Тема: організація обслуговування відвідувачів у ресторанах
3.1. Підготовка ресторанного залу до обслуговування
Важливою частиною роботи ресторанних менеджерів (метрдотелів) є організація підготовки торгового залу ресторану до обслуговування. Підготовка до обслуговування складається з:
прибирання приміщень,
розстановки меблів,
отримання і підготовки до використання столової білизни, посуду, приладдя,
попереднього сервірування столів.
У ресторані повинна бути достатня кількість столової білизни: скатертин, серветок, ручників, рушників. Практика показала, що пересічно за робочий день на кожний обідній стіл здебільшого достатньо передбачити дві скатертини, а на кожне місце – чотири-п’ять серветок.
Одним із важливих приладів у роботі офіціанта є ручник. Він завжди повинен бути чистим і свіжим, при забрудненні його замінюють. Середня витрата ручників за повний робочий день на одного офіціанта – 4-6 шт.
Купуючи столову білизну, потрібно враховувати розміри кришок обідніх столів. Стіл із квадратною або круглою кришками гарно виглядає, якщо скатертина опускається з усіх боків кришки столу не менше ніж на 25 см і не нижче за сидіння стільця. Коротка скатертина неприваблива, а довга незручна для сидіння за столом. Окрім звичних скатертин, у ресторані повинні бути банкетні скатертини. Їх кількість залежить від частоти обслуговування банкетів, прийомів і інших масових заходів, а розміри – від площі торгових і банкетних залів, де вони проводяться.
При підготовці залу до обслуговування, окрім скатертин для обідніх і банкетних столів, потрібно одержати певну кількість скатертин в резерв для заміни під час роботи, а також для покриття підсобних і службових столів, а можливо, і сервантів. Одночасно зі скатертинами отримують серветки (з розрахунку 1,5-2 на кожне місце в залі) і 2-4 ручника на кожного офіціанта. Чисту столову білизну зберігають в сервантах. Крім того, потрібну кількість скатертин, серветок, ручників одержує сервізна, де в процесі роботи їх видають офіціантам в обмін на використані.
Тоді як одна група офіціантів розставляє столи і накриває їх скатертинами, інша – отримує з сервізної посуд і приладдя в потрібному асортименті і кількості, наповнює сільниці, перечниці і гірчичниці, укладає в підставки паперові серветки (якщо їх використовують при обслуговуванні), змінює квіти і воду у вазах.
Порцеляновий посуд (тарілки) із сервізної переносять в зал на серванти або підсобні столи в руках стопками. Скляний посуд (фужери, чарки, келихи) та приладдя переносять на підносах. При великій віддаленості сервізної від залу для легшої і швидшої доставки рекомендується використовувати візки.
Весь посуд і приладдя, принесені в зал, ретельно перевіряють. Для усунення слідів висохлих крапель води, пальців рук посуд і приладдя з усіх боків протирають чистим сухим рушником до бездоганної чистоти. Погано вимиті посуд і приладдя з тріщинами, надщербленням, задирками, порушеною формою та іншими дефектами повертають у сервізну і посудомийну. Перевірені і протерті тарілки складають купками (по 15-20 шт.). Якщо на тарілках є емблема, їх складають так, щоб вона була повернута в один бік. Протерті фужери, чарки, келихи ставлять окремо на вкриті серветкою підноси, візки або столи в такому порядку, який спростить і прискорить роботу офіціанта при сервіруванні столів.
До підготовки приладдя потрібно ставитися з великою увагою. Кожний предмет (ніж, виделку, ложку) треба проглянути і переконатися, що в ньому немає дефектів, наприклад задирок, корозії, деформації. Необхідно перевірити щільність з’єднання леза ножа з ручкою і особливу увагу звернути на чистоту між ріжками у виделок. Приладдя, як і посуд, протирають рушником. Підготовлене приладдя окремо по видах акуратно складають на піднос, візок або підсобний стіл.
Такий порядок допомагає в подальшій роботі і сприяє виробленню у офіціантів дбайливого, а отже, професійного, ставлення до предметів сервірування. Все це сприяє дотриманню високого рівня обслуговування та зміцненню позитивного іміджу ресторану.
Окрім предметів індивідуального користування (тарілок, приборів, фужерів, чарок і т.д.), на кожний стіл при його попередньому сервіруванні ставлять наповнені сільницю, перечницю, гірчичницю, а також вазу з живими квітами, попільничку, а при обслуговуванні за черговим меню – підставку з паперовими серветками.
