Властивості основних харчових кислот

Кислота	Емпірична формула	Мr	Температура плавлення	Розчинність	Константа кислотності
Оцтова	С 2Н 4О6	60,05	-8,5	Змішуються	4,75
Молочна	С 3Н 6О3	90,08	16,8	Д.р.	3,86
Лимонна	С 6Н 8О6	192,12	153,0	181	3,14
Яблучна	С 4Н 6О5	134,09	132,0	62	3,40
Винна	С 4Н 6О6	150,09	168-170	147	2,98
Янтарна	С 4Н 6О4	118	188,0	6,8	4,21
Фумарова	С 4Н 4О4	116,07	286,0	0,5	3,03
Фосфатна	Н 3РО4	98,00	42,4	Д.р в гаряч. воді.	2,12

Рідше застосовується яблучна, винна, янтарна, адипінова, фосфатна кислоти. Особливо обмежено застосування фумарової кислоти із-за її токсичності – до 6мг на 1кг маси продуктів.

5. Методи визначення мінеральних речовин у харчових продуктах

Для аналізу мінеральних речовин у харчових продуктах в основному використовуються фізико-хімічні методи: оптичні й електрохімічні. Вони потребують мінералізації об’єкта, яка може бути «сухою» і «мокрою».

«Суха» - це спалювання і прокалювання дослідного зразка за певних умов. «Мокра» передбачає обробку продуктів концентрованою кислотою (нітратною, сульфатною).

Фотометричний аналіз (абсорбційна спектроскопія) базується на поглинанні молекулами речовини випромінювання певної довжини хвиль. Аналіз міді, заліза, хрому, марганцю, нікелю та інших елементів можна проводити спектрофотометричним або фотоелектроколориметричним методом.

Фотоелектроколориметрія базується на вимірюванні поглинання забарвленими розчинами монохроматичного випромінювання видимого спектра. Речовину переводять у забарвлену сполуку реакцією з певними реагентами. Фотоелектроколориметр обладнаний світлофільтрами.

Спектрофотометрія базується на вимірюванні поглинання монохроматичного випромінювання в ультрафіолетовій, видимій та інфрачервоній областях спектра. Прилад оснащений диспергуючими призмами і дифракційними решітками.

Емісійний спектральний аналіз базується на вимірюванні довжини хвилі, інтенсивності світла, яке випромінюють атоми і йони речовини у газовому стані. Температура електричної дуги (іскрового розряду) для переведення речовин у газовий стан 7000-10000ºС.

Атомно-адсорбційна спектроскопія базується на здатності вільних атомів елементів в газах полум’я поглинати світлову енергію певної довжини хвиль.

У м’ясі значна кількість Р іFeмало Са. З мікроелементів важливе значенняCu, Zn, Al.

	Яловичина	Телятина	Свинина	Баранина
Сa P Fe	9-12 130-186 2.4-3	6-11 200-343 2.9	8-10 157-168 2.2-2.5	9-10 138-213 2.2-2.7	Умг%
Cu Al	0.8 5.0	2.5	3.1 4.4	4.2 4.3	У мг на 1 кг

Мінеральних речовин у 100 г, (мг)
	Молочні продукти	Сир	Голандський сир	Добова потреба
Са	121	150	1040	1000
P	91	217	544	1500
Na	50	41	1000	6000
K	152	112	130	5000
Mg	15	23	56	500
Fe	0.1	0.4	1.1	15

Молоко містить К, Na,Mg,Cl, мікроелементи:Zn,Co,Mn,Cu,Fe,I, які беруть участь в побудові ферментів, гормонів, вітамінів.

Молоко – джерело майже всіх вітамінів. Так, добова потреба у відносно дефіцитному вітаміні В₂задовольняється на 42% за рахунок молочних продуктів. (м’яса і риби -24%, зернових - 17%)