертну ложку. Салат як доповнення до основної страви подають у закусочній тарілці, що ставлять ліворуч від мілкої столової тарілки. У цьому випадку подають закусочну виделку.

Овочі натуральні подаються на початку обслуговування для підвищення апетиту. Для цього використовують салатники або салатні вази: у них кладуть колотий харчовий лід, а зверху – огірки, помідори, редис, зелену цибулю. У набір можуть входити кріп, петрушка, естрагон, кіндза. Салатник ставлять на тарілку перед відвідувачами або подають в обнос без приладдя для розкладання (овочі прийнято брати руками). Якщо овочі нарізані, знадобиться виделка для перекладання овочів на закусочну тарілку. Їдять овочі, користуючись закусочним приладдям, і не забирають зі стола до подачі других гарячих страв.

Гриби мариновані і солоні, ікру баклажанну, овочеву, грибну тощо подають у салатниках, розкладають десертною ложкою.

Бутерброди подаються на пиріжковій (закусочній) тарілці. На банкетах-фуршетах бутерброди подаються на круглому (овальному) блюді, накритому полотняною серветкою. Беруть бутерброди руками або лопаточкою (приладдя до таких бутербродів не подаються). Іноді в спеціальній склянці на стіл ставлять пластмасові «шпильки», якими можна скористатися, застромивши їх у бутерброди.

Загальні правила подачі холодних закусок:

  • салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілки відповідного розміру; соусник ставлять ручкою вліво; якщо соусник подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;

  • не можна ставити одні страви через інші, що вже стоять на столі;

  • як і у всіх випадках, закуски, що подаються у високому посуді, і хліб ставлять ближче до центра, а по боках - закуски в блюдах, лотках;

  • якщо замовлено багато різних закусок і на столі не вистачає місця для їхнього розміщення, офіціант спочатку подає закуски, з яких прийнято починати їжу; частину закусок за узгодженням із замовником можна залишити на переносному столі і подавати при потребі.

Коли закуски подані, офіціант просить дозволу наповнити чарки або фужери.

Перед подачею чергової страви треба забрати всі використані, порожні салатники, вази, тарілки, пляшки, чарки і змести зі скатертини. Якщо холодні закуски залишилися, офіціант, діставши згоду замовника, відразу забирає їх. (Масло, овочі і салати з них, а також соління і маринади забирають перед додачею десерту, тому що ці закуски поєднуються з більшістю гарячих страв).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]