Банкетне сервірування на одну персону

1 – підставна тарілка або декоративний піднос, 2 – закусочна або основна тарілка, 3 – пиріжкова тарілка, 4 – столовий ніж, 5 – рибний ніж, 6 – закусочний ніж, 7 – столова виделка, 8 – рибна виделка, 9 – закусочна виделка, 10 – десертна виделка, 11 – десертна ложка, 12 – столова або бульйонна ложка, 13 – ніж для масла, 14 – додаткова закусочна пара, 15 – келих для води, 16 – келих для шампанського, 17 – келих для червоного вина або лафітна чарка, 18 – келих для білого вина або рейнвейна чарка, 19 – горілчана чарка, 20 – полотняна гостьова серветка

Таке сервірування дозволяє офіціантам проводити на банкеті 5-6 змін страв без додаткового сервірування столу. Крім того, воно демонструє все наявне в ресторані основне столове приладдя і найкрасивіші келихи.

Існують і інші види сервірування столу. Найпростіший – це мінімальне сервірування, яке складається з трьох предметів, що в свою чергу є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки: пиріжкова тарілка, полотняна серветка, келих для води.

Сервірування столу до сніданку залежить від його меню, яке в свою чергу визначається традиціями національної кухні. Але в більшості готелів поширеним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (масло, асорті з ковбас), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави або чаю, соку, джему, варення або меду, тостів, ватрушок або круасанів. При попередній сервіровці сніданку актуальною є наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.

Сервірування столу для обіду, або ленчу, як говорять в багатьох країнах, також залежить від традицій національного харчування. Наприклад, в Англії ленч завжди складається з одного салату, з однієї гарячої страви і з одного десерту. Суп під час ленчу європейці та англійці їстимуть не частіше одного разу на тиждень, причому замість салату. Зате російський обід в ресторані щодня складатиметься з однієї або двох холодних закусок, першого (тобто супу), основної гарячої і солодкої страви.

Сервірування столу для вечері відрізнятиметься від обідньої відсутністю столової ложки і наявністю чарок і келихів для спиртних напоїв.

Часто в ресторанах можна зустріти опосередковане сервірування очікування, яке складається з пиріжкової і закусочної тарілок, закусочних приладів, двох келихів і гостьової серветки. Все інше сервірування офіціант зробить після узгодження замовлення з гостями.

У будь-якому випадку рисунок сервірування столу офіціанти узгоджують із менеджером ресторану, строго його виконують, прагнучи тотожності сервірування щодня на усіх столах ресторанного залу. Гарно сервірований стіл є візитною карткою ресторану, своєрідною рекламою.

Інтер’єри готельного ресторану завжди розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.

При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотримуватися правил роботи, прийнятих у ресторанах. Сервіровка столу проводиться у напрямі просування офіціанта вперед в процесі роботи. Основне й додаткове сервірування столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів проводиться справа від гостя, за винятком тих предметів, місце яких з лівого боку (пиріжкові тарілки, ніж для масла, пашотниця до сніданку, а також виделки). Сервіровка з правого боку від гостя робиться правою рукою, а з лівого боку – лівою рукою. Відповідно міняється напрям руху офіціанта уздовж столу.