3.4.3 Подача гарячих закусок

Гарячі закуски подають у тому ж посуді, в якому їх готували. Це порційні сковороди, кокотниці, кокильниці та ін. Закуски цих асортиментів готують тільки на замовлення.

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками, і відвідувачам не потрібно користуватися ножем, хоча в деяких випадках стіл ножем сервірують (до яєчні в порційній сковороді). Для інших закусок ніж подають разом із стравою – кладуть на закусочну тарілку.

Гарячі закуски подають у такому порядку: закуски з риби й рибних продуктів, з м'яса, субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєць, борошняні. Рибні гарячі закуски подають у кокильницях, м'ясні – у кокотницях.

Закуски під соусом із птиці, дичини та ін. подають у кокотницях (дві штуки на порцію). Їх ставлять на закусочні тарілки, застелені паперовою серветкою. Ручки кокотниць із паперовими папільйотками повертають уліво. Ложку (чайну) або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Якщо подають півпорції, кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку. За бажанням відвідувача закуску перекладають на підігріту закусочну тарілку.

Запечена риба подається на порційній сковороді, поставленій на тарілку, накриту паперовою серветкою.

Варених раків подають на блюді, накритому полотняною серветкою, яку стелять на тарілку так, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Якщо раків варили з додаванням ароматичного коріння, краще подавати їх у суповій мисці з відваром, у якому вони варилися. Тоді стіл сервірують напівпорційною тарілкою, приладдям для раків, десертною ложкою для відвару й тарілкою (пиріжковою) для відходів.

Кошички, випечені з листкового або здобного тіста з різними начинками, подають на закусочній тарілці, накритій паперовою серветкою.

Млинці укладають після випічки на порційні сковороди, які ставлять на мілкі столові тарілки, і подають. Млинці можна подавати й у круглому баранчику, що закривається кришкою. До млинців у соусниках подають розігріте вершкове масло й сметану, малосольну рибу, ікру, балик, оселедець.

3.4.4 Подача супів

Супи поділяють на гарячі й холодні. До гарячих відносять більшість супів, їхня температура при відпуску повинна становити 65-75°С. Холодними подають супи на хлібному квасі, деякі супи на фруктових і овочевих відварах. Температура їхнього відпуску 8-10°С.

Подають супи в мельхіорових мисках; у бульйонних чашках; у глибоких тарілках; у порцелянових супницях, на 6-10 порцій.

Прозорі бульйони наливають у чашки на роздачі. Чашку на блюдце офіціант ставить на стіл перед клієнтом. Бульйонну ложку можна покласти на блюдце перед чашкою ручкою вправо або на стіл праворуч.

Особливість подачі прозорих бульйонів – до них на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч, подають гарнір (пиріжок, кулеб'яку). Якщо на столі є тарілка із хлібом, тарілку з пиріжком ставлять за нею. Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці. У чашку кладуть зварене «у мішечок» яйце, на пиріжковій тарілці подають грінки із сиром.

На роздачі в бульйонні чашки можна наливати пюреподібні супи. Чашки ставлять на блюдце ручкою вліво, бульйонну ложку кладуть перед чашкою ручкою вправо.

Заправні супи подають в супових мисках. Як правильно розливають суп: спочатку в тарілку кладуть густу частину супу, потім наливають бульйон. Розливальну ложку тримають ближче до тарілки, щоб суп не розхлюпувався. Після розливу ложку кладуть у супову миску.

Якщо суп зі сметаною, сметану можна подати в соуснику на пиріжковій тарілці із чайною ложкою. Ручка соусника повинна бути спрямована вліво, ручка ложки – вправо. Коли відвідувач скористається сметаною, ложку можна покласти в соусник. (Сметану кладуть у суп і на роздачі.)

Якщо до супу подають борошняні кулінарні вироби (ватрушки, крупники, пампушки), їх подають на пиріжковій тарілці, яку ставлять ліворуч.

Деякі перші страви, зокрема щі, подають у керамічному горщику. Потім їх переливають у глибокі столові тарілки.

Коли ресторан обслуговує клієнтів удень за меню чергових страв, супи можна приносити й подавати в тарілках.

Солодкі супи взимку подають гарячими, влітку - холодними. До солодких супів ліворуч на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс, сухе печиво.

Холодні супи переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки. До них окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід, щипці для розкладання льоду.