На кожному обідньому столі бажана ваза зі свіжими квітами. Вони довше зберігають свою свіжість, якщо щоденно міняти воду. Висота композиції не повинна бути більшою 30 см. Такі квіткові прикраси гарно виглядають з усіх боків. Оскільки на квіти дивляться сидячи, то і складати їх потрібно сидячи. Це створює найкращий огляд для правильної композиції окремих квітів в букетах.
До часу відкриття ресторану і впродовж усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість примірників меню в папках. У них перераховується вся продукція кухні, яка призначена для продажу на цей день. Страви, включені до меню, повинні продаватися впродовж усього робочого дня ресторану.
Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність працівників і сприяє швидшому обслуговуванню. Кожному предметові сервіровки призначене своє певне місце на столі. Для швидшої і зручної роботи офіціантові рекомендується сервірувати столи в такій послідовності:
розставити тарілки;
розкласти приладдя;
розмістити фужери і келихи;
скрутити і розкласти серветки;
розставити вази з квітами, інші прикраси, попільниці, спеції;
покласти меню і картки.
Чим ретельніше накритий стіл, тим красивішим буде загальний вид приміщення. Розглянемо види, правила і порядок сервірування стола докладніше:
починають з установки столів, по можливості паралельно до вікна, тобто перпендикулярно до світла, що падає. Столи перевіряються на стійкість і при потребі під ніжки підкладаються шматочки картону або лінолеуму (ще краще приклеїти шматки повсті). Стільці відсовують убік, щоб не заважали роботі;
спочатку на стіл укладають мольтон, який відповідає розмірам кришки столу і зав’язується під стільницею на кожній ніжці. Зверху стелять скатертину так, щоб її кінці звисали з усіх чотирьох сторін однаково;
наприкінці на розстелену скатертину в якості додаткових декорацій розкладають настільну доріжку, серветки під тарілки або велику серветку-покривало;
коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно один напроти одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було достатньо місця;
центр столового приладдя позначається підставною тарілкою або складеною серветкою;
при розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку (або ручник), на яку ставлять купку тарілок. Тарілки при розкладанні треба тримати за край. Тарілка ставиться на 1-2 см від краю столу. Якщо на ній є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Тарілки потрібно розкладати, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приладів повинна бути 70-80 см;
натерті до блиску прилади укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), виделки зліва (зубцями вгору), десертне приладдя (над тарілкою), ложки. Використовується приладдя, як правило, в зворотному порядку. Відстань між ножем і виделкою вибирається так, щоб можна було поставити тарілку, якщо немає підставної. Ніж з виделкою утворюють по краях ручок одну лінію;
десертне приладдя ставиться за підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо;
услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного приладу ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла. Хлібна і підставна тарілки повинні розташовуватися на одній лінії з приладдям – їхній нижній край і кінчики ручок приладдя утворюють одну лінію або середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла або десертний ніж кладуть праворуч від тарілки лезом вліво.
Загальні правила сервірування
столове приладдя розміщують праворуч і ліворуч від центральної (закусочної, десертної, мілкої столової) тарілки; ножі кладуть праворуч лезом до неї, виделки – ліворуч зубцями вгору;
сервіровку починають із ножів, які кладуть справа від тарілки, розміщуючи їх у напрямку зліва направо (столовий, рибний, закусочний);
виделки кладуть у напрямку справа наліво (столову, рибну, закусочну);
стіл сервірують максимум на три комплекти приладдя (четвертий комплект може бути покладений на закусочну тарілку під серветку);
ніж для масла кладуть на правий борт пиріжкової тарілки;
приладдя кладуть так, щоб вони не торкалися одне одного.
В останню чергу розставляють склянки, чарки і келихи, тримаючи чарки і келихи за ніжку, а склянки – за нижній край. Склянка або фужер, що ставляться першими, називаються основними. Зазвичай це келих для води і ставиться він приблизно на 1 см вище від кінчика ножа головного приладдя. Потім розставляють решту чарок. При цьому існують три способи їхньої розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них потрібно дотримуватися наступного правила: низькі чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.
Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і келихи. Є багато варіантів їхньої розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. В ресторані зазвичай серветки укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад, попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках із шампанським серветки можна вкласти в келихи для шампанського. Окрім келиха для шампанського можна використовувати і келих для води. Наприкінці на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше зробити на початку сервірування, особливо при наявності важких свічників і громіздких квіткових композицій.
На рис. 1 наведене найскладніше на сьогоднішній день сервірування столу на одну персону. Це так зване банкетне сервірування.
